马铃薯全粉面条加工工艺研究

为了切实实现马铃薯主粮化战略，四川马铃薯工程技术中心开展了系列马铃薯全粉食品的加工工艺研究。开发的系列产品包括：马铃薯全粉面条、馒头、饺子皮、面包、饼干、腐乳等。其中对于马铃薯全粉主食，研究的重点在于优化制作工艺，以提高马铃薯全粉的比例，达到或超过主粮化要求。而针对马铃薯全粉风味食品，研究的重点在于保持鲜马铃薯的风味及营养价值。

四川马铃薯工程技术中心在马铃薯颗粒全粉加工工艺研究取得突破性进展的前提下，启动了马铃薯全粉主食产品加工工艺的研究。面条是中国传统主食，特别是在中国北方，面条的消费总量巨大。因此中心选择的第一种全粉主食产品，就是马铃薯全粉面条。

马铃薯粮食产品开发的最终目标是实现马铃薯主粮化战略。因此四川马铃薯工程技术中心在“马铃薯全粉面条的加工与推广”项目启动之初，对于马铃薯全粉面条中马铃薯全粉的含量要求就设定为大于国家规定的35%，且最终做到了在保证面条各项质量指标的前提下将马铃薯全粉的含量提高到42.3%。基于马铃薯颗粒全粉简化加工工艺的研究成果，马铃薯颗粒全粉成本有效降低至8.3 元/kg，马铃薯全粉面条产品无论从加工技术还是从市场角度分析，都具备了产品推广的条件。(www.xing528.com)

“马铃薯全粉面条的加工与推广”项目着眼于面条制作过程中加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度等重要工艺参数，研究了它们对面条感官特性及品质的影响。最终优化了马铃薯全粉面条的制作工艺，得出了成熟的马铃薯全粉面条加工工艺方法。

针对马铃薯全粉面条加工工艺研究中工艺参数多、面条感官质量及品质因素多的特点，研究采用了响应面法。选择全粉面条制作过程中的主要工艺参数即加水量、和面时间、醒发时间和醒发湿度进行试验优化设计，采用响应面分析实现马铃薯面条关于断条率、感官评价及抗性淀粉含量的最优综合特性。