测定果胶物质的方法及其作用

果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层，在浆果、果实和茎中最丰富。果胶物质是复杂的高分子聚合物，基本结构是半乳糖醛酸。果胶物质一般以原果胶、果胶酯酸、果胶酸3种不同的形态存在于果蔬组织中，植物中各种形态的果胶物质含量与其成熟度有关，并影响植物组织的强度和密度。果胶在食品工业中用途较广，因其凝胶性可以生产果酱、果冻及高级糖果等食品，另外还作为增稠剂、稳定剂在饮料生产等方面有很好的应用。

测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法等，比较常用的是重量法。此法适用于各类食品，稳定可靠，但操作烦琐费时，选择性差。

（一）原理

先用70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。

（二）仪器和试剂

1.仪器

布氏漏斗，G2垂熔坩埚，抽氯瓶，真空泵。

2.试剂

（1）乙醇。

（2）乙醚。

（3）0.05mo1/L盐酸溶液。

（4）0.1mo1/L氢氧化钠。

（5）1mol/L醋酸：取58.3mL冰醋酸，用水定容至100mL。

（6）1mol/L氯化钙溶液：称取110.99g无水氯化钙，用水定容至500mL。

（三）侧定方法

1.样品处理

（1）新鲜样品：称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15min后，冷却，用布氏漏斗过滤，残渣于研钵中一边慢慢研磨，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应（用苯酚-硫酸法检测）为止。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干乙醚。

（2）干燥样品：研细，过60目筛，称取5～10g样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤。反复操作至滤液不呈糖的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干乙醚。(www.xing528.com)

2.提取果胶

（1）水溶性果胶提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸，并保持沸腾1h，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液。

（2）总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05mo1/L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，加0.1mol/L氢氧化钠中和后，用水定容，摇匀，过滤，收集滤液即得总果胶提取液。

3.测定

取25mL提取液（能生成果胶酸钙25mg左右）于500mL烧杯中，加入0.1mol/L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，静置0.5h，加入1mol/L醋酸50mL，静置5min，边搅拌边缓缓加入1mol/L氯化钙溶液25mL，静置1h（陈化），加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的滤纸（或G2垂熔坩埚）过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10%硝酸溶液检测）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105℃烘箱中（G2垂熔坩埚可直接放入）干燥至恒重。

（四）结果计算

式中：m1——果胶酸钙和滤纸或垂熔坩埚质量，g；

m2——滤纸或垂熔坩埚质量，g；

m——样品质量，g；

25——测定时取果胶提取液的体积，mL；

250——果胶提取液总体积，mL；

0.9233——由果胶酸钙换算成果胶酸的系数。

（五）说明及注意事项

（1）新鲜试样切片需浸入乙醇中，防止果胶迅速分解。

（2）检验糖分的苯酚-硫酸法：取检液1mL，置于试管中，加入5%苯酚水溶液1mL，再加入硫酸5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。

（3）加入氯化钙溶液时，应边搅拌边缓慢滴加，避免溶液局部过浓。