糖果制品生产线及关键工序

种类繁多的糖果制品，大体上可以分为三大类，即硬糖、软糖和巧克力制品。其种类又因配料和工艺条件不同而可进一步划分。一般说来，糖果制造过程主要涉及物料溶解、溶化、混合、冷却成型等操作。其中成型是糖果制造中的关键工序之一。本书第十章中介绍的成型方法大多可在糖果制造业中应用。

一、硬糖生产线

硬糖也称熬煮糖果，其主要原料是蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆等，辅料有柠檬酸、香料及色素等。使用不同配方和生产方式可制成许多不同品种，透明型的有各种水果、薄荷硬糖等；丝光型的有拷花糖等；夹心型的有酱心、粉心夹心糖等；膨松型的有脆仁糖等；结晶型的有梨膏糖等。硬糖可用两种方法成型：一是冲模成型；二是浇模成型。采用真空熬糖浇模成型的硬糖生产线工艺流程如图14-12所示。

图14-12 浇模成型硬糖生产工艺流程图

1—溶糖罐 2—暂存缸 3—连续真空熬糖机 4—硬糖浇模成型机 5—糖果包装机

白砂糖与葡萄糖浆按比例加入溶糖罐，加入的水量约为白砂糖量的30%～35%。边搅拌边将糖液加热到105～107℃使砂糖充分溶解。图14-12所示的溶糖罐本身自带（80～100目筛）过滤器、利用泵（由中轴驱动，位于罐底）对糖液的抽吸循环作用进行搅拌的溶糖罐。此泵既可起搅拌作用，也用作糖浆输送泵。

溶化的糖液经过滤后泵入贮罐中暂存，再用泵送入熬糖设备进行熬煮。硬糖可在常压和真空两种状态下进行熬煮。目前一般采用真空熬煮。

本图例采用目前较先进的连续真空薄膜熬糖新工艺，将糖浆泵入一装有高速旋转刮板的真空熬煮机中，糖浆受离心力作用，从顶部沿着加热壁面迅速进行热交换并汽化。二次蒸汽被顶部的风扇排除。浓缩的糖浆落到底部进入香味料混合室。以上整个过程在7～8s内完成。室内真空度约为650～700mmHg。糖浆温度最终在115～118℃，水分含量不超过3%。从蒸发室流下的糖浆在熬煮机的下方与经计量的柠檬酸、香料及色素等混合，此过程称为调和。

调和后的糖浆泵入成形机的保温料斗内，依次注入模型盘中。由成形机中上方和下方的冷却气流冷却至40℃以下，再由卸料点将糖粒脱模至输送带上。

脱模输送带送出的糖粒，经过将不合格的糖粒拣出后送至糖果包装机进行包装，然后大包装、入库。

二、奶糖生产线

奶糖属低度充气的半软性糖果，其相对密度约为1.2～1.3。奶糖主要由白砂糖、葡萄糖浆、乳品、胶体、油脂、水和空气等组成。其中，乳品常用的是甜炼乳和乳粉；胶体常用的是明胶；油脂常用的是奶油和麦淇淋等。典型产品配方如表14-1所示。

表14-1 典型奶糖产品配方

奶糖加工的工艺流程如下：溶糖→过滤→熬糖→搅打与调和→冷却→成形→包装。图14-13所示为典型的奶糖生产工艺流程图。

图14-13 奶糖生产工艺流程图

1—溶糖罐 2—暂存缸 3—常压熬糖机 4—搅打机 5—冷却台 6—保温拉条机

7—均条机 8—带式输送机 9—搓切机 10—带式输送机 11—包装机

奶糖制造过程的第一步也是溶糖，方法与硬糖相同。只是由于本身含水的葡萄糖浆在配方中比例较高，因此，水可适量少加，约为砂糖的20%～25%，使糖液浓度在75%～80%较适宜。

