面粉马铃薯葛根馒头制作方法及评价

1.材料与仪器

材料：新鲜马铃薯、面粉、葛根粉、安琪酵母、馒头改良剂。

仪器：醒发箱、恒温定时磁力搅拌器、电热鼓风干燥箱、微生物光照培养箱BSG-250。

2.方法

（1）面团的调制。

选用惠宜高筋面粉200 g，添加蒸熟的新鲜马铃薯200 g、安琪酵母1 g、馒头改良剂1 g，分别加入0 g、2 g、4 g、8 g、12 g、16 g 葛根粉，所有材料混匀，揉至光滑，放入醒发箱中醒发，以不加马铃薯和葛根粉为空白。

（2）面团在发酵过程中相关指标的测定及实验设计。

将调制好的面团置于温度为38 °C，湿度为75%～78%的醒发箱中是面团发酵。，分别取发酵时间为0 min、30 min、60 min、90 min、120 min 的面团，测定面团的面筋含量和酵母菌，将发酵好的面团切成4×7 cm 的面胚，上锅蒸25 min，冷却1 h，测定馒头的总酸度和pH、还原糖、水分、高径比、比容。

（3）面团发酵力的测定。

参照《酵母发酵力测试方法》（GB/T 20886—2007）。每20 min 计数一次，计数180 min。

（4）馒头总酸度和pH 的测定。

pH 参照《小麦粉馒头的方法测定》（GB/T 21118—2007）。

取10 g 样品加入90 g 水中，磁力搅拌20 min，静置10 min 后用校准好的pH 计直接测定pH。然后用0.1 mol/L 的氢氧化钠滴定值pH8.6，小号的氢氧化钠的体积为总酸度，每个样品重复三次操作取平均值。(www.xing528.com)

（5）馒头还原糖的测定。

参照《食品中还原糖的测定》（GB/T 5009.7—2008），采用第一法“直接滴定法”测定还原糖的含量。

（6）馒头高径比的测定。

选取冷却1 h 后的馒头三个，用游标卡尺测定馒头的高度和馒头的直径。对每个馒头样品在三个不同的位置分别测量三次，取平均值。馒头高径比为馒头高度的平均值与馒头直径的平均值之比。

式中　S——馒头高径比；

　　　h——三个馒头高度的平均值，mm；

　　　d——三个馒头直径的平均值，mm。

（7）馒头比容的测定。

按照《小麦粉馒头的方法测定》（GB/T 21118—2007）

式中 λ——馒头比容，mL/g；

　　　V——两次实验馒头体积的平均值，mL；

　　　W——两次实验馒头重量的平均值，g。