甘油三酯的定义及特性

甘油三酯（也叫甘油三酸酯、三酸甘油酯或三酰甘油）是一类甘油上酯化有三个脂肪酸的甘油酯。单甘油酯或者甘油二酯，指甘油上分别酯化有一个或者两个脂肪酸。甘油三酯的组成可以依据甘油三酯上脂肪酸的种类和数量定义，并且可以以总碳数表示，也就是说以三个脂肪酸上的总碳数表示。牛乳中以总碳数表示的甘油三酯的含量如表2-5所示。立体专一性分析确定了脂肪酸在甘油骨架上sn-1、sn-2、sn-3位的分布（图2-3），结果表明脂肪酸在牛乳甘油三酯中的分布高度专一（表2-6）。丁酸和己酸这类短链脂肪酸几乎专一性地酯化在sn-3位置，而月桂酸和肉豆蔻酸中链脂肪酸，则优先酯化在sn-2位置。棕榈酸优先酯化在sn-1和sn-2位置，硬脂酸优先酯化在sn-1位置，油酸在sn-1和sn-3位置。脂肪酸在三酰甘油中的分布不是随机的，人乳中含量超过1%的脂肪酸大约有7个。人乳中大多数16:0脂肪酸在sn-2，12:0脂肪酸在sn-3，18:0脂肪酸在sn-1；而18:1和18:2的脂肪酸在sn-1和sn-3。人乳和牛乳中三酰甘油中的脂肪酸分布如表2-6所示。

图2-3 脂肪酸在甘油骨架上sn-1、sn-2以及sn-3的分布

表2-5 牛乳脂肪中甘油三酯的碳原子数 单位：%(www.xing528.com)

表2-6 人乳和牛乳中三酰甘油中的脂肪酸分布 单位：%

注：①数据来源于R. G. Jensen et al.（1995）；②数据来源于Christie and Clapperton（1982）；T痕量；—未检出；空白为未检测。