不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉品质的影响研究

影响马铃薯颗粒全粉品质质量的因素较多，该研究主要选择了对马铃薯颗粒全粉在主粮食品生产中的加工性能影响较大的碘蓝值、淀粉含量、吸水能力、吸油能力和溶解度等因素为研究目标，分析四川马铃薯工程技术中心研究出的简化马铃薯颗粒全粉制备工艺中蒸煮与打浆环节各项工艺参数对马铃薯全粉品质的影响规律，从而优化马铃薯颗粒全粉加工工艺及其参数。

马铃薯颗粒全粉品质质量研究对马铃薯主粮化战略有重大意义。首先，马铃薯全粉品质因素是马铃薯颗粒全粉分类依据。例如碘蓝值，即马铃薯颗粒全粉中游离淀粉的含量的多少，取决于全粉制备过程中细胞的破坏程度，其数值越高，说明细胞破坏越多，因此游离淀粉数量越多。碘蓝值决定了全粉产品对马铃薯风味的保持程度，数值越低，马铃薯细胞保持越完好，因而产品越能保持马铃薯风味。不同马铃薯粮食产品对碘蓝值要求不同，例如马铃薯面条、米糊等，侧重于添加高比例马铃薯全粉的同时保持其感官及物理性能，全粉碘蓝值的要求不是最重要的因素。但是对于薯条，全粉面包等风味小吃而言，消费者购买的就是食品的马铃薯风味，因此必须使用碘蓝值低的马铃薯颗粒全粉产品。由此可见，有必要根据碘蓝值将马铃薯全粉产品进行分类，形成完整碘蓝值系列的全粉产品，以备加工不同的马铃薯全粉粮食产品时准确选用。

同样，马铃薯颗粒全粉的吸油能力、吸水能力、溶解度及总淀粉含量均可单独或综合成为马铃薯颗粒全粉分类的指标。吸油能力强的马铃薯全粉较适合用作油脂含量高的粮食产品原料；吸水能力和溶解度则决定了马铃薯颗粒全粉作为主要原料生产全粉粮食产品的工艺性；总淀粉含量决定了马铃薯颗粒全粉的营养价值及风味。(www.xing528.com)

由此可见，马铃薯全粉作为生产马铃薯粮食产品的主要原料，不同的场合对其品质质量有着不同的要求，因此，马铃薯全粉产品必须实现标准化、系列化。其依据就是马铃薯质量因素，根据马铃薯粮食产品的加工或质量要求对全粉品质因素进行适当整合，形成马铃薯颗粒全粉的分类标准，按照标准生产系列马铃薯颗粒全粉产品，以确保马铃薯粮食产品原料选用准确且产品质量稳定。

四川马铃薯工程技术中心在进行不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉品质质量影响研究中，考虑了马铃薯颗粒全粉的护色。众所周知，马铃薯全粉加工过程中存在产品黑化的问题，而全粉产品的色泽直接影响制成的马铃薯全粉粮食产品的感官特性。护色最有效的手段就是减少全粉生产过程中马铃薯与空气的接触，因而采用在密闭容器内对蒸煮或未蒸煮过的马铃薯进行打浆来替代切片工序，效果良好。