无水奶油的微观结构解析

无水乳脂肪可以根据理化性质（如熔点）不同分成不同的组分，这些组分以不同比例组合也会影响体系的微观结构。图3-13所示为中熔点组分、高熔点组分混合在21℃保持24h后的结晶微观结构图。不添加高熔点组分时[图3-13（1）]，中熔点组分结晶形成大的边界清晰的结晶簇，这些结晶簇排成球粒状微晶，同时针状结晶呈放射排列。同时，可以观察到这些单元非常明亮，这表明有较大量的物质形成结晶。仅加入10g/100g高熔点组分时，球粒状微晶变小，密实度也减小；高熔点组分增加时，晶体的微观结构改变，结晶簇不再清晰，针状结晶更为清楚；当只有高熔点组分结晶时[图3-13（11）]，则形成清晰的针状结晶网络。并且在不同的搅拌和冷却速率条件下分析时，25℃结晶的高熔点组分—低熔点组分混合物的微观结构图有显著差异。

为了在糖果中使用乳脂肪，乳脂肪组分还可以和可可脂混合。图3-14所示为可可脂中添加高熔点乳脂肪的效果。可可脂结晶时，如果其中不添加高熔点组分，可获得非常小的结晶，形成紧密网状结构[图3-14（1）]；当加入高熔点组分时，网状结构的精密性降低，并观察到小的针状结晶；当100%高熔点组分结晶时，可以很清楚地看到针状结晶怎样变大并自行排列成簇[图3-14（11）]。

无水乳脂肪与不同比例的菜籽油混合，在5℃结晶，可观察到微观结构有显著变化（图3-15）。无水乳脂肪结晶形成大球粒状结晶簇，当加入菜籽油后，这些结晶簇的尺寸会更均一。此外，图3-15表明加入30g/100g的菜籽油时其存在的固体更少，因为结晶簇变暗且很不稠密。晶体大小的差异是这些体系结晶动力学作用的结果。当把菜籽油加到无水乳脂肪中时，所得混合油的熔点由于甘油三酯中不饱和脂肪酸增加而降低。由于所有的样品在相同条件下结晶，以及在菜籽油的混合油中过冷作用较小，因此结晶的原料较少。此外，形态的差异可归因于添加菜籽油产生多态性。

图3-13 不同比例的熔点组分、高熔点组分混合物在21℃经24h结晶的微观结构图

（1）纯高熔点组分；（2）10%高熔点组分；（3）～（11）在中熔点组分中连续以10%增加高熔点组分

图3-14 高熔点组分——可可脂混合油在21℃结晶24h的微观结构图(www.xing528.com)

（1）纯高熔点组分；（2）10%高熔点组分；（3）～（11）在可可脂中连续以10%增加高熔点组分

图3-15 不同的菜籽油添加量对乳脂肪结晶微观结构图的影响

（1）0；（2）10%；（3）20%；（4）40%

注：结晶条件：5℃，速率0.1℃/min。