奶油热处理对质构的影响及改善涂抹性的方法

奶油在冷藏条件下呈固态，它的质构与乳脂肪来源、化学组成（如甘油三酯组成、固体脂肪含量）、温度、脂肪多晶体形式、加工条件等有关。J. Fanni研究了热处理对奶油质构的影响，奶油结晶主要有α、β′和β三种形式，加热条件影响多晶体形式、化学组成以及晶体大小，这些与奶油的质构有关。冬季和夏季生产的奶油化学组成并不相同，其2-不饱和甘油三酯（TG₂）含量与奶油的硬度呈线性关系（图3-34）。乳脂肪是由多种甘油三酯组成，不同甘油三酯的熔点不同，所以奶油的融化曲线是随着温度升高，固体含量逐渐降低，最后约40℃完全融化[图3-32（1）]。研究表明，黄油在小压力下表现出黏弹性，可以通过压力、应变以及时间之间的关系来表示。黏弹性需在线性形变区域进行测试，这时样本结构保持完整。线性形变一般非常小，通常临界形变小于1.0%。图3-33显示了黄油的压力扫描流变图。最初的曲线的平坦部分为线性形变区域，其中储能模量与施加的压力是独立的。奶油的硬度和其固体含量呈线性关系[图3-32（2）]，所以硬度与温度成负相关关系，G. Bobe的研究也印证了这点，他研究了饲养同样饲料的奶牛，但奶牛产奶的脂肪酸组成并不相同，不饱和脂肪酸含量高的奶油涂抹性更好，更柔软，黏度小。同时他比较了5℃和23℃条件下的植物奶油和奶油的硬度、黏度以及涂抹性（表3-16），同样得到类似的结论。

图3-32 奶油固体脂肪与温度及硬度的关系

图3-33 黄油压力扫描流变图

（1）扫描频率为1Hz的奶油其贮能模量及损耗模量与形变关系图；（2）形变为8.0×10^-3%时贮能模量及损耗模量与扫描频率关系图

注：G′贮能模量；G″损耗模量。

图3-34 奶油硬度与TG2含量关系

—●—对照组 —△—处理组

注：TG2代表MYOO，其中TG为甘油三酯，MY为肉豆蔻酸，O为油酸。

表3-16 人造奶油与奶油在5℃和23℃条件下的质构(www.xing528.com)

Mayara S. Queirós为了改善低温条件下奶油的涂抹性，加入了50%的橄榄油。结果显示经过15℃、120min冷藏后，添加橄榄油的奶油结晶时间更长，需要16min，总固体脂肪含量更低（16.14%），而对比组奶油的结晶时间为12min，固体脂肪含量为19.56%。而且经过1～7周货架期后，对比组奶油硬度保持稳定，而含橄榄油的奶油硬度下降（图3-35）。可能是不稳定的晶体发生融化，导致结晶介质中液态脂肪含量增加，而且甘油三酯成分的变化也增加了液态脂肪的含量。

图3-35 奶油硬度变化图

—■—普通奶油 —▲—加了橄榄油的奶油

注：A、B针对货架期而言，不同的字母表示差异显著（p＜0.05）；a、b针对不同处理方式而言，不同的字母表示差异显著（p＜0.05）。

梁钻好研究了超高压技术对奶油质构的影响（表3-17）。100、200、300MPa处理的25℃ 奶油硬度显著降低（p＜0.01），涂抹性显著增强（p＜0.01），黏度和稠度也降低了，质构发生了明显变化，这可能与固体脂肪含量的减少有关。15℃时奶油所有处理组的硬度均显著降低（p＜0.01），涂抹性提高，其中200MPa处理的奶油硬度最小，其次为100MPa，二者的涂抹性都较好。Messens等研究也发现超高压处理可降低奶油硬度，但他们认为黏弹性会增加。

表3-17 超高压对奶油质构的影响

注：∗表示与对照组相比差异有统计学意义， p＜0.05；

∗∗表示与对照组相比差异有统计学意义， p＜0.01。