掌握描述性检验法：简析定性和定量描述、感官剖面检验

描述性检验法（analysis or description test）是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价，常采用χ2检验、图示法、方差分析、回归分析、数学统计等方法得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。此检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标，如外观、嗅闻的气味特性、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）、组织特性和几何特性等，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体特征强度和总体差异分析的能力。它的用途有：①新产品的研制和开发；②鉴别产品间的差别；③质量控制；④为仪器检验提供感官数据；⑤提供产品特征的永久记录；⑥监测产品在储存期间的变化。分析或描述性检验法通常是可根据定性或定量而分为简单描述性检验法、定量描述和感官剖面检验法。

（一）简单描述性检验法

要求评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单描述性检验法。描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在储存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。

简单性描述的方式通常有自由式描述和界定式描述，前者由评价员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述，而后者则是首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。如用于外观的词汇有色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹等；用于口感的词汇有黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆等；用于组织结构的词汇有致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。

描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高的文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。

这种方法可以应用于一个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照是比较好的。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。在所有评价员的检验全部完成后，在组长的主持下进行必要的讨论，然后得出综合结论。该方法的结果通常不需要进行统计分析。为了避免试验结果不一致或重复性不好，可以加强对品评人员的培训，并要求每个品评人员都使用相同的评价方法和评价标准。

这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人，或具有性格的人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。

综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率的多寡作根据，一般要求言简意赅，字斟句酌，以力求符合实际。

（二）定量描述和感官剖面检验法

要求评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法称为定量描述检验或称为定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）。一个“产品”是由许多参数来刻画的，这些参数可能仅是单一的（例如球的直径、一香袋的质量等），也可能是多元的（例如产品的形状、肉的质地等）。如果目标是评价所有特性，则可建立一“综合感官剖面”，如果评价只与风味、气味、质地或外貌有关，则可建立“部分感官剖面”。

定量描述检验是20世纪70年代发展起来的，其特点是其数据不是通过一致性讨论而产生的，评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。这种检验方法可在简单描述性检验中所确定的词汇中选择适当的词汇，可单独或组合地用于鉴评气味、风味、外观和质地，多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存下来。

定量描述和感官剖面检验法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合印象，使描述产品风味特点达到一致、获得同感的方法。在检验过程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用计算平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录；②确定参比样；③规定描述特性的词汇；④建立描述和检验样品的方法。

通常，在正式小组成立之前，需要一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和同意评价识别的目标，同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。具体进行时，还可根据目的的不同设计出不同的检验记录形式。此方法的检验内容通常有以下几项。(www.xing528.com)

（1）食品质量特性、特征的鉴定用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。

（2）感觉顺序的确定记录显现及察觉到的各特性、特征所出现的先后顺序。

（3）特性、特征强度的评估对所感觉到的各种特性、特征的强度做出评估。

特性特征强度可由多种标度来评估。

①用数字评估。如：没有=0，很弱=1，弱=2，中等=3，强=4，很强=5。

②标度点评估。在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱□□□□□□强。

③用直线评估。在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱——强，以所标线段距一侧的长短表示强度。

（4）余味和滞留度的测定。样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。在一些情况下，可要求评价员鉴别余味并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。

（5）综合印象评估。对产品全面、总体的评估。如：优=3，良=2，中=1，差=0。在一致方法中，鉴别小组赞同一个综合印象，在独立方法中，每个评价员分别评估综合印象，然后计算其平均值。

（6）强度变化的评估。有时可能要求以曲线（如时间一感觉强度曲线）形式表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强度变化。

定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法对数据进行分析。统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。评价员在单独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化为数值输入计算机，经统计分析后得出平均值。定量描述分析和感官剖面检验同时一般还附有一个图，图形常有扇形图、棒形图、圆形图和蜘蛛网形图等。