我国地市级以上城市主食市场现状简析

目前国内地市级以上大中城市中，由于生活水平较高，食品品种日渐多样化，主食的消费绝对量也不均衡。研究结果表明：面条的消费南北方城市相对接近，但馒头消费却相差甚远。上海平均每天33 个人消费一个馒头，而北京平均每天每人消费一个馒头。

1.面条消费市场

城市居民的面条消费中，包括主食和类主食两个方面。目前，挂面、方便面等类主食产品的工业化程度较高。挂面经过晾晒或烘干，虽然延长了保质期，扩大了流通半径，但脱水之后，活性物质失活，严重影响了口感。方便面本身属于消费升级阶段的过渡性产品，特别是近年来由于方便面的安全性、营养性日渐受到质疑，导致其自2008 年以来连续多年消费量下滑。鲜湿面条是我国传统意义上的主食，也是最受消费者喜爱的面条品种。但由于种种原因未受到业内重视，缺乏系统研究，其特点是加工分散，未形成规模，以小作坊为主，设备简陋，卫生状况堪忧。目前鲜湿面条的加工设备，多是将挂面机的前端直接借用，且面条的成型方式以辊切式成型为主，面条的口感与手工擀面、刀切面和拉制成型的拉面、拉条、烩面、线面有着天壤之别。如何实现产品质量的优质化、生产过程的产业化，已经成为满足消费需求和促进产业发展的必然趋势。

2.馒头消费市场(www.xing528.com)

馒头的生产供应仍然大多依靠作坊，其经营情况与农村市场的情况相近，同样存在着主食整体质量差、食品安全难以保证等问题。与农村不同的是，城市已经出现了具备一定规模和机械化水平的主食加工厂，如北京旗舰食品集团有限公司、天津利金粮油股份有限公司、济南民天面粉有限责任公司、烟台蓝白餐饮有限公司等在全国有较强代表性的企业。这些企业虽然机械化水平有所提升，卫生状况有所改善，但是由于所用的工艺和设备均处于20 世纪80 年代的水平，设备只是简单复制了馒头的形状，而对决定主食特征的原料物性、工艺选择、发酵方法、面团结构及受力等影响因素指标却得不到体现。馒头的风味、口感与手工作坊相比存在差距，缺乏市场竞争力。

就全国范围看，馒头品牌还只是区域性的，流通半径较小，自身的销售网点有限，覆盖面狭小。这些企业更缺乏将自身技术和模式向其他企业进行复制的能力。研究显示：居民购买馒头等主食，多是在中午或下午下班时间，能接受的购买距离最大为600 m，所以对其购买方便性要求很高，这也是直接影响企业产品销量的重要因素之一。