感官检验的基本要点

食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法。因此，评价过程不但受客观条件的影响，也受主观条件的影响。客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件涉及参与感官检验人员的基本条件和素质。因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的3个必备要素。

（一）感官分析实验室的要求

食品感官分析的实验室由两个基本核心组成：试验区和样品制备区。试验区是感官评价员进行感官试验的场所，样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。在条件允许的情况下，理想的感官检验室还应该包括休息室、办公室等部分，其中各个区、室都应该具备相应的各种设施和控制装置。样品制备区应靠近试验区，但又要避免评价员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品或嗅到气味后产生的影响。感官分析实验室平面示例见图3-1。试验区内墙壁宜用白色涂料，颜色太深会影响检验人员的情绪。试验区内的温度一般恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右，无异味，有良好的自然采光和补充光源。评价小间内的工作台长最少为0.9m，宽0.6m，侧面隔板的高度至少应超过工作台表面0.3m，以部分隔开评价员，使其专心评价。工作台上都有传递样品的小窗口和简易的通信装置，还要有漱洗杯和水龙头装置，用来冲洗品尝后吐出的样品。

图3-1　感官分析试验室平面示例图

1.办公室；2.评价小间；3.样品分发区；4.样品制备区；5.会议室和集体工作区

（二）感官评价员的选择

评价人员可分为初级评价员、优选评价员和专家。初级评价员是指具有一定分辨差别能力的感官鉴评人员。优选评价员通常具备描述产品感官品质特性及特性差别的能力，可专门从事对产品品质特性的评价。专家是食品感官评价人员中最难获得的一类，一般有长期从事专业工作的经验和感官评价的能力，并在某些特性感觉上有超人之处，表现出特殊的天赋。例如品酒师、品茶师、香精调剂师等属于此类。由于此类人员数量极少，普通的感官试验中一般很少出现。

感官评价员应有良好的健康状况，感觉器官健全，有良好的分辨能力；无烟酒嗜好，无食品偏爱习惯；对感觉内容与程度有确切的表达能力；个人卫生条件较好，无明显个人气味。检验开始前30min内，避免浓香食物、饮料糖果或口香糖，禁止使用强气味的化妆品，如洗面乳、发乳、唇膏等；检验前，评价员不能过饱或过饥，检验前1h内不抽烟、不吃东西；检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结果。

（三）样品的准备

在食品感官检验中，样品的图示、编号、呈送次序甚至盛具形状、颜色都会对评价员产生心理和生理上的影响，因此，任何一个规范的感官检验试验，对被检品处理的各项条件都必须保持一致，样品制备的温度、时间等细节都必须符合同一标准。

1.样品数量

考虑到感官和精神上的疲劳，每次提供给评价员的样品数也有规定，一般控制在4～8个，每个样品的量控制在液体30mL、固体28g左右为宜。(www.xing528.com)

2.样品温度

样品温度以最容易感受样品鉴评特性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。样品的温度过冷或过热均可造成感官不适或感觉迟钝，温度升高后，挥发性气味物质的挥发速度加快，会影响其他的感觉。

3.样品容器

食品感官检验中，应选择易清洁，无色或白色无味、无臭的容器，所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净，检验中应采用同一类数量、形状的容器来盛装，目的在于避免一些由盛具带来的非评定特性引起的刺激偏差。

4.样品编号和提供顺序

样品编号可利用随机的三位数字编码，以保证对评价员提供的样品是未知的，在具体实施中，应注意不要使用人们喜爱、忌讳或容易记忆的数字，如888、250等，在一次感官检验中，递送给每位评价员的样品编码也应互不相同。同一样品应有多个编号，在检验次数较多的情况下，必须避免使用重复编号。

为避免人为的对样品出现次序、位置产生心理倾向性，提供给评价员的样品应在某个位置出现次数相同，例如，我们给3个样品A、B、C打分，下面就是这3种样品所有可能的排列顺序：ABC、ACB、BCA、BAC、CBA、CAB，所以这个检验需要感官检验人员的数量就应该是6的倍数，这样才能使这6种组合被呈送给品评人员的机会相同。每次重复试验配置顺序应随机化，递送的样品尽量避免直线摆放，可采用圆形摆放等。

5.样品预处理

有些样品由于风味浓郁（香精、调味品、糖浆）或物理状态（果酱、奶粉）的原因，不能直接进行感官分析，需对样品进行预处理。根据检验目的可对样品进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质（如水、乳糖、糊精等）进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，常用的载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等。

感官检验可在上午、下午评价员感官敏感性较高的时间进行。在周末、饮食前1h、饮食后1h以及评价员刚上班和快下班时都不宜进行检验。