马铃薯经过清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎可制成马铃薯全粉。其中马铃薯切片厚度、蒸煮时间、蒸煮与切片顺序、干燥温度、干燥时间均可不同程度地影响全粉的品质。为确保简化马铃薯颗粒全粉生产工艺满足全粉质量要求，研究主要通过以下工艺进行全粉制备，并通过正交试验，确定最优的工艺参数。
（1）马铃薯清洗：机械去皮2 mm，根据切片需要，调节切片机切片厚度进行切片。切片厚度影响马铃薯薯片水分的散失、干燥的时间及薯粉的感官品质。切片太厚，薯片不易烘干，水分的存在会使薯片滋生细菌，霉变；切片太薄，蒸煮过程中，片易碎，干燥过程中易焦化褐变，同时影响全粉品质。设3 mm、6 mm、8 mm 三个厚度进行试验。
（2）蒸煮：蒸煮时间影响马铃薯褐变程度及全粉品质。解决细胞的破碎是生产中的技术关键，对于全粉加工至关重要，其中涉及细胞结构的复杂变化和一系列的生化反应。马铃薯分生粉和熟粉，两者在理化与功能特性上有着明显的不同。有研究表明，热学性质方面，生粉比熟粉更难以糊化，且熟粉有较高的吸水能力，但吸油能力、起泡能力等较生粉差。实验主要研究熟粉制粉工艺，前期试验表明，切片厚度8 mm，煮3 min，即可制得熟粉，时间若过长则片易碎。因此蒸煮时间设 3 min、5 min、10 min 三个水平进行试验。
（3）干燥：由于马铃薯属高含糖量的热敏性物料，长时间的受热时，内部的还原糖会与蛋白质等发生焦糖反应，从而使原料产生非酶褐变，影响产品品质。研究采用热风干燥方式，研究发现热风干燥对马铃薯干燥状态有明显影响。马铃薯片热风干燥后外观形貌如图2-1 所示。
图2-1 马铃薯片热风干燥后外观形貌(www.xing528.com)
（a）、（b）、（c）、（d）分别为不同切片厚度在60 °C、70 °C、80 °C、90 °C 下干燥后的外观形貌
从图2-1 可以明显看出，马铃薯薯片在不同温度下干燥后，薯片的外观有明显的不同。随着试验温度的升高，薯片颜色由浅变深。经60 °C 干燥后，三组薯片未完全变干，仍有一些水分存在。部分样品已变质，有异味，表面有黏稠的白色丝状物出现。马铃薯干燥初期，近表面水分较少，干燥较快。干燥时间大部分用于除去薯片最后的含水量。干燥温度较低，薯片较厚，很容易引起变质。
马铃薯在4 个温度下干燥，通过水分蒸发情况，可以看出：（1）在干燥初期，马铃薯水分减少较快，干燥速率随着水分含量减少而降低；（2）随着温度的升高，马铃薯干燥速率增大；（3）随着切片厚度增大，马铃薯干燥速率减少；（4）干燥温度越高，时间越长，马铃薯边缘易褐变，且褐变面积变大。
提高温度可以打破吸附于食品的水分的束缚，除去内部剩余的少量水分。但温度升高10 °C，美拉德反应加快3～5 倍，对马铃薯色泽、营养会产生不良影响。综合上述因素，干燥温度设为70 °C、80 °C、90 °C 三个水平，干燥时间设7 h、8 h、9 h 三个水平。
综合上述条件，为获得干燥时间较短，马铃薯粉色泽质地良好的制粉工艺，在切片厚度、蒸煮时间、热风干燥温度、时间四个因素三个水平下进行L9（34）正交试验。正交试验设计见表2-1。设经热风干燥后的马铃薯片在粉碎机中粉碎3 min，过60 目筛得马铃薯全粉。
表2-1 马铃薯全粉加工正交试验表
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