(一)乳的风味物质
优质新鲜牛乳(生鲜牛乳或低温消毒牛乳)拥有温和而独特的风味。该风味直接来源于牛乳独特的构成;牛乳是由蛋白质、脂肪、伴有微咸味的盐与甜味的乳糖等组成的乳浊液。牛乳风味由风味物质形成,也包括部分低于其阈值的物质的综合作用。
牛乳的香味成分构成复杂。迄今为止已经得到证实的物质有二甲基硫醚、羰基化合物(如乙酮、丁酮、乙醛、甲醛等)、低级脂肪酸、内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香族烃等。
稀奶油和奶油的风味取决于牛乳脂肪部分的化合物或牛乳加工过程中由前体物质转化而来的化合物。乳脂肪与甜奶油中重要的风味物质是内酯;其他物质也对风味有贡献。稀奶油的风味区别于甜奶油的主要方面在于其较高含量的液态牛乳组分和脂肪球膜。经掼打后,稀奶油中的氧化产物稍稍上升,有助于改善产品的风味,尤其是4-顺-糠醛在μg/kg的数量级内有助于稀奶油整体风味的形成。
酸性奶油的风味则由存在于甜奶油中的风味物质和发酵剂的风味组成。双乙酰是其中最重要的风味成分,它与酸性物质(主要是乳酸和醋酸)、甜性奶油的风味成分、二甲基硫化物一起产生新鲜、温和、完全的奶油风味。
由酶或微生物作用产生的,如酸败、不洁气味、麦芽味或酵母味等风味缺陷,也存在于奶油和稀奶油中。当乙醛超过0.3mg/kg时,奶油还会出现酸奶味。稀奶油经热处理后产生的蒸煮味则可通过在奶油分离前将牛乳冷却以及采用低温巴氏杀菌的方法得到大大减弱。稀奶油和奶油的主要风味缺陷取决于这些物质氧化变劣的程度。风味物质产生的影响(愉快的风味或氧化等缺陷)则因浓度大小而异。
(二)乳脂与乳品的不良风味
1. 乳脂肪与热处理产生的异味
乳脂肪是牛乳热处理风味的另一来源。牛乳水解释放的β-酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮。同样,γ-脂肪酸和δ-脂肪酸则可产生内酯。(www.xing528.com)
UHT牛乳的风味主要来自2-烷(烃)酮、内酯和硫化合物。一旦牛乳经受剧烈的热处理时,很可能会产生更复杂的热处理异味。通常典型的灭菌牛乳(如115℃、10min)风味主要来源于麦芽酚、异麦芽酚以及由于糖的转化和美拉德反应而产生呋喃酮。
2. 氧化臭味的产生
乳与乳制品最严重的风味缺陷来源于脂类物质的氧化。这些风味缺陷主要来自不饱和脂肪酸氧化、羰基化合物的生成。
乳脂的不饱和脂肪酸氧化后可产生许多羰基化合物。羰基化合物是牛乳氧化异味的主要来源。表3-9列出了典型的氧化风味化合物。脂肪氧化过程中也有部分风味物质产生,如4-顺-庚醛,有助于形成奶油风味;但这局限在一定的浓度范围之内。
表3-9 典型的氧化风味化合物
乳与乳制品由于氧化造成的风味变化也受物理构成和化学成分的影响。在奶油中,自动氧化主要发生在脂肪球膜的磷脂上,氧化产物转移到乳脂肪。该自动氧化反应初期产生金属异味,继而出现蚝油味、腥味和酸败味。乳粉脂肪氧化后直接形成酸败味。
3. 酸败味
乳与乳制品的酸败味是低级脂肪酸(C4~C12)在乳脂酶或细菌脂酶的作用下产生的。酸败牛乳的脂肪酸度(BDI测试[1])可超过1.4mmol/L。在低pH的乳制品,如发酵牛乳、酪乳和酸牛乳中,未解离脂肪较多,导致酸败,脂肪酸度变小,约为0.7mmol/L。酸败味和不洁味一样,在大量集中收奶及生鲜牛乳的保存过程中需要充分重视。
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