马铃薯全粉制粉工艺优化及护色方法研究

随着马铃薯主粮化进程的不断推进马铃薯全粉不仅成为多种湿制（糊、泥）、油炸、膨化、添加剂、调味剂等多种食品加工行业的主要原料，更以相当的比例进入粮食产品中成为主粮。马铃薯全粉具有风味好、营养损失少、质量稳定性好、加工方便等优点，因此被用作基本原料广泛用于食品的加工，如马铃薯饼、薯条、食品添加剂等。更重要的是：马铃薯蛋白质营养价值高，可消化性好，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美，是全球重要的粮食作物。目前国内外多项研究致力于将马铃薯全粉以足够的比例（主要原料）加入粮食产品中，使其成为主粮。

与雪花全粉相比，马铃薯颗粒全粉更好地保持了细胞的完整性，从而更好地保护了马铃薯的风味物质，因此颗粒全粉再复水后能更好地呈现出新鲜薯泥的性状。简化后的马铃薯颗粒全粉制作工艺如下。

马铃薯→清洗→机械去皮→切片→蒸煮→热风干燥→粉碎→全粉

研究在目前马铃薯全粉加工工艺的基础上，提出了以下两种护色方法的工艺流程，如图2-2 所示。(www.xing528.com)

图2-2　马铃薯全粉制作工艺流程

其中机械切片厚度在10～15 cm；预处理是采用2% 盐溶液浸泡1 h，蒸煮时间为15 min。蒸与未蒸煮后的马铃薯片或浆在120 °C 下烘1 h 后再转到90 °C 下烘5 h 再在70 °C 下烘至干燥。

通过正交实验研究制粉工艺中蒸煮及打浆环节对马铃薯全粉的质量因素即碘蓝值、淀粉含量、吸水能力、吸油能力和溶解度等的影响，从而提升马铃薯颗粒全粉质量并优化制粉工艺。