据国家标准《物流术语》GB/T 18354-2006，供应链是“生产及流通过程中，为了将产品或服务交付给最终用户，由上游与下游企业共同建立的需求链状网”［92］。由此，我们可以将食品供应链定义为：在食品生产及流通过程中，将食品提供给最终消费者的，由食品原料供应商、食品生产加工商、物流厂商、批发商、零售商等组织构成的需求链状网络。由此可以看出，供应链虽然名为“链”，但实际上是一种网络结构［93］；另外，该定义将供应链系统边界限定为上下游企业（产品或服务提供商），并未将其他利益相关者如消费者及监管机构包括在内，因此，用户和监管机构是供应链系统的外部实体。
供应链结构是指供应链成员之间有序的连接形态。供应链结构包括两个方面，即供应链的层级关系和成员之间的连接机制。王杏将我国食用农产品供应链结构按流通模式划分为三类［80］。
（1）以批发市场为核心的供应链结构
以批发市场为核心的食品供应链中，食品供需具有明显的“小产品、大市场”特点，批发市场发挥集聚作用。食品生产加工方位置分散、信息不对称、产销分离的现实情况，催生了各类中间商，形成了各类批发市场。批发商处于核心地位，具有较强的议价能力和供应链管理能力，是目前我国食品特别是以食品为主的农产品供应链的主要类型。
（2）以生产加工企业为核心的供应链结构
以生产加工企业为核心的供应链，是在农业产业现代化背景下产生的一种供应链结构。作为核心的生产加工企业，经常是食品行业龙头，实行产销一体化。核心食品生产加工企业往往与上游签订购销协议，实行风险共担、利益共享，这种结构很好地保障了成员间合作关系的稳定性，也有利于维持市场的供需平衡。然而，相对于大量的食品生产加工小微企业，目前我国食品龙头企业的数量还非常少，占食品流通的比例依然很低。(www.xing528.com)
（3）以零售商为核心的供应链结构
以零售商为核心的食品供应链，是零售商整合了食品生产加工、仓储和最终消费者之间上下游节点组成的一种网链结构。这里的零售商既可以是实体市场，如农贸市场或大型超市，也包括各类电子商务市场［94，95］。以零售商为核心，中间交易环节往往很少，使得食品供应链更有竞争优势。特别是随着移动互联网、在线支付技术的进步，这种模式将得到更迅速的发展。
此外，还有以物流中心为核心的食品供应链、以农户为中心的供应链，这些模式丰富了食品流通方式。
综合多种不同的食品供应链形式，我们可以将食品供应链网络的一般结构表示为图4.1。
图4.1 食品供应链网络结构
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