奶糖一般用常压熬糖机进行熬煮。奶糖是半软糖，水分含量较硬糖高，且在后面搅打时还可蒸发部分水分，故熬糖温度不必太高，一般采用常压熬煮即可。具体操作过程为：先将糖液加热熬煮至100℃，加入奶油和甜炼乳，再熬煮至115～118℃。由于乳品与高温的糖浆接触时，会促使糖液变色反应增强，故熬煮好的糖液要及时进行下一步的操作，否则就会影响产品色泽。(www.xing528.com)

熬煮好的糖液随即与明胶冻混合，在立式搅打机上进行搅打。搅打时取相应比例的明胶冻于搅拌机中，冲入熬煮好并稍冷后的糖浆，先慢速搅和，再以高速搅打30min左右，完成充气过程，最后再加入香兰素搅匀。

搅打后的糖膏立即移入冷却台，不断翻叠，使温度冷却至50℃左右。冷却后的糖膏移入保温拉条机（也称保温辊床），将糖膏搓细，然后经匀条机（也称均条台）上的滚轮对作用，糖条由粗变细达到规定的要求。匀条机出来的糖条还须在带式输送机上经过一段时间冷却，以使糖条获得一定的硬度。再送入搓切机上切割成圆柱状糖粒。

搓切机切出的糖粒，通过可完成将不合格糖粒拣出操作的输送带送往糖果包装机进行包装，然后进行大包装、入库。

三、巧克力生产线

巧克力制品的主要原料为（由可可豆加工制得的）可可液块、可可粉和可可脂以及白砂糖和乳化剂等。添加不同的辅料和香料可制成不同风味的巧克力产品，如香草巧克力、牛奶巧克力等。目前有许多工厂用代可可脂部分或全部替代可可脂生产巧克力。表14-2所示为典型巧克力配方。

表14-2 典型巧克力产品配方

制造巧克力的一般工艺流程：原料→调和→精磨→精炼→调温→浇模成型与冷却硬化→包装。图14-14所示为巧克力生产线工艺流程图。

图14-14 巧克力生产工艺流程图

1—可可液熔化罐 2—泵 3—可可脂熔化罐 4—巧克力混合机 5—精磨机

6—精炼机 7—调温罐 8—浇模成型机 9—脱盘台 10—包装机

可可脂、可可液块分别在熔化罐内预先加热熔为液态，白砂糖经粉碎机粉碎成25～60μm的糖粉，三者按比例与配方中其他配料一起加入调和机（也称混合机），在45～55℃的温度下调和均匀。也可将这些原料直接加入精磨机中调和，再精磨。

混合均匀的料液送入精磨机，在45～60℃的温度下不断研磨，使其固形物中大部分质粒的直径在15～20μm的范围内。

精磨后的巧克力酱料再送入精炼机进行精炼。酱料在精炼机中经长时间摩擦作用，使固体质粒变得更为均匀。精炼后的料液变得较为稀薄和容易疏散，易于后道工序操作。同时可使产品质构更为细腻滑润、增香并改善外观色泽。精炼时间一般需24～72h。用于精炼的设备称为精炼机。精炼机有多种形式，通常为辊式研磨机。常见的有单滚式、三辊式和五辊式等。图中所示为一种三辊式巧克力精炼机。

精炼后巧克力浆料要在调温罐中进行调温处理。所谓调温就是通过调节巧克力浆料温度的变化，使物料产生稳定的晶型。调温可分为三个阶段：第一阶段是将浆料从40℃冷却到29℃；第二阶段是从29℃连续冷却到27℃；第三阶段是从27℃再回升到29～30℃。

调温好的浆料便可在浇模成型机中成型。浇模成型机的工作原理可参见本书第十章相关内容。

从成型机出来的模盘随后可在脱模台上由人工进行翻转脱模，得到成型的巧克力块。这些巧克力块经剔去残次品后，按要求进行包装。巧克力是一种对温度和湿度敏感的产品。一般要求包装室相对湿度不得超过50%，温度控制在17～19℃范围内。

最后需要指出的是，由于巧克力浆料的流动性对温度较敏感，因此，输送巧克力浆料的管路均需要有保温层保温，必要时还应配上恒温措施。