天然酵种面包3～4岁
在室温下放了两天的腌红肉李发酵了。
那原是为了去除红肉李的青涩味，在洗净擦干的红肉李上划几刀，随意加些红糖与微量的玫瑰盐而已。放在室内的腌李子来不及吃完，又忘记放进冰箱冷藏，两天后掀开盖子，发现表面浮着许多泡沫，皱巴巴的红肉李散发出浓浓的果香，把耳朵贴近玻璃缸会听到嘶嘶的气声，酵母菌正活力十足地释放着二氧化碳。我想，远古时期的发酵应该就是这样的吧。
原本觉得可惜了这红肉李，但转念一想，“这不正是可遇不可求的自制酵母液吗？”
几位小小孩前些日子在学习制作水果酵母液，从去超市采买水果开始，分辨气味、清洗果皮、取出果肉、练习切成小块状，然后将不同水果分别装入消毒过的玻璃瓶，加进糖后再注入干净的水。小孩每天早晚各一次摇晃泡着各种水果的玻璃瓶时，总幻想着几日后可以得到活力十足的水果酵母液，这些天终于冒出发酵的小气泡了。
有过酵母液得来不易的经验，此时看到眼前红肉李酵母活力旺盛的景象，便立刻如获至宝地邀请小小孩围过来观看。
“这是坏掉了吗？有好多泡泡。”
三岁小男孩露出可惜的表情。
“闻起来香香的，很好闻呢！它是发酵啦！”
四岁的姐姐有过酵母液制作经验，很肯定地说腌李子没坏，应该是变成别的产品了。
“那我们来试试看，这变出泡泡的水会不会让面团长大。”
我一边说着，一边顺手拿了一个透明塑料袋，罩在瓶口，在接合处套上橡皮筋，压出空气。
“为什么要把袋子压扁呢？”
四岁姐姐看我这么做，不解地问。
“我们吹气球的时候，在扁扁的气球里面吹进空气，是不是气球会慢慢长大呢？如果一会儿我们再过来看，这瓶子上的扁袋子变大了，那就是瓶子里的果汁水有气跑出来。”
我尝试利用孩子的旧经验来说明新的现象，再让孩子眼见为凭。
“就像我们吹气把气球变大了，会跑出气的果汁水也会让面团长大。”
我拉起小男孩的手吹了一下，看他眼睛闪亮亮的，好像懂了一些。
会长大的面团对孩子来说是很神奇的，肉眼看不见的酵母菌在面团里到底发生了什么事？
该怎么说一个让孩子可以理解的故事？“充气的概念”便是最好的说明。
“我知道了，酵母菌把水果里的糖当成食物吃下去，然后食物就变成气跑出来，跑出来的气会把袋子变大。”
四岁的姐姐联系起之前的经验，很有逻辑地解释给弟弟听。
“如果它在面团里就会让面团长大，它会再生出许多酵母菌，会吃很多东西，所以我们每天都要喂它吃点面粉和水。”
四岁的孩子在前些日子做过面包，有过面团发酵的经验，热心地总结前因后果，努力想让大家都能听懂。
小孩经历过的事情述说起来灵活生动，让人仿佛看到饥饿的酵母菌正在享用着面粉大餐呢！
1 水果酵母液
最早的面包制作出现在古埃及壁画中，或许是刚刚好的酵母孢子掉落在搅好的面糊上，遇上了刚刚好的温度，面糊就发酵长高了，倒在被太阳晒得滚烫的石板上，烤出了香香的面包。
如果发酵是随机的自然现象，我想带着小小孩去寻找散落在空气中的酵母；如果发酵是一连串的刚刚好，我想带着小小孩去体会那自然界的巧妙安排。刚刚好的酵母孢子，刚刚好的水果香，刚刚好的温度，小小孩的酵母液刚刚好要开始。
怎么来的？为什么会这样？要怎么做？
小小孩心里的疑问，要从源头开始探索。
简易水果酵母液制作
1.将容量为500ml的玻璃容器洗净，放入沸水中煮沸3分钟消毒，取出放凉后自然风干。
2.将任意一种带皮水果洗净，沥干水，切成边长约2厘米的小块，所需用量为填满容器1/2即可。
3.将切好的材料放进已经过沸水消毒、晾干后的容器里，加入15克砂糖，再注入干净的水至九分满，旋紧瓶盖，充分摇晃。在室温状态下25℃阴凉处放置7天左右，每天充分摇晃一次。
4. 3～5天（视环境气温而不同）后，看到开始聚集气泡了，就要每天打开瓶盖一次，让气体释放出来。
5.再过2天，液体开始呈现浑浊感，产生更多气泡，打开瓶盖会发出嘶嘶声，并闻到淡淡的水果香，就表示发酵完成了。
6.滤出水果酵母液，放入冰箱冷藏。
2 酵种(www.xing528.com)
小小孩把面粉加进发酵水果液里，给了酵母新的养分，变成发酵种。不会游泳的酵母需要进行搅拌，帮助其在酵种内移动；酵母吃光了食物，吐出了二氧化碳，酵种就长大了。
每天喂养的酵种是会长大的宠物，给它刚刚好的食物加上刚刚好的温度，酵种发酵力就会越来越强壮。加入面团一起搅拌，一个水果做的面包，有着迷人的淡淡水果香。
酵种制作
所需材料：高筋面粉100克、水果酵母液80克、干净容器（1.5L）
·第1天
