乳脂肪酸组成及其受饲料影响的研究

（一）乳脂中的主要脂肪酸

血浆脂肪来源于饲料，也包含一部分机体组织释放的脂肪酸，尤其是脂肪的分解作用。非反刍动物乳中脂肪酸组成依赖于饲料中摄入脂肪酸的类型。另一方面改变正常的反刍动物饲料中的某些不饱和脂肪酸的量，基本不会影响乳中脂肪酸的组成。其原因是瘤胃中可发生很多生化（如氢化作用）反应。如饲料中的亚油酸在瘤胃中可被微生物利用，提高加氢反应得到硬脂酸，但有时也会得到少量的11-十八碳一烯酸、其他同分异构体、9，11-十八碳二烯酸。所有这些成分在肠内的吸收是通过淋巴和血液进入到组织中，在组织中进一步改性，如链的延长、α-氧化、β-氢化和去饱和作用均会发生。

在乳腺中合成的脂肪酸一般是短链和中链成分。在动物体内乳腺通常是合成它们的唯一组织，这些短链、中链脂肪酸以酯化的形式存在。乳中脂肪酸的组成代表着饲料来源的脂肪酸与新合成脂肪酸间的平衡。

在反刍动物乳脂肪中存在着大量的短链脂肪酸，尤其是己酸、丁酸。如果以物质的量比例表示，乳脂肪中有14%的丁酸或占三酰甘油酯的40%；假定为三酰甘油酯三个脂肪酸之一。作为乳脂肪层内丁酸的主要生物合成前体之一的β-羟基丁酸，对反刍动物是很有意义的。反刍动物的乳脂肪中中链脂肪酸的数量很多，但不饱和脂肪酸的含量较低，尤其是主要的脂肪酸，如亚油酸，含量很低。人乳中含有相对低的中链脂肪酸。

大部分非反刍动物，尤其是杂食动物，从食物中获得和吸收大量不饱和脂肪酸，因此它们的乳脂肪中的亚麻酸含量很高。海洋动物乳脂肪中含有大量二十碳脂肪酸和二十二碳脂肪酸，十八碳不饱和脂肪酸的含量较少，这是因为它们以鱼、虾为主食。

在牛乳中至少检测出400余种组分，其中发现184种脂肪酸。由于牛乳中未含有可满足婴儿需要的足够的亚麻酸，因而以牛乳作为配方奶粉的原料时，生产厂家会额外添加植物油以弥补这种不足。

牛乳中发现的脂肪酸，包括所有二碳到二十八碳的奇数和偶数饱和脂肪酸、十一碳到二十八碳的一甲基分支脂肪酸（包括大量的位置异构体）、十六碳到二十六碳的多甲基分支脂肪酸、一定量的二烯酸和多烯酸、酮脂肪酸和羟脂肪酸、环己基脂肪酸。如8%～20%的十八碳脂肪酸含有反式的双键构型及许多顺式和反式的位置异构体。大部分的顺式结构都是双键发生在9位上，这是硬脂酸发生脱饱和作用而形成的；大量的反式结构都是双键发生在11位上，这是亚麻酸在瘤胃中发生生物脱氢反应的副产物或中间产物。

同牛乳相比，人乳中已经分离的脂肪酸很少。人乳中含有17种四碳到二十三碳的饱和成分，54个分支链，62个单不饱和脂肪酸和33个多不饱和脂肪酸。人乳中反式脂肪酸的含量随着膳食情况变化很大，含量为0%～10%。

（二）胆固醇酯和甘油磷脂的脂肪酸组成

一些具有代表性的动物乳中胆固醇酯和主要的甘油磷脂中脂肪酸的组成见表2-10。

表2-10 各种动物乳（或乳脂肪球）中含有的胆固醇酯、卵磷脂和磷脂酰乙醇胺的脂肪酸基本组成 单位：%(https://www.xing528.com)

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注：CE胆固醇酯；PC磷脂酰胆碱（卵磷脂）；PE磷脂酰乙醇胺；T痕量。

乳脂中胆固醇酯的含量很低，但它在乳腺的生化反应方面非常重要。磷脂酰胆碱（卵磷脂）和磷脂酰乙醇胺是乳中主要的甘油磷脂，它们在膜中被分离出。磷脂酰乙醇胺含有较高量的多不饱和脂肪酸。

（三）乳的（神经）鞘脂类物质的脂肪酸和长链碱性物质

乳中的神经鞘脂类物质，主要指神经磷脂和糖基鞘脂，占乳脂肪的比例很小，但在乳腺膜和乳脂肪球膜的生化方面起重要作用。它们含大量的长链脂肪酸，牛乳和人乳中的基本物质的组成如表2-11所示。

表2-11 牛乳和人乳（神经）鞘脂类物质中不含羟基的长链脂肪酸的基本组成 单位：%

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注：CMH单己糖基神经酰胺；CDH双己糖基神经酰胺。

最简单的中性神经鞘脂类物质是神经酰胺。牛乳中这种成分主要含有饱和的二十二碳、二十三碳和二十四碳脂肪酸，其含量与神经磷脂和神经酰胺的二己糖基脂部分中的这些成分的量相似。神经酰胺单己糖脂和神经节苷脂部分含有相似的脂肪酸含量；此外神经磷脂、神经酰胺单己糖脂和神经酰胺二己糖脂含有少量的2-羟基脂肪酸。从乳脂肪球膜和脱脂乳中已经分离出葡萄糖基神经酰胺和乳糖基神经酰胺，且已发现含有十八碳脂肪酸和长链脂肪酸的比例不同。

牛乳神经鞘脂类物质含有丰富的长链碱基，包括正常的异构饱和羟基和三羟基成分的异构前体，但它们在脂类组成之间无明显差异。人乳的神经磷脂和单糖基鞘脂有相对简单的长链碱性成分，这其中十八碳-神经鞘氨醇占了60%以上。这些类似的脂肪酸和长链碱性物质通过髓脂质的作用被贮存在脑中，因此这些物质对于新生儿具有营养上的重要意义。