干酪中脂肪的微观结构探究

多数情况下，脂肪的存在对干酪是必要的。对干酪的特征性风味和口感都起到促进作用。乳脂肪球通过破坏酪蛋白网络基质来软化质构。切达干酪的脂肪降低1/3，则导致风味不佳（产生非特异性风味或者苦味），质地过硬。Jameson报道，与其他干酪不同，低脂马苏里拉干酪的品质也较佳，这可能是因为马苏里拉干酪的质构比风味更重要的缘故。

乳脂肪球与酪蛋白基质的结合决定了干酪的微观结构，还是脂肪破坏了酪蛋白基质起到惰性填充物的作用决定了干酪的微观结构，二者之间一直存在争议。但毫无疑问的是，在某种程度上两种机制是同时存在的，大脂肪球更容易发生形变，更容易破坏蛋白质基质，而小脂肪球对酪蛋白基质的孔洞起着填充作用。Green等通过模型体型的研究也认为，疏水相互作用对切达干酪的乳脂肪球在酪蛋白基质中保持原来的位置是至关重要的。酸性基质中，乳脂肪球与酪蛋白相互作用更强。

切达干酪成熟过程中，乳脂肪球与脂肪-水界面的发酵剂相互结合。扫描电镜已经观察了低脂马苏里拉干酪脂肪球的聚集作用，但是马苏里拉干酪成熟过程中，乳脂肪球仍是分散的，这可能是因为马苏里拉干酪的高温蒸煮及热烫拉伸过程中对乳脂肪球挤压，并促进了其间的聚合作用。(https://www.xing528.com)

低脂切达干酪的蛋白质相较大，乳脂肪球的聚合减少，因此黏度增加，融化性降低，离心作用除去的游离水增加。得到的这部分游离水成为液相。与全脂切达干酪相比，低脂切达干酪的乳脂肪球更加均一分散。乳脂肪球的聚集是干酪加工过程中的剪切作用促使的，但必须是在较高脂肪含量的条件下。