马铃薯颗粒全粉的加工工艺研究

随着马铃薯主粮化进程的不断推进，马铃薯全粉不仅成为多种湿制（糊、泥）、油炸、膨化、添加剂、调味剂等多种食品加工行业的主要原料，更以相当的比例进入粮食产品中成为主粮。马铃薯全粉具有风味好、营养损失少、质量稳定性好、加工方便等优点，因此作为基本原料被广泛用于食品的加工，如马铃薯饼、薯条、食品添加剂等。更重要的是：马铃薯蛋白质营养价值高，可消化性好，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。目前国内外多项研究致力于将马铃薯全粉以足够的比例（主要原料）加入粮食产品中，使其成为主粮。

与雪花全粉相比，马铃薯颗粒全粉更好地保持了细胞的完整性，从而更好地保护了马铃薯的风味物质，因此颗粒全粉再复水后能更好地呈现出新鲜薯泥的性状。传统马铃薯颗粒全粉生产工艺为：

原料→清洗→蒸汽去皮→干刷脱皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分→二次干燥→冷却→二次筛分→包装→成品(www.xing528.com)

国内多项研究也加入了微波干燥工艺。然而复杂的工艺流程决定了颗粒全粉生产的设备投资及耗能过高，产品价格居高不下，成为阻碍马铃薯主粮化进程的主要原因。该研究在传统马铃薯颗粒全粉生产工艺的基础上，在保证全粉质量的前提下，对制粉工艺进行改良、简化。

研究通过正交试验研究马铃薯全粉的制备工艺，结合全粉的理化和功能特性，确定最佳的马铃薯全粉加工工艺条件。研究结果能为马铃薯加工业提供工艺参考，并为以马铃薯全粉为原料的后续产品研发提供依据。