微量固醇与风味对乳制品的影响

1. 固醇

固醇为乳脂中的微量成分，仅占总脂质0.3%，胆固醇占乳中总固醇的比例超过95%。由于胆固醇主要是在脂肪球膜上，因此脱脂奶和酪乳中胆固醇的含量，要比全脂奶高。不同乳制品中胆固醇的含量如表2-8所示。膳食胆固醇与冠心病之间的关系已经使得消费者倾向于选择更低胆固醇含量的食品，当然也包括乳制品。这也使得相当多的研究集中在脱除乳制品中的胆固醇。

表2-8 乳制品中胆固醇含量 单位：g/100g产品

也发现一些少量的固醇成分。在反刍动物的乳中，已经分离鉴定出β-谷固醇、羊毛固醇、二氢羊毛固醇、δ-4-胆固醇-3-1、δ-3，5-胆（固）二烯-7-1和7-脱氢胆固醇；同时还含有菜油固醇、豆固醇和δ-5-燕麦固醇。人乳中除了固醇以外还含有植物固醇类物质，但它们的含量随膳食和分泌期的不同而不同，在乳中还发现了一定数目的固醇类激素，尤其是黄体酮、雌激素和皮质类固醇。尽管这些激素类物质对新生儿的生理作用是重要的，但更多的研究重点放在了监控黄体酮的含量方面，以确定牛的发情期和早期怀孕情况。

2. 类胡萝卜素

乳脂中仅有微量类胡萝卜素存在。β-胡萝卜素占牛奶中总类胡萝卜素的95%以上。β-胡萝卜素的含量波动比较大，主要依赖于饲料中胡萝卜素的含量以及奶牛的种类。正是由于含有β-胡萝卜素，乳脂肪才呈现黄颜色。

3. 脂溶性维生素

乳脂中也含有脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）。乳是维生素A的很好来源，而维生素D、维生素E、维生素K含量较少。

各种乳中的脂溶性维生素的含量见表2-9。

表2-9 各种乳中脂溶性维生素的含量

4. 风味物质

脂质能够为乳和乳制品提供良好的风味和适口性。乳脂会衍生出许多不同的组分。乳脂中含有许多风味物质，特别是内酯、脂肪酸、乙醛和甲基酮，这些决定了乳的感官特性。风味物质的浓度主要受奶牛饲料的影响。(www.xing528.com)

风味物质处于正常水平，乳和乳制品呈现良好的风味；但当其浓度改变或特殊成分的浓度增加便会出现风味改变。不正常的贮存会引起乳与乳制品的风味异常。在黄油中，少量的多烯脂肪酸（n-3）的氧化作用可生成乙烯酮，这些成分有金属味。研究较多的是内酯和甲基酮，短链醛和短链脂肪酸也是比较重要的风味物质。它们以游离的形式或作为各种物质的酯化前体存在。乳脂肪含有少量的游离γ-内酯、δ-内酯，它们主要是六碳到八碳的饱和化合物组分。

5. 碳氢化合物

角鲨烯（三十碳六烯）和胡萝卜素是存在于乳脂肪中的痕量成分。胡萝卜素主要存在于脂肪液滴。已在牛乳中检测出十七碳到四十八碳的奇数脂肪酸、偶数脂肪酸及支链脂肪酸，同时也有十八碳烷、植酸烷烃及一些其他的类异戊二烯碳氢化合物。

6. 神经酰胺（神经鞘氨醇）

牛乳中存在神经酰胺，它是长链鞘氨醇的N-酰基衍生物。神经酰胺的衍生物，如磷脂、糖鞘氨醇等，主要存在于乳脂肪球膜。牛乳中主要的糖脂成分是酰基鞘氨醇己单醣、酰基鞘氨醇己二糖，己糖部分由葡萄糖和乳糖基组成。人乳脂肪球膜中主要含有酰基鞘氨醇己单醣；神经酰胺的己糖类物质是半乳糖神经酰胺，同时含有乳糖神经酰胺和中性糖鞘氨脂。

在牛乳和其他乳的脂肪球中发现了大量的神经节苷脂，如含有唾液酸的糖脂，不同泌乳期的人乳含有不同量和不同组成的神经节苷脂，这与乳腺上皮细胞的定性变化有关。糖脂在乳腺分泌过程中起到融合微小脂肪液滴的作用，有研究表明它还能抑制霍乱弧菌和大肠杆菌产生的毒素。

7. 前列腺素

人乳中含有前列腺素E和前列腺素F。使用免疫学的方法分析前列腺素的含量，发现存在于乳中的前列腺素浓度同存在于血浆中的前列腺素浓度基本相同。另外人乳和牛乳中存在非生物活性的血栓素A2（Thromboxane A2）和前列腺环素（Prostacyclin），它们可以调节小肠的蠕动或护肠作用（抗溃疡）。

8. 肉毒碱和酰基肉碱

在动物组织中，肉毒碱和脂肪酸的氯化作用密切相关。肉毒碱以酯化状态存在，酰基肉碱也是如此。人乳也含有肉毒碱（35～70nmol/L），它的一部分以酯化的乙酸和长链脂肪酸的状态存在。婴幼儿对乳中的肉毒碱需要量较大，这主要是因为在酶的合成中需要肉毒碱的参与。