食品水分测定的意义及重要性

（一）含水量是食品重要的质量指标之一

一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏期。各种食品的水分含量都有各自的标准，若水分含量超过或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。例如，奶粉要求水分为3.0%～5.0%，若为4.0%～6.0%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低。另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。同时，食品的含水量高低也会影响食品的风味、腐败和发霉，干燥的食品吸潮后会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，又如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切。所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至关重要的关系。

（二）含水量是一项重要的经济指标

食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉（2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产一吨奶粉（7：1出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。又例如生产面包，50千克面需用多少升水，也要先进行物料衡算。再如面团的韧性好坏也与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。(www.xing528.com)

（三）水分的含量高低对微生扬的生长及生化反应都有密切的关系

在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。

从上面三点就可说明测定水分的重要性，水分在食品分析中是必测的一项。