影响马铃薯葛根馒头理化与感官特性的研究

在马铃薯全粉主粮食品（馒头、面条、面包、饺子皮、饼干）加工工艺研究取得突破性进展的基础上，四川马铃薯工程技术中心按照中心成立之初制订的产品开发计划，在马铃薯保健功能食品开发方面进行了初步尝试。

首先四川马铃薯工程技术中心对保健功能食品市场进行了深入调查。结果显示，目前对保健食品需求最强烈的是老年消费者。身处经济飞速发展，生活水平持续提高的时代，老年消费者不仅希望延长寿命，同时还追求生活品质，因此最基本的要求就是能够健康地活着。然而生活水平的提高使得中老年人群患心脑血管类和代谢类疾病的概率增加，很多老年人需要每天服药对病情加以控制，严重影响了其生活质量。由此可见，针对心脑血管疾病和代谢类疾病的保健食品（特别是主食）必将成为老年消费者的首选。

如前所述，葛根可通过改善血液循环缓解高血压，通过降低血清胆固醇降低血糖，同时对心脏功能及心肌代谢有积极影响。因此，针对老年消费群体开发的马铃薯保健主食选择葛根作为添加原料，主要研究葛根营养成分在马铃薯全粉主食中的保持程度以及葛根添加对主食品质的影响。

市场调研结果同时显示，中青年消费群体对减肥功能食品有着强烈需求。就马铃薯全粉主食而言，马铃薯中的抗性淀粉本身能够让人产生饱腹感，起到一定的减肥作用。然而国内外研究所证实的减肥功能更为显著的是魔芋，减肥的原因来自其特有的膳食纤维在人体胃内起到充盈作用，增加饱腹感，同时减少产热营养素的吸收。因此为了开发减肥效果显著的马铃薯全粉功能食品，研究方向确定在魔芋粉的添加。研究的重点仍然是魔芋营养成分在马铃薯全粉主食中的保持程度以及魔芋粉添加对主食品质的影响。(www.xing528.com)

四川省凉山州出产葛根和魔芋，特别是营养价值更高的白魔芋。只要研究出既能保持保健食品添加物葛根或功能食品添加物魔芋的营养成分，又能保证主食产品主要品质质量指标的主食产品加工工艺，产品推广不受原料来源的限制，因此四川马铃薯工程技术中心论证马铃薯全粉保健功能食品开发有着广阔的市场前景。

四川马铃薯工程技术中心首先开发的是马铃薯全粉葛根馒头。项目基本要求是：马铃薯颗粒全粉含量大于 40%，达到主粮化要求；葛根粉的添加量必须到达长期食用具备保健功能；马铃薯全粉葛根馒头感官特性及品质质量与普通小麦粉馒头相比，不存在显著差异。