开拓新市场：马铃薯面包的应用前景

马铃薯面包是指用大比例（≥35%）的马铃薯（全粉或马铃薯泥）替代传统的小麦粉烘焙而成的面包。也就是说按照主粮化战略要求，马铃薯必须成为面包产品的主要原料，而不是仅仅为了获取马铃薯风味进行小比例的添加。马铃薯面包的加工与推广，是马铃薯主粮化进程中，对马铃薯全粉面制主食规模化生产的有力补充，不仅让马铃薯作为传统中国主食原料，同时也将其渗入消费需求日益增大的方便主食产品中。

随着我国经济的飞速增长，国民生活水平不断提高，人们对早餐的营养性、方便性提出了更高要求。对于大多数年轻人而言，上学、上班的压力使他们早上没有足够的时间准备早餐，同时又希望方便早餐能提供整个上午的能量储备，牛奶+面包便成为首选。然而，传统小麦面包因为热量高，使得许多消费者望而却步，因此，方便、营养早餐的开发势在必行。马铃薯面包的研发为解决这一问题提供了可能。众所周知，与小麦相比，马铃薯营养更丰富，同时热量更低，饱腹感更强，完全能够满足年轻人对早餐方便、营养、控制体重的需求。因此，马铃薯面包具有广阔的市场潜力。

面包作为一种焙烤食品，其营养丰富，消化吸收率高，食用方便，深受消费者喜爱。由于它所含谷物蛋白的营养不全面，从而降低了面包的营养价值。同时面包的老化一直是困扰面包业的难题，即随着储放时间的延长，因淀粉的老化而导致面包硬化、掉渣、缺乏弹性、丧失原有风味等现象，使得面包不易保存，限制面包业的发展。因此如何延缓面包老化一直是各国科学家研究的热点。

马铃薯又称第二面包，是一种优良淀粉的来源，还含有其他营养物质。马铃薯粉是将马铃薯脱水干燥后粉碎的以淀粉为主要成分的马铃薯全粉，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气。在面包加工中添加适量的马铃薯全粉，按一定量与小麦粉混合，研制马铃薯营养面包，可增加面包营养及品种花色，而且还有一定的医疗保健作用。此外，一些研究表明马铃薯粉对一些烘焙产品品质具有改良作用，适当添加马铃薯粉可以防止面包老化，延长保质期，改善面包品质。

目前我国研制的马铃薯面包主要分为两种：马铃薯全粉面包和马铃薯泥面包。即马铃薯作为马铃薯面包主要原料的状态不一样，全粉添加或者是将鲜马铃薯制泥后添加。由于马铃薯缺乏面筋蛋白，大比例替换小麦粉对该面包的制作工艺带来挑战。迄今为止，对马铃薯面包加工工艺研究结果中，马铃薯的添加量一般不超过25%，否则影响面包产品的各类质量参数，比如比容、硬度、弹性、感官评价（表面色泽、外表形态、面包心色泽、面包心纹理结构、弹柔性、口感、风味）等。

马铃薯全粉面包的制作工艺流程为：

小麦粉+马铃薯全粉→和面→醒发→烘烤→成品

马铃薯泥面包的制作工艺流程为：

马铃薯→清洗→去皮→切片→蒸煮→捣泥+小麦粉→和面→醒发→烘烤→成品(www.xing528.com)

两者相比，马铃薯全粉面包的制作工艺流程缩短了很多（减少了前端的制泥流程），因此更容易实现产业化。随着马铃薯全粉产业化的推进，马铃薯全粉面包生产必然以其高效性、产品质量稳定性占领市场优势，获得广阔的市场前景。

马铃薯全粉面包所采用的全粉原料可以是雪花全粉和颗粒全粉。目前，我国北方的马铃薯大规模种植区，雪花全粉的生产初具规模，因此，相当一部分马铃薯全粉面包加工工艺研究所选用的雪花全粉原料。同时研究结果表明，马铃薯全粉面包制作中采用雪花全粉的添加量有限（25%以下），达不到主粮化要求。目前马铃薯颗粒全粉的生产没有实现产业化，但是一些研究机构采用自制的颗粒全粉为原料，加工马铃薯全粉面包的全粉添加量得到了显著提高，如四川马铃薯工程技术中心（西昌学院）以自制马铃薯颗粒全粉为原料烘焙马铃薯全粉面包，全粉的添加量达到 45%以上，同时较好地保证了产品的各项质量参数及马铃薯的营养价值，因此今后我国马铃薯烘焙食品的加工应着眼于颗粒全粉的应用，当然必须是在颗粒全粉实现产业化的前提下。

马铃薯全粉面包加工工艺的研究主要集中在：

（1）配方研究。

马铃薯全粉与小麦粉的成分、物理性能、化学性能的差异决定了马铃薯全粉面包配方必须进行调整，内容主要包括：马铃薯全粉比例、酵母类型及数量、适合的蛋白物质（如鸡蛋）、有益的酶化物质等；所用的原料，添加剂的类型、数量及其彼此影响、相互作用等。因此关于马铃薯全粉面包配方的优化研究便凸显其重要性，产业化的马铃薯面包生产必须以最优的配方作为基础，才能让产品能在传统面包市场中占有一席之地。

（2）工艺参数研究。

马铃薯全粉面包的制作工艺参数主要包括：和面时间、面团醒发时间、醒发温度、醒发湿度、烘烤温度、烘烤时间等。传统面包的生产有着成熟的工艺及最优的工艺参数，因此产品性能优良，质量稳定。马铃薯全粉面包加工过程中工艺参数改变的主要原因在于马铃薯全粉与小麦粉成分及物理化学性能的不同，其中最主要的是马铃薯全粉因为缺乏面筋蛋白而影响面团的流变学特性，从而加大其制作难度。因此工艺参数必须做出相应调整，来适应原料成分的改变。

目前我国马铃薯全粉面包加工工艺参数的研究结果千差万别，原因很简单：马铃薯全粉的成分、质量相差很大。全粉面包的加工工艺参数优化应当是针对特定的马铃薯全粉，即全粉系列中的最适合加工面包的一种产品来展开，也就是说先选定马铃薯全粉产品，然后再优化出马铃薯全粉面包的加工工艺参数。