人乳脂肪酸的类型和地域差异

人乳脂的脂肪酸种类繁多，来自不同国家的人乳脂样品，其脂肪酸种类差异较大，文献报道的脂肪酸种类一般为20种左右。Jensen综述了采用DB-wax毛细管柱气相色谱测得日本授乳母亲的乳脂脂肪酸种类约50种，但大多数的脂肪酸含量属于半微量级以下而无营养学上的意义。依据脂肪酸的饱和程度，可将人乳脂脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。人乳脂中饱和脂肪酸包括辛酸（C_8:0）、癸酸（C_10:0）、月桂酸（C_12:0）、肉豆蔻酸（C_14:0）、棕榈酸（C_16:0）、硬脂酸（C_18:0）、花生酸（C_20:0）等，其中棕榈酸是含量最高的饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸包括棕榈油酸（C_16:1）、油酸[C_18:1（n-9）]和花生一烯酸[C_20:1（n-9）]等，其中油酸是主要的单不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸包括亚油酸[C_18:2（n-6）]、亚麻酸[C_18:3（n-3）]、花生二烯酸[C_20:2（n-6）]、花生四烯酸[C_20:4（n-6），AA]、二十碳五烯酸[C_20:5（n-3），EPA]、二十二碳五烯酸[C_22:5（n-3）]和二十二碳六烯酸[C_22:6（n-3），DHA]等，其中必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）、AA和DHA为重要的不饱和脂肪酸。依据脂肪酸碳链长度的不同，又可将人乳脂脂肪酸分为短链脂肪酸（C≤6）、中链脂肪酸（C₈～C₁₂）和长链脂肪酸（C≥14）。人乳脂肪含有约7%的中链脂肪酸、约34%的长链饱和脂肪酸和大于50%的不饱和脂肪酸。

人乳脂的脂肪酸组成和含量随着地域、人种、哺乳期母亲的饮食、哺乳期的不同而存在显著差异。但其又具有一些共同的特征，如：①总脂肪酸组成上，油酸含量最大，是主要的单不饱和脂肪酸；棕榈酸则是主要的饱和脂肪酸。②脂肪酸分布情况上，不饱和脂肪酸[主要指C_18:1（n-9）、C_18:2（n-6）及C_18:3（n-3）]主要分布在甘油三酯的sn-1，3位；有70%以上的棕榈酸分布在sn-2位。可见，人乳脂的甘油三酯以sn-USU型结构（U指不饱和脂肪酸，S指饱和脂肪酸）为主，这种分布特点与普通植物油的（sn-2位主要为不饱和脂肪酸）明显不同。sn-USU型甘油三酯的分子结构简式如图5-1所示。人乳与牛乳中脂肪酸组成的比较见表5-2。

图5-1 sn-USU型甘油三酯的分子结构简式图(www.xing528.com)

R₁、R₃—不饱和脂肪酸；R₂—饱和脂肪酸

表5-2 人乳与牛乳主要脂肪酸组成比较 单位：%