人乳脂的分类与组成详解

人乳是人类提供给新生婴儿最理想的食物。人乳中含有丰富的营养素，有利于婴儿的生长发育。其中，人乳脂可以提供婴儿主要能量及必需营养物质，在婴儿营养方面占有重要地位。人乳中含有3%～5%的脂质，其中甘油三酯（TAG）占98%以上，称为人乳脂肪（HMF）。人乳脂肪与其他非极性脂质（约1%的磷脂和胆固醇及胆固醇酯）形成2～4μm大小的脂肪球，脂肪球分散于水包油型乳状液中，被蛋白质及磷脂膜所包裹。人乳脂肪是人乳中主要营养物质之一，可提供给婴儿（0～6个月）40%～50%的能量和必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。此外，乳脂肪作为脂溶性维生素的载体，可协助脂溶性维生素（如维生素D和维生素E）在人体内的吸收。虽然目前市场上婴幼儿配方奶粉品种繁多，但大都以牛乳或羊乳为原料加工而成，其营养价值无法与人乳相媲美。因此了解人乳脂并以此为基础改进婴幼儿配方粉具有积极意义。

（一）甘油三酯

人乳脂可为婴儿提供45%～55%的能量，虽然人乳脂含量与牛乳大致相同，而且98%的脂类都是甘油三酯，但甘油三酯的类型有很大差异，如表5-1所示，人乳中三饱和脂肪酸甘油酯比例仅为牛乳的1/4。

表5-1 人乳与牛乳甘油三酯类型比较 单位：%

人乳脂肪酸中，不饱和脂肪酸含量较高，约为66%，含量最高的是油酸，其次为亚油酸，二者约占不饱和脂肪酸的90%。人乳中存在的亚油酸和α-亚麻酸是婴儿体内不能合成的两种必需脂肪酸，被婴儿吸收后在体内合成其他脂肪酸。牛乳中亚油酸含量很低，人乳中还有花生四烯酸和二十二碳六烯酸，而牛乳中基本没有，丰富的多不饱和脂肪酸对婴儿脑和视网膜发育有着重要作用。牛乳脂中饱和脂肪酸含量较高，约为75%，多为中长链脂肪酸，含量最高的饱和脂肪酸为棕榈酸（C_16:0），牛乳脂中还有一些短链脂肪酸，牛乳中不饱和脂肪酸含量较低，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸的70%。

人乳脂脂肪酸组成及位置分布特点与婴儿自身的吸收特点密切相关，由于油脂中的甘油三酯结构组成决定其物理、化学性质及生理功能，且主要是由结构决定脂肪球流动性和在胃与随后在小肠中水解特点等。研究表明，人乳脂在婴儿体内首先通过具有一定的sn-1，3位特异性胃脂解酶的水解作用，然后由具有绝对sn-1，3位专一性的胰脂酶水解为游离脂肪酸与2-甘油一酯，水解下来的脂肪酸在小肠消化吸收，2-甘油一酯经淋巴系统被吸收进入血液循环。但实验证明，并不是所有的脂肪酸均能被很好地吸收，如研究发现长链饱和脂肪酸（≥ C₁₂）不如中短链饱和脂肪酸（C_6:0～C_10:0）和不饱和酸的消化吸收效果好，主要原因是游离的长链饱和脂肪酸在小肠中易形成钙皂及其熔点高而影响金属离子（如钙离子、镁离子）和脂肪酸的吸收。特别是棕榈酸（人乳脂中主要的饱和脂肪酸）在小肠的吸收非常低，仅为63%，相比之下，游离的不饱和脂肪酸（如油酸和亚油酸）的吸收高达90%以上。由于游离棕榈酸的熔点很高（63℃），在肠内的酸性环境下极易与金属离子发生皂化反应，形成不溶性的钙皂，从而导致钙离子和能量的双重损失，同时增加了粪便的硬度。众多研究表明，棕榈酸以2-甘油一酯形式存在，就很容易在小肠中被消化吸收，从而提高人体脂肪酸的吸收率，同时促进胆固醇的代谢，如婴儿对sn-2位富含棕榈酸的猪油的吸收是其经随机酯交换后的1.2～1.4倍。虽然人乳和牛乳中含量最高的脂肪酸都是棕榈酸，但是脂肪酸的吸收利用率差别很大，主要原因在于脂肪酸在甘油三酯中分布的位置不同，人乳脂中，超过70%棕榈酸分布在sn-2位；多不饱和脂肪酸，主要分布在sn-1，3位。脂肪酶水解甘油三酯的sn-1和sn-3位，水解后形成棕榈酸甘油一酯，有利于棕榈酸通过肠道表皮细胞吸收，人乳肪脂中脂肪酸利用率高达90%～95%。而牛乳中约50%的棕榈酸位于甘油三酯的sn-1和sn-3位，水解后的棕榈酸易在肠道内形成不能溶解的皂钙，不利于脂肪酸的吸收同时还会降低钙的吸收。

