马铃薯全粉制作馒头：丰富营养并提升市场价值

馒头是传统中国主食，而将马铃薯全粉以足够比例（40%以上）加入小麦粉制作马铃薯馒头，是马铃薯主粮化的重要举措。在发达国家，马铃薯全粉作为制作方便食品原料的技术已经成熟，而在发展中国家，马铃薯的消耗还停留于直接食用阶段。目前，我国马铃薯产区已经具备就地生产马铃薯全粉的能力，为复合粉技术提供了可能。复合粉技术是指就地取材，在面粉中加入其他谷类或豆类，并以低成本加工出高质量食品的方法。该技术能补充小麦中所缺失的重要营养成分，均衡主食营养。马铃薯蛋白质营养价值高，易被人体吸收，具备和胃、调中、健脾、益气、强身益肾等保健功效。将马铃薯全粉以1∶1 比例与小麦粉混合制作馒头，不仅切实实现了马铃薯主粮化，同时补充了馒头中的蛋白质、维生素B1、B2、灰分、氨基酸等重要营养成分，提升了馒头的营养价值。

葛根中含有葛根素、黄豆苷、黄豆苷元、葛根苷、皂角苷、三萜类化合物和生物碱等黄酮类化合物，这类成分使葛根具备了脑保护、心血管保护、降糖、抗炎、抗骨质疏松、保肝等广泛的药理活性，是理想的脑保健食品。(www.xing528.com)

研究采用相关性分析，以纯小麦面粉面团为对比组A，以1∶1 的比例混合小麦面粉与土豆全粉制作面团为实验组B，在30 g 小麦粉+30 g 土豆全粉混合粉中加入2 g，4 g，8 g，12 g，16 g 葛根全粉制作面团分别为实验组C、D、E、F、G，在相同的制作工艺条件下比较各实验组面团与对比组面团制作馒头的理化及感官特性差异，从而论证馒头这种传统中国主食中使用马铃薯全粉对小麦粉进行大比例替代的可能性及葛根含量与馒头理化及感官特性的相关性结论。在极大丰富馒头营养成分的同时保持其口感、风味及感官评价，成为营养价值高并具有市场推广价值的中国主食。