优化加工工艺，提高马铃薯面条质量指标

面条是中国的传统食品，因其加工简单、烹饪快捷、食用方便、经济实惠而成为世界第二大方便主食。其主要原料为小麦粉，而我国为主要的小麦产区，是世界上最大的面制品生产国，因此将马铃薯全粉以较高比例（≥35%）与小麦粉混合制作成马铃薯面条是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。

目前马铃薯面条研制所面临的问题：由于马铃薯全粉中不含面筋蛋白，全粉的加入冲淡并稀释了小麦粉中的面筋蛋白，使面团的弹性、黏性和延伸性下降。因此采用常规面条制作工艺加工出的马铃薯面条全粉含量只能达到10%～25%。四川马铃薯工程技术中心在制粉工艺取得重大突破的基础上，认真研究了传统面条的加工工艺，分析了不同工艺参数对面条质量的影响。同时马铃薯全粉的替代比例对面条制作工艺参数的影响程度也进行了深入研究。在传统马铃薯面条制作工艺的基础上，通过改善配方及制作工艺，提高面条中马铃薯全粉的含量，达到主粮化要求。

研究采用响应曲面法，针对马铃薯面条加工中的4 个影响因素，即加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度，用Design expert 8.0 软件进行试验设计，根据试验结果分别对马铃薯面条的重要质量指标即断条率、感官评价及抗性淀粉含量进行分析，绘制出等高线图及响应曲面图，从而分别分析各工艺指标对每一项质量指标的影响情况。最后采用Design expert 8.0 软件得到马铃薯面条加工的最优工艺参数及其所对应的产品质量指标。(www.xing528.com)

在高比例马铃薯全粉的前提下，通过优化加工工艺参数提高马铃薯面条的质量指标，并保持马铃薯特有的营养价值。从根本上解决马铃薯面条在推广过程中的物理性状、口感等问题，使其成为大众接受并喜爱的粮食产品。