（二）磷脂(www.xing528.com)

磷脂是构成人乳脂肪球膜的主要成分，约占总脂肪的0.4%～1%。根据甘油骨架的不同，磷脂可以被分为磷酸甘油脂和鞘磷脂。二者均由极性部分（极性头）和非极性部分（非极性尾）组成。其中，甘油磷脂根据极性头部集团的不同分为磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）、甘油磷脂酸（PA）等。在人乳脂各种磷脂中PC含量最高，平均含量为35%，其次为PE和神经鞘磷脂（SM），平均含量分别为30%和25%，含量较低的为PI和PS，平均含量仅为5%和3%。但这些磷脂在人乳脂肪球膜的分布并不对称。Deeth等通过磷脂酶水解乳脂肪球膜上的磷脂，发现PC和SM主要分布在双层膜的外层，而PE，PS以及PI主要分布在双层膜的内层。磷脂脂肪酸组成与甘油三酯的脂肪酸组成不同。Sala-Vila等报道了磷脂脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、LC-PUFAn-3和LC-PUFAn-6的含量分别为57.9%、17.9%、5.1%和2.7%。而不同种类的磷脂，其脂肪酸组成也不一样。如SM中含有大量的长碳链饱和脂肪酸如C_20:0、C_22:0、C_23:0和C_24:0，在PC，PE，PS和PI中含有相对较高的LC-PUFA如C₂₂、C_20:4、C_22:4、C_22:5以及C_22:6等。

除了磷脂，人乳中还含有糖脂等其他复杂脂质。糖脂是糖类通过其还原末端以糖苷键的形式与脂类结合在一起形成的化合物的总称。糖脂的种类比较多，根据不同类型，糖脂结构不同，其中研究得较为深入和广泛的是鞘糖脂。鞘糖脂主要分为两类：中性鞘糖脂（如脑苷脂）和酸性鞘糖脂（如神经节苷脂），都具有重要的生理功能。

（三）人乳中的脂溶性维生素

人乳脂中的脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。维生素A以视黄醇、视黄醇酯以及β-胡萝卜素的形式在人乳中存在，具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞健康、促进免疫球蛋白合成、维持骨骼正常生长发育、促进细胞生长与生殖、抑制肿瘤生长等生理功能。维生素E（生育酚）在人乳中除了α-生育酚外，还包括β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚。维生素E可有效对抗自由基，抑制过氧化脂质生成，对于儿童发育中的神经系统有重要作用。维生素D具有抗佝偻病作用，能促进钙磷的吸收，又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物质化，并不断更新。而人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。一般人初乳中含有2～5μg/L维生素K，成熟乳中含有0.33μg/L维生素D。

人乳中脂溶性维生素的分析表明：我国内蒙古地区人乳（初乳、成熟乳）中脂溶性维生素（维生素A、维生素E）和舟山地区人乳中维生素A的含量并不随泌乳期的变化而产生显著差异。张立军等把人乳分为4个时期：初乳（0～5d）、过渡乳（6～14d）、成熟乳A（15～90d）及成熟乳B（90～180d）。对不同时期人乳中维生素A的含量进行分析的结果为：初乳0.145μg/mL，过渡乳0.158μg/mL，成熟乳A 0.152μg/mL，成熟乳B 0.166μg/mL，不同时期人乳中维生素A含量并无显著性差异。说明维生素A的含量并不随泌乳期的变化而产生巨大的差异。但也有研究者证明随着泌乳期的延长人乳中脂溶性维生素的含量会显著降低，如方芳等对呼和浩特地区人乳中脂溶性维生素的分析表明，人乳中脂溶性维生素A和维生素E的含量都随泌乳期的延长而逐渐减少。初乳中维生素A和维生素E含量分别为0.11和0.93mg/100mL，而人乳成熟乳中维生素A和维生素E含量则分别降低为0.05和0.29mg/d。脂溶性维生素D和维生素K的研究显示，随着泌乳期的延长人乳内二者的含量快速降低，如在初乳、过渡乳和成熟乳中维生素D的含量分别为159.7、97.6和0.2IU/100g，维生素K的含量分别为22.4、22.7和0.8μg/100g。