白酒是我国各种蒸馏酒的总称，由于我国地大物博，各地主要的酿酒原料以及酿造工艺有很大的区别，造成了我国白酒的多种风格类型。
从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型。如在明代，蒸馏酒就起码分为两大流派。一类为南方烧酒，《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还有“南烧酒”这一名称。在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙古的马乳烧酒。在南方还可以分为西南（以四川、贵州为中心）及中南和东南（包括广西、广东）两种类型。这样也只是粗略的分类。
我国烧酒风格的多样性主要是由酿造原料以及酿造工艺、技术等综合因素造成的。
首先按照原料不同有粮食白酒和代用原料白酒之分。
这里的粮食是指传统粮食：高粱、糯米、大米、玉米、小麦、青稞等。代用原料指的是非粮谷类含淀粉和糖类的薯类、糖蜜等。
我国北方盛产小麦、高粱，而南方盛产稻米，广西一带出产苞米，新疆盛产葡萄。因此蒸馏烧酒的酿造原料的选择也是因地制宜，各地采用不同原料来酿造烧酒也是理所当然。在蒸馏酒发展的初期，人们并不清楚究竟哪一种原料最适合酿造烧酒，经过长时间的比较分析，才逐渐认识到不同原料所酿造的烧酒的区别，对不同原料酿造烧酒的规律及特点有了更深的、较为统一的看法。
（1）高粱酒。
在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为。”清代后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称，主要是由于高粱原料的特性所决定的。
（2）杂粮酒。
西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒在明代隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米等。(www.xing528.com)
（3）米烧酒。
东南一带，米烧酒盛行。如明末清初成书的《沈氏农书》中曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。
（4）糟烧酒。
糟烧酒主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了用黄酒糟来制造糟烧酒的方法。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各自的特点，总结如下：高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲。
按照产品香型的不同，中国白酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型白酒之分。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是因为酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已经有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒、马奶烧酒等等。
关于中国白酒的其他的分类方法还很多，如按照生产方法的不同，可以分为固态法、半固态法、液态法白酒；按糖化发酵剂不同有大曲白酒、小曲白酒和鼓曲白酒之分；按照产品酒度不同有高度（酒度在 51%以上）白酒、降度（酒度在41%～50%）白酒和低度（酒度在40%以下）白酒之分。
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