葛根添加对馒头发酵力及高径比的影响分析

1.马铃薯葛根馒头理化特性分析

（1）马铃薯全粉的添加对面团发酵力的影响。

面团发酵力是指面团在发酵过程中CO2 的产气量，是影响馒头口感及感官评价的重要因素。对照组A 与实验组B（30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉）面团发酵力的比较如图4-1 所示。

图4-1　马铃薯全粉的添加对面团发酵力的影响

总量发酵时间的增加有助于增加馒头的发酵力，同时发酵时间与发酵力呈现了很好的线性关系。实验组B 的发酵力总体低于对照组，其原因在于马铃薯全粉的加入降低了面团中麦芽糖的含量，从而抑制了与碳源消耗相关的基因复制，降低CO2 的产气量。实验组B 在产气时间上滞后约20 min，两组的产气速率几乎持平，在140～180 min，实验组B 的产气速率增加，缩小了与对比组发酵力的差距。发酵时间3 h，实验组B 的发酵力达到226.83，虽仍低于对比组A 的249.24，但足以保证馒头的口感及感官品质。

（2）葛根的添加对面团发酵力的影响。

在30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉的混合粉中分别加入2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉，面团发酵力变化如图4-2 所示。

图4-2　葛根的添加对面团发酵力的影响

随着发酵时间的增加，各实验组发酵力均呈上升趋势。图线密集，说明葛根粉的添加量对面团发酵力影响不显著，即葛根粉对麦芽糖透性酶转化影响不大。从图4-2 可以看出，在发酵时间小于40 min 时，6 组面团样品的发酵力基本保持一致，在60 min 之后，发酵力才逐渐变化，且6 条曲线变化趋势一致。葛根添加量小于4 g，添加葛根实验组与未加葛根实验组比较可知，馒头发酵力呈现下降趋势。当葛根添加量大于6 g，尤其是添加量为16 g 时，可以看出面团发酵力在发酵时间为3 h 时为最大值250，与对照组相比提高了30。可见葛根的添加在一定程度上对发酵力有促进作用，但添加量要达到一定限值。

（3）马铃薯及葛根的添加对馒头面团面筋水分含量的影响。

馒头面团的面筋水分含量决定了面筋的弹性及延伸性，从而影响面团在发酵过程中的充气能力及均匀性。在对照组及30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉的混合粉中分别加入2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉的实验组中，面团面筋水分含量变化如图4-3 所示。

结果显示马铃薯全粉及葛根粉的添加均显著降低了面团中的面筋水分含量，尤其是在发酵时间小于40 min 的情况下。随着发酵时间的增加，各实验组的面筋水分含量与对照组的差距减小，该变化趋势与发酵力的变化趋势基本一致，由此可证明，面筋水分含量与面团发酵力相关。

图4-3　葛根的添加对馒头面团面筋水分的影响

（4）马铃薯全粉及葛根的添加对馒头还原糖的影响。

馒头中还原糖含量取决于发酵过程中酵母菌及其他菌群的生长繁殖能力。细菌越活跃，对原材料中的糖分消耗越大，则馒头中还原糖含量越低。馒头发酵过程中适当的糖化，能增加酵母发酵所需的营养，也产生良好的甜味，但糖化速度远远高于发酵速度，不但不会促进酵母产气，反而由于渗透压过高而抑制酵母生长。同时还会因α-淀粉酶活性过高产生过量的糊精，影响其口感。在30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉的混合粉中分别加入2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉，馒头还原糖变化如图4-4 所示。

从图4-4 可以明显看出，面粉中添加马铃薯全粉和葛根，馒头中还原糖的含量明显提高。但是B-G 组馒头样品还原糖含量变化不大，在发酵时间为2 h 时，葛根添加量分别为2 g、4 g、6 g、12 g，还原糖含量约为4%，相差不大。可见对馒头还原糖含量的增加起主导作用的并不是葛根，而是马铃薯全粉。(www.xing528.com)

（5）马铃薯全粉及葛根的添加对马铃薯馒头pH 的影响。

相同工艺条件下，馒头pH 较低，面团酸化程度高，有利于促进淀粉酶及蛋白酶活化，从而改善馒头的质构特性，提高馒头的感官评价及品质。同时酸度决定了馒头的口感及对胃肠的刺激程度。由于面筋发酵过程中pH 降低引起的馒头酸度增加会降低馒头口感并增加食用后人体的肠胃不适。在30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉的混合粉中分别加入2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉，面团pH 变化如图4-5 所示。

图4-4　葛根的添加对馒头还原糖的影响

图4-5　马铃薯全粉、葛根粉的添加对馒头pH 的影响

从发酵时间来看，随着时间的增长，各实验组pH 都有逐渐减小的趋势。对照组A 在发酵时间超过30 min 后，馒头pH 稳定在6.1 左右，对应面团的pH 约为4，该酸性环境对应面粉蛋白酶具有最大活性，同时也最适合激发面筋中蛋白水解酶的活性。发酵时间超过90 min，均有五组实验组面团的pH 小于对照组。发酵时间120 min，实验组B，C，D，E，F，G 的pH 分别为5.84，5.95，5.94，5.76，6.20，5.94，与对照组A 的6.07 差异不大，说明马铃薯全粉及葛根粉的添加不会显著破坏面团的发酵环境，从而保证馒头的品质。

2.马铃薯葛根馒头感官特性分析

（1）马铃薯全粉及葛根的添加对马铃薯馒头高径比的影响。

馒头的外形是馒头感官评分的一个重要指标，好馒头在外形上应该对称、饱满、无缺损、挺立。挺立程度一般以高径比来衡量：高径比=馒头的高度/馒头的直径，一般馒头要求高径比大于0.6。在30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉的混合粉中分别加入2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉，馒头高径比变化如图4-6 所示。

图4-6　葛根的添加对馒头高径比的影响

从图4-6 可知馒头的高径比受发酵时间影响很大。从图4-6 可以看出，在t=30 min 时，馒头高径比出现峰值。在葛根添加量为2 g 时，高径比达到0.81。在t=90 min 时，馒头高径比普遍较低，最低为0.57。葛根和马铃薯全粉的添加在一定程度上使馒头高径比降低。在发酵时间为2 h 时，葛根添加量分别为0 g、2 g、4 g、8 g、12 g、16 g，馒头高径比分别为0.69、0.69、0.65、0.62、0.64 和0.63。虽然葛根的添加对馒头高径比有一定影响，但对其外观挺立程度影响不大，且均能满足感官指标的要求。

（2）马铃薯全粉及葛根的添加对馒头比容的影响。

比容=馒头的体积/馒头的重量。中国北方馒头多作主食，要求有一定的咬劲，比容过大则口感偏软、发虚；南方馒头本身就是一种点心，要求比容较小。一般馒头的比容在2.0～3.0 之间。北方馒头比容在1.7～2.3 之间，南方馒头即甜馒头的比容在2.3～3.0 之间。在30 g 小麦粉+30 g 马铃薯全粉的混合粉中分别加入2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉，馒头比容变化如图4-7所示。

图4-7　葛根的添加对馒头比容的影响

在发酵时间大于50 min 后，随着葛根添加量增加，馒头比容降低，馒头咬劲增加。马铃薯全粉和葛根的添加在一定程度上可降低馒头的比容，但影响不大。尤其是随着发酵时间的增加，实验组与空白对照组相比，馒头比容基本一致约为2.0，均能达到要求。