在食品加工中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标，常需测定蔗糖的含量。蔗糖是非还原性糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，则可以按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度、折光率、旋光率等相对比较简便的物理检验方法进行测定。
（一）原理
样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质后，再用盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖。之后按还原糖测定方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。
（二）仪器和试剂
1.仪器
同还原糖的测定。
2.试剂
（1）6mol/L盐酸溶液：量取50mL盐酸用水稀释至100mL。
（2）200g/L氢氧化钠溶液。
（3）甲基红指示剂：称取0.10g甲基红，用60%的乙醇溶解并定容至100mL。
其他试剂同还原糖的测定。
（三）操作步骤
取一定量的样品，按还原糖测定中的方法进行处理。吸取2份经处理后的样品50mL，分别放入100mL容量瓶中，其中一份加入5mL6mol/LHCl溶液，置于68℃～70℃水浴中加热15min，迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。另一份样液直接用水稀释到100mL按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。
（四）结果计算
1.直接滴定法
式中：w——蔗糖的质量分数，%；
m1——样品质量，g；
V1——测定时消耗未经水解的样品稀释液的体积，mL；
V2——测定时消耗经过水解的样品稀释液的体积，mL；(www.xing528.com)
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；
250——样液的总体积，mL；
0.95——转化糖换算为蔗糖的系数。
2.高锰酸钾滴定法
式中：w——蔗糖的质量分数，%；
m1——未经水解的样液中还原糖量，mg；
m2——经水解后样液中还原糖量，mg；
V1——样品处理液的总体积，mL；
V2——测定还原糖取用样品处理液的体积，mL；
m——样品质量，g；
0.95——还原糖还原成蔗糖的系数。
（五）说明及注意事项
（1）蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。所以必须严格控制水解条件，包括取样液体积、酸的浓度及用量、水解温度和水解时间，以确保结果的准确性与重现性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。
（2）根据蔗糖的水解反应方程式：
蔗糖的相对分子质量为342，水解后生成2分子单糖，其相对分子质量之和为360。
即1g转化糖相当于0.95g蔗糖量。
（3）用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定。
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