马铃薯全粉的特性及应用

马铃薯全粉是以干物质含量高的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺，最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。

由于脱水干燥工艺不同，马铃薯全粉的名称、性质、使用有较大差异。主要分为三种：以热气流干燥工艺生产的，成品主要以马铃薯细胞单体颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状马铃薯全粉称之为马铃薯颗粒全粉，简称“颗粒粉”；以滚筒干燥工艺生产的，厚度为0.1～0.25 mm、片径3～10 mm大小的不规则片屑状马铃薯全粉，因其外观形如雪花，因此称之为马铃薯雪花全粉，简称“雪花粉”；采用脱水马铃薯制品经粉碎而得到的粉末状马铃薯全粉称之为马铃薯细粉，简称为“细粉”。马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉是马铃薯全粉的主要产品，应用最为广泛。

马铃薯全粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：前者在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞壁的完整性，虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值；而淀粉却是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有很多鲜马铃薯的风味和其他营养价值。(www.xing528.com)

马铃薯全粉脂肪含量很低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今“低脂肪、高纤维”的消费时尚。马铃薯全粉是马铃薯食品深加工的基础，主要用于两方面：一是作为添加剂使用，如焙烤面食中添加，可改善产品的品质，在某些食品中添加马铃薯全粉可增加黏度等；另一方面马铃薯全粉水分含量低，能够较长时间地保存，且保持了新鲜马铃薯的营养和风味，是一种优质的食品原料，可冲调马铃薯泥、制作马铃薯脆片等风味和强化食品。在如今的食品工业中广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、鱼饵、焙烤食品、冰激凌及中老年营养粉等食品。用马铃薯全粉可加工出许多方便食品，它的可加工性优于鲜马铃薯原料，可制成各种形状，可添加各种调味料和营养成分，制成各种休闲食品。如复合马铃薯片就是一种以马铃薯全粉为主要原料生产的薄片，已成为风靡世界的一种休闲食品。