由正交试验获得9 组不同的马铃薯全粉，其化学成分见表2-3。表2-3 所采用的测试指标是依据目前国内外企业生产马铃薯粉采用的企业标准而选用的分析指标。从表中可以看出，不同加工方式制成的马铃薯全粉在理化性质上略有不同。参考表2-2，9 组马铃薯全粉大都满足行业标准要求。马铃薯全粉中游离淀粉含量的多少是全粉质量的一项重要指标，它表明马铃薯细胞被破坏的程度。游离淀粉率高，则表明细胞被破坏程度大。薯粉加工过程中大都存在游离淀粉率高，黏度过大等问题，细胞破碎过大会导致营养和风味物质流失严重。由于在干燥过程中，马铃薯内部还原糖与蛋白质等会发生美拉德反应，产生非酶褐变，故还原糖的含量是影响马铃薯全粉加工色泽的一个重要指标。维生素C 主要存在于蔬菜、水果中，人体不能合成。土豆中含有多种维生素，其中维C 含量比较多，它是马铃薯全粉重要的营养成分。水分的高低影响马铃薯的保存，水分含量低，马铃薯全粉能够较长时间地保存。灰分标示食品中无机成分总量的一项指标，代表食物中矿物质成分。从营养学角度来说，一般灰分越多，则粉的矿物质含量越多。而在面粉加工生产中，则要求尽量降低灰分含量。一般来讲，灰分越低面粉加工精度越高，生产高等级面粉则要求灰分低于0.70%。
应用极差分析法处理后的结果见表2-3，从极差分析结果可以看出，切片厚度、蒸煮时间、热风干燥温度及时间这4 个因素对马铃薯全粉的游离淀粉率、水分及其他3 个指标都有一定影响。从极差分析可以看出，影响全粉游离淀粉率的因素主次顺序依次为 B→A→D→C，选取最优处理组合为B3A1D1C3；影响水分的因素主次顺序依次为C→D→B→A，选取最优处理组合为C1D2B1A3；同理可得影响灰分、还原性糖、维生素C 含量的最优因素组合分别为C1A1D3B3、B3D1A2C1、A3D1B1C2。通过上述不同加工条件对全粉5 项指标影响结果的极差分析，可以看出：A 因素即切片厚度对维生素C含量影响最显著，此时选取A3，但取A3 时，游离淀粉率和还原性糖的含量均较高，但是切片厚度对还原性糖这一指标为次要影响因素，因此从全粉营养价值考虑选A3；因素B 即蒸煮时间对游离淀粉率和糖类含量的影响最显著，且对其他3 个指标均是次要因素，选取B3；因素C 即热风干燥温度主要影响全粉中水分和灰分含量，且对其他3 个指标均是次要因素，选取C1；因素D即热风干燥时间，选取D1 均可改善游离淀粉率、糖分、维生素C 含量，因此选取D1。
综上所述，为提高全粉粉质理化特性，最优组合为 A3B3C1D1，即切片厚度8 mm，蒸煮10 min，热风干燥温度90 °C，干燥时间7 h。(www.xing528.com)
表2-3 马铃薯全粉的理化性质分析
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