奶油的亚微观结构及结构元素

Precht用冷冻断裂复型电子显微图描述了奶油晶体的亚微观结构（图3-12），他指出许多乳脂肪球仍较完整，它们与单个的奶油脂肪晶体、血小板样的结晶脂肪簇混在一起，在一起的还有些破损的乳脂肪球碎片。他还描述了连续式奶油生产机器的影响：与传统的加工相比，这种设备的强剪切力会导致乳脂肪球更大程度的破坏。

图3-12 奶油的结构示意图

奶油中所有乳脂肪球都具有一个外部晶壳（由高熔点甘油三酯与聚集在球体内的大量结晶脂肪结合而组成），厚度约为0.1～0.5μm，由厚度约为4～5nm的、同轴的、变形的并且相互重叠的单分子甘油三酯层组成。将奶油样品加热到大约25℃，晶壳的大部分仍保持不变，而内部的脂肪全部以液体的形式存在。晶壳的形成引起内部的坚实度显著增加，从而使得这些球体在搅拌过程中能够经受很强的剪切力。

表3-10表示了奶油的结构元素。

表3-10 奶油的结构元素

注：①多数带有完整膜；

②高温下主要在乳脂肪球内部，低温下形成固态结构；

③明显与压炼强度有关；(www.xing528.com)

④明显与温度有关。

奶油的连续相是液态脂肪。有时连续相是压炼不足的奶油。这种液相穿过了乳脂肪球的表面层。穿过奶油置换水可能有另外一种缘由：可以溶解在液态脂肪中的水的体积分数约为0.2%，这意味着水可以扩散穿过连续的油相。

原则上，水滴是由（酸性）酪乳组成，但是它们的组成并不总是相似。差别在于水的添加、清洗和发酵剂、盐或盐水的压炼。渗透压的差别引起缓慢的水分转移，趋向于更浓缩的水滴。因此，盐晶体附近的水滴多数会消失，食盐晶体会变成大液滴；而奶油会变“湿”。

脂肪晶体的数字和大小很大程度上与温度和温度史有关。因为在搅拌期间液态脂肪从脂肪球中抽出，主要是平铺在气泡上；结晶脂肪的主要部分存在于乳脂肪球中。但是也有一些晶体存在于乳脂肪球外部，这些晶体聚集形成连续的网络，可能生长到一起形成固态结构，这与奶油的硬度有关。乳脂肪球内部的晶体不会参与到网络形成，因此它几乎不会使奶油变得更坚实。因为这个原因，在同等坚实程度下，奶油比人造奶油含有更多的脂肪；这也会引起奶油在口中感觉更冷（因为存在更大的溶解热）。

乳脂肪球外部的晶体可以形成一个连续的网络，部分水滴（经常伴随着晶体的吸附）和受损的乳脂肪球可能参与。这种网络将液态脂肪作为“海绵”。当温度升高的时候，许多晶体融化，网络变得欠密实和更粗糙。因此，可能出现不稳定；也就是说奶油会分离出油。如果晶体更加粗糙，在同等固态脂肪存在的情况下，可能出现油析。

如果压炼没有在真空条件下进行（可能出现在某些连续式奶油制造机中），奶油中会出现气泡。另外，奶油中的溶解气体体积分数约为4%。