南瓜戚风蛋糕制作技巧及注意事项

Pumpkin Chiffon Cake

分量：8寸

[做法]

【烤箱预热：上火170℃，下火160℃】

1.将蛋黄、细砂糖、橄榄油混拌均匀。

2.加入过筛的低筋面粉，顺着同一方向切拌至无粉粒。

3.将南瓜泥拌入蛋黄面糊，再加入牛奶混匀。

4.先用打蛋器将蛋白打至呈鱼眼状大泡泡状态，加入20克砂糖，再加入柠檬汁，继续搅打，剩余40克砂糖分两次分别在出现细泡和纹理时加入，直至打至干性发泡（拿起打蛋器出现蛋白呈直立状而不弯曲）。(www.xing528.com)

5.取1/3蛋白霜拌入蛋黄糊中，翻拌均匀后再拌入剩余蛋白霜，至完全混匀。倒入戚风蛋糕模，至八分满，轻敲两下排气，入预热好的烤箱烤40～45分钟。

[要点]

·戚风蛋糕的蛋白霜打到干性发泡即可。打得太过的蛋白霜表面粗糙、结球状，与蛋黄糊拌和时不好拌匀，导致翻拌次数过多，烤的时候更容易消泡，口感变得有韧性而不是松软。适合戚风蛋糕的蛋白霜，拉起来呈小的尖角，看起来呈湿润、有光泽的状态。

·准备几个戚风蛋糕烤模或杯子蛋糕容器，若有剩余蛋糕糊，可多烤几个小蛋糕，同样的蛋糕糊变换不同容器装盛，就会让人有不同的感受。

·体积变小的蛋糕，烘烤时间也要跟着减少，出炉后一样倒扣放凉。

·戚风蛋糕配方里面粉比例少、水分比例大，烘烤后组织较松散，需要在烘烤时借着粘附模具才能往上爬升，所以不能选择防粘烤模或抹油防粘，成品出炉必须倒扣放凉让内部水分散出。

·选购戚风蛋糕烤模，要挑底部可以分离的活底模具，放凉完成的蛋糕才能顺利脱模。脱模时，用脱模刀或扁平小刀沿烤模边缘及底部刮一圈即可。