乳脂产品的制作及提升口感风味的方法

（一）奶油类产品

有记载表明，黄油的生产可以追溯到很久以前。早在公元前2000年，亚洲的印度人就把黄油作为食物。历史上，黄油常被用作食品、药品以及用于宗教仪式。可能是斯堪的纳维亚人将黄油传入欧洲。历史记载，12世纪德国人就把酒运送到挪威以换取黄油和干鱼。

早在19世纪，奶油可以通过稀奶油自然条件下酸化制成，酸化后奶油层上浮，将其撇去置于木头圆筒中，并进行搅打形成奶油。传统加工方式，产品容易受到杂菌的污染，影响奶油品质。随着冷却工艺的发展，在稀奶油自然变酸之前，可搜集上浮的奶油层来制备奶油，质量和经济效益都得到提高。1878年出现乳脂分离机，可以更高效的从牛乳中分离稀奶油，规模化奶油生产工艺也得到发展。

黄油实质是一种油包水型乳化液，是水、蛋白质、乳糖和盐组成的液滴分散在半结晶的乳脂肪形成的连续相中。黄油是与乳和稀奶油（O/W溶液）相反的分散体系。黄油有轻微的、令人愉悦的风味，这种风味与其“乳来源特性”一起，赋予乳脂肪及其产品超越其他含有相似组分的天然脂肪和油的商业价值。

典型的浓缩奶油类产品包括无水奶油、无水酥油（Ghee）、酥油（Ghee）和传统酥油（Ghee）。酥油（Ghee）为印度传统食品，起源于吠陀时期（公元前2000～3000年），印度古老的诗经中已有关于酥油（Ghee）的记载（Achaya，1997）。

（二）冰淇淋

乳脂肪是冰淇淋最重要的成分。最早的冰淇淋加工技术可能起源于中国的元朝，当时称为“酪冰”。之后意大利著名旅行家马可·波罗将中国的冰淇淋加工技术传到欧洲。1774年8月，法国公爵卡他司（Duede Chartres）的厨师首先在巴黎制造了初级的冰淇淋，味美可口，清凉宜人，为消暑之佳品。1776年法国人克来蒙氏（Clermont）在其著作中谈及冰淇淋的制造方法。1851年美国建造了第一个冰淇淋加工厂。1861年创造了冰淇淋凝冻机；1902年采用了高压均质机；1935年又发明了连续冰淇淋凝冻机，使冰淇淋制造技术获得迅速发展，产品的产量与质量均取得了快速进展，使冰淇淋这一冷冻制品在世界上得到广泛的普及。

冰淇淋生产和研究的重要技术进步表现在：冰淇淋领域的最大技术进步是由原来的间歇式生产变成连续式生产；电脑控制凝冻过程，设定参数后，电脑感应器会自动调节，控制温度和膨胀率，节约能源，改善产品品质；冰淇淋企业最大的变革是出现了自动化凝冻机及先进的仓贮系统；在料浆处理方面应用超高温杀菌和长时间老化；在将来保持冰淇淋口感的同时保证营养，尤其对低脂和无脂冰淇淋而言；为了使脂肪球粉碎的更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种新型的均质机，除普遍使用的高压均质机外，还出现了高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等；研究不同原料与冰淇淋结构、特性之间的关系，包括脂肪替代物、新型的甜味料、稳定剂和其他原料；应用HACCP和GMP技术控制病原菌；营造完善的食品销售系统，保证消费者购买到品质优良、质量稳定的产品。(www.xing528.com)

（三）含乳脂涂抹类产品

早在1965年，威斯康辛大学的Weckel等率先开发出一款脂肪含量为45%的“纯乳脂涂抹物”，其工艺是将稀奶油或者奶油、乳固体、水、乳酸、色素和食盐混合、加热、均质和包装后制成，主要配料均来自乳成分。该产品质地类似于奶油奶酪，为油包水型乳状液，质地粗糙黏稠，低温下仍有较好涂抹性。刮板式热交换器（Scraped Surface Heat Exchangers，SSHE）和搅拌结晶设备的发展，推进了乳脂肪涂抹产品的生产。

关于如何提高乳脂涂抹产品的涂抹性、口感和风味，已有大量的专利方法公布，包括模拟人造奶油生产技术，促使稀奶油的相转化，或者直接提高奶油中水分和空气含量等。

（四）其他乳脂产品

凝结稀奶油为英国西部地区传统食品，在英国西部的康沃尔郡和德文郡有广泛的生产。该类产品微甜，有坚果香气，表面有金黄色的奶皮，质地厚实细腻。凝结稀奶油一般用来制作康沃尔郡和德文郡地区特色的奶油茶，还可以涂抹面包，或与水果（如草莓和蔓越莓等）做成酱料，用于热加工或者冷加工甜点等。

稀奶油利口酒是含有酒精的稀奶油制品，几个世纪前起源于家庭手工制作，如苏格兰的Atholl Brose，其中含有威士忌、稀奶油和蜂蜜。1974年，第一款商业化的稀奶油利口酒是爱尔兰百利（Baileys）公司的产品，目前比较有名的除了百利爱尔兰甜酒，还有南美爱玛乐（Amarula）等品牌。

低脂奶油产品在19世纪40年代初早已存在，在低脂人造奶油成功之后该产品再次获得兴趣。这类涂抹产品含水量在40%，含部分植物脂。