脂质如何影响健康？

人们到20世纪50年代发现膳食脂质与心脏动脉粥样硬化的起因有关的时候，才开始关注脂质对健康的影响。美国化学家A. Keys（1953）的流行病学研究首次建立了膳食脂质水平与心血管事件死亡率之间的关系。美国的JM Shikany于2010年对1976年至2005年间完成的13项关于超重和肥胖的研究中发现，对于维持正常饮食的患者，其饮食中脂肪比例的增加不一定会导致肥胖症的增加，甚至可能伴随着体重的减轻。相反，在低能量摄入的条件下，脂质比例的降低反而引起体重的增加。因此，在美国，按照营养学家的建议，居民脂肪摄入量在减少，但肥胖却愈加常见。显然，体重的增加与过量的能量摄入之间的相关性比与过度的脂肪摄取之间的相关性更明显。脂质可能会明显促进肥胖，但它们只是一个复杂的多因素过程中的一个影响因素。由此，我们就很容易理解为什么不能将对抗肥胖简单化为减少脂肪摄入，而必须首先要做的是限制饮食中的能量来源，并结合适当的体力活动来增加能量消耗。

众所周知，肥胖症和糖尿病经常是相伴相随的，是现如今被归类到代谢综合征的两种疾病。根据法国的C. Magnan在1999年开展的工作，高脂饮食具有诱导胰岛素功能和体重控制失调的脂毒作用。高脂饮食的有害作用，也被发现是起因于从肠吸收的微生物内毒素所诱导的持续性炎症反应。这些内毒素出现在血液循环中会引起胰岛素抵抗，也会引发心血管疾病，进而导致动脉粥样硬化和高血压。在摄入高脂膳食（50g黄油）后不久，人体就可以显现这些效应。由此增加了一种新的概念，扩大了脂质过载与心血管疾病伴生的肥胖之间关系的范围。虽然这种复杂现象的临床意义尚未得到广泛的探究，但有助于解释尚未找到解决方案的特殊情况。

从心脏病理学的结果来看，逐渐明晰的是，应该考虑所摄取脂肪的“质”而非“量”。因此，即使是在高脂饮食（占总能量摄入量的40%左右）摄入量相当的地区，如芬兰和希腊，其人口中心脏疾病（心脏病发作）的发生率也是不同的。在流行病学领域，临床医生通过结合一系列独立研究的结果（即荟萃分析），无法发现脂肪摄入和心脏疾病之间的任何显著关系。此外，如2009年新西兰的C. M. Skeaff的研究所示，脂肪摄入量增加5%，并没有改变这些疾病的发病率。该研究也表明，起决定作用是“质”而非“量”。因为将饮食中一部分饱和脂肪替换成不饱和脂肪才降低了心血管疾病的风险，而替换为糖类则无此效应。一项针对美国护士健康的研究（对约83000名女性追踪研究了20年），可以很好地解释膳食脂肪和心脏病发作之间可能的关联。这项调查显示，低糖饮食（高脂和高蛋白）不会引起任何额外的心血管疾病风险。相较而言，饱和脂肪比不饱和脂肪的风险大。许多其他研究已经证实，将脂质的摄入降到总摄入能量的35%以下并没有获得更多有益的作用，摄取的脂肪质量才是心脏病发作的主要决定因素。(www.xing528.com)

在癌症方面，饮食可能起到的作用已经被讨论了很长时间。比如对于乳腺癌，2003年进行的最大的荟萃分析（45项研究，近60万人）得出的结论是，高脂类消费人群有比低脂类消费人群高11%的患病风险。而也有许多其他研究发现，脂肪摄入和乳腺癌患病率之间没有或只有弱相关性。美国癌症研究所报告（WCRF/AICR，2007年）得出的结论是，“仅有非常有限的证据表明，脂肪消耗量是乳腺癌的病因”。妇女激素状态也很重要，饮食也有多样性，而准确的膳食数据又难以获取，这些都是给结果评估带来诸多困难的根源。又如结直肠癌，和乳腺癌一样，脂质摄入与癌症患病率之间的关系仍有待证明，报告的数据也仍然各有不同。如果摄入脂质的量对结直肠癌的风险有影响，则只有通过对总能量摄入的贡献才能证明。2007年WCRF/AICR的报告“认识到，虽然存在提示，但表明高脂饮食增加结直肠癌风险的证据在减少”。西方饮食中增加的能量主要是由于其高脂肪含量而引起的，这也可能是为了确保许多国家的卫生部门宣布的各种预防措施的有效性而要控制的最重要的因素。通过测试减少10%的膳食脂质来改变结直肠癌风险的尝试，在一组绝经后妇女的试验中没有提供任何积极的结论。因而要建立脂质摄入与结直肠癌发病之间的明确联系还为时尚早。再如前列腺癌，许多研究报道指出其通常与超重或肥胖有关。已有明确证据证实，低脂肪饮食对这种类型的癌症的发展进程具有抑制作用。但由于流行病学调查的可变性和饮食中包含的脂肪酸种类的多样性，不能得出摄入的脂质可能对这种类型的癌症有影响的结论。这就是为什么近年来的研究试图回答前列腺癌是否更确切地依赖于某种特定脂肪酸的原因。

在智力健康方面，脂质也有着密切关系。德国莱比锡城马普学会进化人类学研究中心计算生物学家Kasai Bozek团队曾于2015年在《神经元》期刊发表的一项研究成果表明，大脑脂质或有助人类智慧进化。自从人类和黑猩猩从共同的祖先分道扬镳走上各自的进化征程以来，人类大脑皮质积累的油脂是黑猩猩大脑皮质的3倍左右。当人类认知能力进化时，大脑关键区域的脂质种类和含量在迅速转变和增长——这种增长对于人类各种复杂能力的发展至关重要。