重要概念的区分与定义

（1）食品、农产品与食用农产品

在很多研究文献中，经常将食品、农产品以及食品农产品的概念混淆。实际上，它们之间既有联系，又有区别［7］。根据《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）第一百五十条规定［8］，食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。大部分文献中对“食品”范围的描述都强调了经过加工和制作的过程，即包含经过物理化学性质所改变的过程，而且向前延伸的范畴包括可供人类、动物和植物食用的和饮用的有营养物质的原材料和成分。根据《中华人民共和国农产品质量安全法》第二条规定，农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品［9］，不包括工业生产活动中以农产品为原料加工、制作的产品。以此看来，如蔬菜、水果、水产品、畜禽、各种材质的木材、各种中药材、烟草、棉花、蚕茧、蛇毒、羊毛、羊皮都属于农产品，农产品有食用与非食用之分。进而可以将食用农产品的概念表述为：“可供人食用、饮用的通过种植、养殖、采摘、捕获（捕捞）等方式获得的对人类有利用价值的植物、动物、微生物产品和其在一定环境下经过自身生长转化的产品，以及对其经过必要简单处理的产品”。如蔬菜、水果、水产品、畜禽等属于食用农产品，而如各种材质的木材、各种中药材、烟草、棉花、蚕茧、蛇毒、羊毛、羊皮则不属于食用农产品。根据以上对农产品、食用农产品与食品的分析，可用下图表示三者的关系。食用农产品是农产品和食品的叠加部分，食品的向前延伸部分包括食用农产品，而食品除了食用农产品还包含加工食品、原料等。农产品中除了可食用部分为食用农产品，还包括非食用部分。

图1.1　食品、农产品和食用农产品的关系

（2）食品安全

根据《中华人民共和国食品安全法》（第一百五十条）规定［8］，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全标准是强制执行的标准。食品的属性包括数量、种类、质量、营养、口味等要素。相应地，食品安全综合概念体系包括粮食数量安全、食品质量安全和食物营养安全三个层次［10］。三类安全彼此关联且相互影响，分别扮演基础、枢纽和目标的角色，人们通常所说的食品安全是指食品质量安全［11］。

（3）食品可追溯性

关于食品可追溯性（traceability）的定义还没有统一的权威定论。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）给出的定义是：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力［12］；1994年国际标准化ISO将可追溯性定义为“通过记录标识追踪实体的历史、应用或位置的能力”（ISO，1994）［13］。欧盟食品法将可追溯性定义为：对生产、加工和分销各阶段的食品、饲料、食用农产品的信息追踪和回溯能力（EC-178/02，2002）［14］。(www.xing528.com)

2007年，国际标准化组织（ISO）重新对食品供应链可追溯性作了定义，即：通过生产、加工和分销的特定阶段跟踪饲料或食品流动的能力（ISO-22005：2007，2007）［15］。

2009年，中国国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会将可追溯性定义为：追踪饲料或食品在整个生产、加工和分销的特定阶段流动的能力（GB/T 22005-2009，2009）［16］。

在文献中，可追溯性的定义也分为不同的类型。Lindwall和Sandahl（1996）将可追溯性分为水平可追溯性和垂直可追溯性，其中水平可追溯性是指“追踪不同模型之间相应项目”的能力，而垂直可追溯性是指追踪一个模型中相关项目的能力［17］。

可追溯性可以进一步分为后向的回溯（Backward Tracing）和前向的追踪（forward tracking）能力。根据Dupuy，Botta-Genoulaz和Guinet（2005）的描述，回溯是“在供应链的每个环节，能够从一个或多个给定条件中找到产品的来源和特征”，而追踪是“在供应链的每个环节中，能够从一个或多个给定条件中找到产品位置”［18］。Schwagele（2005）将回溯描述为“通过供应链上游的记录识别物品或物品组合的来源的能力”，追踪为“当项目从开始到结束通过供应链向下游移动时跟踪项目路径的能力”［19］。回溯是根据信息查找来源，用于界定不安全因素来自于供应链的哪个环节，便于明确责任；追踪是根据信息记录确定食品流向，便于发现食品污染时能够掌握影响情况，也有利于低成本进行食品召回。

Golan Elise指出可追溯体系在宽度、深度和精度等方面存在差异［20］。宽度指系统所追溯信息的覆盖范围，深度是指前向追踪和后向回溯可以达到的距离，精度是指定位风险源头准确性方面的能力。

因此，尽管对于可追溯性的描述在外延范围方面存在着一些差异，但其内涵均可概括为供应链管理、食品及原材料的前向追踪和后向回溯等特征。

为此，我们将食品可追溯性定义成：一种为确保食品安全，由食品供应链参与者，采用一定数据标准和信息技术手段，对食品生产、加工、流通、消费各环节的信息进行详细记录，为食品厂商、消费者、监管机构等内外部组织或个人，提供信息追踪和回溯的能力。该定义对食品追溯的目的、主体、手段、内容、服务对象等进行了明确。