样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
随机抽样，即按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。操作时，可采用多点取样法，即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度，上、下、左、右、前、后多个地方采取样品，使所有物料的各个部分均有被抽取的机会。
代表性取样，是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）和时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。如分层采样，依生产程序流动定时采样、按批次或件数采样、定期抽取货架上陈列的食品采样等。
两种方法各有利弊，随机抽样可避免人为的倾向性，但是对不均匀样品仅用随机抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样，保证样品的代表性。具体取样方法视样品不同而异，通常采用随机抽样和代表性取样相结合的方式。
（一）均匀固体扬料（如粮食、粉状食品等）的采样方法
对于有完整包装（袋、桶、箱等）的物料，可按采样公式确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱等）。采样公式为
式中：s——采样件数；
N——检测对象的数目（袋、桶、箱等）。
从样品堆放的不同部位按采样件数确定具体采样袋（桶、箱等），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180°取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样综合起来成为原始样品。再用“四分法”（见图2-1）将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的图形，并划成“+”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，其余弃去，再如上分为四份，取对角的两份，重复这样的操作直至取得所需数量为止，即得到平均样品。
图2-1 四分法示意图
对于无包装的散堆样品，先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点，也分为上、中、下三个部位，用双套回转取样管采样，再按上述方法处理得到平均样品。
（二）黏稠的半固体扬料（如稀奶油、动扬油脂、果酱等）的采样方法
这类物料不易充分混合，可先按采样公式确定采样数，打开包装，用采样器从各桶（罐）中分上、中、下三层分别取出检样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。
（三）液体扬料（如植扬油、鲜乳等）的采样方法(www.xing528.com)
对于包装体积不太大的液体物料，可先按采样公式确定采样件数。打开包装，用混合器充分混合，如果容器内被检物不多，可在密闭容器内旋转摇荡，或从一个容器倒入另一个容器，反复数次或颠倒容器，再用采样器缓慢、匀速地自上端斜插至底部采取检样。易氧化食品搅拌时要避免与空气混合；挥发性液体食品，用虹吸法从上、中、下三层采样。
对于大桶装的或散（池）装的液体物料不易混合均匀，可用虹吸法分层（大池的还应分四角及中心五点）取样，每层500mL。左右，获得多份检样。
（四）组成不均匀的固体扬料（如鱼、肉、果蔬等）的采样方法
这类食品本身各部位成分极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样时更应注意代表性，可按下述方法采样。
1.肉类
根据不同的分析目的和要求而定。有时从不同部位取样，混合后代表该只动物；有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位。
2.水产品
小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后得到原始样品，分取缩减到所需数量即为平均样品；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀后得到原始样品，分取缩减到所需数量即为平均样品。
3.果蔬
体积较小的果蔬（如山楂、葡萄等），可随机取若干个整体，切碎混匀后得到原始样品，缩分到所需数量即为平均样品。体积较大的果蔬（如西瓜、苹果、萝卜等）可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分成四份或八份，取对角线两份，切碎混匀后得到原始样品，缩分到所需数量即为平均样品。体积蓬松的叶菜类果蔬（如菠菜、小白菜、苋菜等），可由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀得到原始样品，分取缩减到所需数量即为平均样品。
（五）小包装扬料（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）的采样方法
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可按采样公式在堆放的不同部位抽取一定量大包装，从每箱中抽取小包装（瓶、袋等）作为检样，再缩减到所需数量即为平均样品。
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