伏特加酒生产中的质量保证措施

1.清洗

在伏特加生产过程中，凡涉及的容器、设备、管道、用具等都必须进行彻底清洗，直至无异香、无异味方可使用。所有生产人员不得将有异香异味的物品带入生产现场。

2.原料的选用

伏特加生产的主要原料是食用酒精和软化水，其质量优劣直接影响酒的风味。因此在生产过程中，建议中档伏特加选用优级食用酒精，高档伏特加应首选特级食用酒精。调配使用的软化水其质量指标应符合规定要求，以现净化现使用为好。因为刚净化的软化水符合无色清亮透明、无悬浮物和沉淀物、气味清新等标准，能确保伏特加的风味质量和感官质量。而软化水经长期存放会产生一定的透明状胶体物质，水的气味、口味将有所变化，会影响酒质。

3.净化介质的选用

用适宜的净化介质处理后的伏特加，能净化酒体，改善酒的风味质量。相反，不适宜的净化介质不仅使酒体得不到改善，反而增加异杂味。通过多次试验确认，适宜生产伏特加酒的净化介质是桦木炭和专用净化介质；而不适宜的净化介质如：软木质活性炭以及处理白酒的粉末活性炭。

4.电导率值作为伏特加质量的内控指标

通过对市场上纯正伏特加酒的品评及试验得知，电导率值越低，纯净度越高，口感相应越好。为此，特增设电导率项目作为伏特加质量的内控指标。为确保伏特加内控指标电导率值符合规定要求，除了注重工作环境，还必须控制好调配用软化水的质量，要求电导率值符合标准规定要求。

5.净化工序操作人员应具备的素质(www.xing528.com)

熟练掌握“伏特加酒生产工艺操作规程”，同时具有一定的伏特加酒的品评技能和工作经验，并在工序操作期间保持感觉器官的灵敏度。

6.净化设备压力的大小与风味质量的关系

在净化工序操作过程中，压力的大小决定酒体与净化介质亲和时间的长短，同时也是直接影响伏特加酒风味质量之所在。经多次试验发现，压力控制在1 MPa 左右，净化后的酒质柔和、滑润、净爽；压力过小，净化后的酒体欠柔顺并有粗糙感；压力过大，净化后的酒体仍欠柔顺并有介质短路现象。

7.净化的次数并非越多越好

在伏特加生产过程中，用活性炭净化是必不可少的工艺，其净化时间的长短要以符合感官质量要求为依据，净化的时间及次数要恰到好处，因为每一次的净化处理都会给酒体带来微妙的变化，所以感官品评至关重要。实践证明，经过多次净化处理的酒体其口感反而粗糙，失去了滑润细腻的感觉。

8.酒度降至35%～43%时，净化后的酒质风味质量最佳

在伏特加生产试验过程中，选用高纯度酒精、软化水，酒度配制从高到低依次梯度为5%的样品，应用生产该伏特加的净化介质进行无数次试验。结论是，高度酒精经净化后在风味质量上无明显改善，低于 35%的酒精净化后口感淡薄并出现水味，若将酒度降至 35%～43%时，净化后的酒质风味质量效果最佳。