伏特加酒的生产工艺探析，伏特加酒的生产工艺流程

1.伏特加酒的生产工艺流程

伏特加酒的生产工艺流程如下：

高纯度酒精+软化水→调配→净化处理→一级过滤→二级过滤→伏特加精调→检验合格→终端过滤→灌浆→检验→伏特加成品酒

其中，净化处理是伏特加生产工艺的操作重点。

2.主要原料的质量要求

（1）高纯度酒精。

目前国内生产伏特加酒所需的高纯度酒精大多以玉米普通级食用酒精为原料，采用先进的多塔重复萃取差压精馏工艺和自动化控制技术精馏而成，其感官质量主要体现为：外观无色透明；具有乙醇固有的香气、无异臭；口味纯净、微甜。其理化指标主要体现为：色度 10；乙醇（%）≥10；氧化时间（min）≥42；醛（以乙醛计，mg/L）≤1；甲醇（mg/L）≤2；正丙醇（mg/L）≤2；酸（以乙酸计，mg/L）≤7；酯（以乙酸乙酯计，mg/L）≤10；不挥发物（mg/L）≤10；重金属（以pb 计，mg/L）≤1。

（2）软化水。

软化水是以符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的水为原料，通过反渗透法或电渗析法制得的高纯净度的水，其质量要求为：外观：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；气味：无异臭；PH：6.5～8.0；电导率（μs/cm）≤10。

3.伏特加酒的调配

（1）调配前的清洗。产品调配前必须用自来水和相应的洗刷液对所需的容器、设备、管道、用具等进行彻底清理、冲洗，直至无异香、异味，然后用软化水冲洗干净后方可使用。

（2）调配。根据伏特加酒体设计方案，计算出所需高纯度酒精和软化水的用量，然后计量泵入洁净的调配罐中，待混合均匀后，测量其酒度（要求该酒度稍高于成品酒度，以40.5%左右为宜），做好记录。

4.伏特加酒的净化处理

（1）净化设备的要求。

净化设备选用板框过滤机，材质为不锈钢，便于操作。

（2）净化介质的要求。

净化介质是以优级专用活性炭、吸附剂和特制的木质纤维为原料，经特殊工艺精制加工而成，其规格尺寸与净化设备相配套。净化介质的特点：具有无臭、无味、厚薄均匀一致，边角整齐，不溶于酒精和水，对影响风味质量的成分具有较强的选择吸附性能，使刺激的乙醇气味变得优雅宜人，使辛辣、粗糙的酒体变得柔和、滑润、甘爽、纯净，从而形成具有独特风格的伏特加酒。

（3）净化设备的安装。(www.xing528.com)

首先安装好板框滤机上的动力电，注意电机的正反方向。然后将净化介质按顺序装配在不锈钢板框内，待最后一片介质装好后，放上终端盲板，然后让旋柄顶部顶住盲板中心位置，按顺时针方向缓缓旋转螺旋旋柄，推紧板框，卡紧固定，即装配完毕。

（4）净化介质的冲洗。

净化介质的冲洗分两步，水洗和酒洗。水洗的目的是将净化介质上的水溶性物质和杂质，通过水洗而拖带出来，从而去除杂质和不良气味。具体步骤为首先打开软化水水罐出口阀门，接通净化设备动力电源，缓缓打开净化设备进料口和出口以及通往下水道的开关阀门，关闭通往次品罐和暂存罐的阀门，准备水洗。水洗时，首先调节净化设备的进料阀门，控制液体的流量，控制压力在0～0.5 MPa。在0.5 MPa 压力下，冲洗1 min 后，从净化处理后的取样口取样，测定其电导率并进行品尝，直至冲洗后水的电导率值接近软化水电导率的指10 μs/cm 左右，品尝无明显异杂味时，关闭进水阀门，停止水洗。

酒洗的目的是将介质中的酒溶性物质和不良气味冲洗掉，在收集合格品之前做好预处理工作。具体步骤为停止水洗的同时，打开调配酒酒罐的阀门，继续运行，并及时从净化设备的取样口取样，待有一定的酒味，立即打开次品罐阀门，关闭通往下水道的阀门，转换酒洗。酒洗时，首先调节净化设备的进料口阀门，压力为0.5～1.0 MPa，在1.0 MPa 压力下运行约半分钟，应随时取样，边取样，边品评，当品评符合伏特加酒的感官质量要求时，及时打开通往硅藻土过滤机和暂存罐的阀门，关闭次品罐阀门，运行硅藻土过滤机（一级过滤）将酒滤入暂存罐中。

（5）伏特加酒基的收集。

在酒体净化过程中，酒的流速压力应控制在1.0 MPa 为宜，但仍要定时定量进行取样，并对其进行感官品评和电导率测定，同时做好记录。此时风味质量把关是该工风味质量的酒基全部收集到暂存罐中。若发现不符合酒基要求时，应立即转入储备罐中，同时关闭通往暂存罐的阀门。

5.清场

净化工序完毕后，关闭电源，打开三通中通往次品罐的阀门，将净化设备中的残留酒液流入次品罐，然后打开净化设备并将失效的介质取出，放入指定位置，用软化水清洗现场，将净化设备回归原位，罩上防尘设备，清场完毕。

6.精调

精调后的伏特加酒度应控制在40%±0.2%。经净化后流入暂存罐中的伏特加酒基，需通过孔径为0.45 μm 的微滤膜进行二级过滤，然后转入精调罐中，并测量其酒度。若酒度＞40.2%，计算加入软水量，泵入精调罐中，混匀后测量，直至符合规定酒度。若酒度＜39.8%，应计算加入高纯度酒精的用量，泵入精调罐中，混匀后测量，直至符合规定酒度。

7.过滤

过滤即是通过截留介质（硅藻土滤机、聚枫微孔膜过滤机），在一定的压力下将酒中的炭微粒和其他杂质截留，从而确保伏特加的质量。一般情况下，在罐装之前必须采取三级过滤。一级过滤：将净化后的伏特加酒基通过硅藻土滤机初滤后，转入暂存罐中。二级过滤：暂存罐中的伏特加酒基在转入精调罐之前须通过孔径为0.45 μm 的微滤膜过滤。三级过滤（终端过滤）：伏特加酒在灌装前须经0.25 μm 的微孔滤膜精滤，确保待灌装的酒质无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，符合伏特加酒的外观质量标准要求。

8.检验

精调后的伏特加，由质检部门抽取具代表性的样品，依据伏特加标准中规定的检验项目和检验方法进行感官品评和理化指标分析。若检验合格，质检部门开具“伏特加酒合格通知单”，及时送达生产车间及相关部门。

9.成品罐装

生产部门接到质检部下达的“伏特加酒合格通知单”后组织灌装，包装生产过程严格按《成品酒包装工艺操作规程》操作，待质检部门对灌装的产品抽检合格后方为伏特加合格品。