将100克高筋面粉和水果酵母液全部放入容器内，搅拌至无粉粒，室温下放置1小时，再移入冰箱冷藏。
·第2天
从冰箱取出酵种，加入高筋面粉80克、水64克，混合至没有粉粒，盖上容器，放置于室温30℃的地方，等面团胀到两倍大再移至冰箱。
·第3～5天
重复第2天相同步骤，第6天即可使用，开始制作面包。
[注释]
·水果的质量、甜度、室内温度、容器是否带有杂菌等都会影响发酵，如果发出异味或腐败即表示失败了。失败没关系，再接再厉，不要气馁，试着和小孩讨论是什么地方出了问题，改进后再试一次。
·水果起种和谷物起种最大差异在于：谷物起种培养5～7天即可直接作为老面使用；水果起种需要先把带皮水果培养在液体中，5～7天后发酵完成才能收液，混合酵母液和面粉，再培养出液种（50克面粉+50克水果酵母液，第二天起将水果酵母液改成水，以同比例“喂养”），或直接培养成便于使用烘焙百分比80%的酵种（50克面粉+40克水果酵母液，第二天起将水果酵母液改成水，以同比例“喂养”），方便搅拌与使用，加入任何面包配方20%的烘焙百分比量，都不太需要修正原有面粉比例，酵种里相对多元的菌种会带出面团不同层次的多元风味。
·刚起的酵种要连续“喂养”三天以上，每12小时或24小时“喂养”一次，酵母才会有足够强而稳定的发酵力。24小时“喂养”一次的酵种，尝起来比12小时“喂养”一次的酸；每天喂食的酵种，体积会有惊人的成长，想控制酵种的成长速度或室温超过25℃，可以放入冰箱，借低温减缓酵母菌的分裂生殖。每天持续“喂养”面粉和水，能让酵母始终保持活力，当酵种长大的速度超过制作面包时的使用分量，或不喜欢味道太酸，可以在下次喂养时丢弃一半，或者分送他人。当然，也可以加快使用率，或是在酵种起始时从小分量开始。
·如果发现酵种4小时后还未达到两倍高的体积，表示活力可能变弱了，这时可加入一些糖（用量约为高筋面粉的5%），用力搅拌，让酵母菌恢复活力。
认识颜色，体验刺手的感觉
从超市选择制作发酵水果开始，让小小孩观察果皮外观，分辨水果的天然气味。不同的水果有着不同质地的外衣，有些滑滑的，有些有绒毛，有些摸起来会刺手，小孩很想试试刺手的感觉，大人可提供方法，让小孩戴上工作手套后达成心愿。
小贴士
超市是小小孩认识颜色的好地方，有黄、绿、红、紫，不同颜色有不同的营养。这一天，小小孩们合力提了一整篮美丽的“颜色”回家。
清洁工作要放在第一位
制作酵母液前，先做好清洁工作。玻璃容器要以沸水消毒后倒扣晾干，将工作台面擦拭干净，最后再把手认真地洗一次，以去除手上杂菌，然后才开始酵母液的制作。
抹布洗净拧干，要叠整齐对折。四岁的姐姐是好老师，示范着如何正确擦桌子，抹布用过一面，再翻到干净的另一面继续擦拭，每个地方都要擦，连角落都要仔细清洁。
皮和肉，用什么发酵
香甜的荔枝去除果皮后，把果肉剔下来，准备制作荔枝酵母液。小小孩忍不住一口接一口吃了起来，还有小孩想把好吃的荔枝种在家里，留下了种子带回家。
小贴士
在制作水果酵母液时，大部分都是连果皮一起发酵，可请小小孩帮忙洗净水果，这是他们很喜欢的工作项目。
和孩子一起研究、制作酵母液时，是只需要果皮，还是连同果肉一起，也是有趣的讨论过程。不需果肉发酵的奇异果就请孩子们把它吃下肚吧！
水要加到九分满
“加入15克砂糖，把水注入玻璃瓶，至容器九分满。”这个概念对孩子来说太抽象了，大人可以协助把橡皮筋圈在需要的高度，等水位和橡皮圈一样高时，就是九分满了。
再用干净的长柄汤匙搅拌，盖上瓶盖，用力摇晃几次就可以了。
小贴士
5～7天后，水果酵母液就有足够的发酵力和面粉一起制作酵种，可以开始制备纯天然的发酵面包了。
用意外版酵母液起种
选择发酵力旺盛的酵母液来起种，小孩挑了意外收获的红肉李酵母液，决定试试它的活力，100克高筋面粉加上80克的酵母液，搅拌后让孩子观察面团长高的速度。
三岁小孩上午起的酵种，经过4小时已经长成两倍高了，从侧面看，已出现许多漂亮的孔洞，颜色变浅。四岁孩子下午也起了一团，刚搅拌完成的成团酵种是深紫红色的，侧面没有孔洞，与25℃发酵4小时的酵种外观明显不同。时间是发酵作用所必需的，小小孩要耐心等待。
用画笔记录过程
水果酵母液是怎么做成的？四岁小小孩用画笔记录下来，切水果→搅拌→摇一摇→等待。当看到冒出许多小气泡，闻到香香的味道时，小女孩说再经过一次次的“喂养”就可以开始做面包了。
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