果蔬罐头生产线及杀菌条件介绍

果蔬原料可以加工成果肉、果汁罐头，也可以通过榨汁加工成浓缩制品等，还可以加工成其他产品，如速冻制品、腌制品和干制品等。果蔬原料或制品的酸度有不同类型，因此，不论是罐头或是经过浓缩后的产品，其杀菌条件也不同。酸性产品只需常压杀菌，而非酸性的则需要高压杀菌，否则要求冷藏或冻藏。干制品和腌制品则在一定条件下不经过杀菌便可以在常温下贮存。在此，我们以果蔬罐头产品为例，介绍果蔬制品的生产线。

一、糖水橘子罐头生产线

糖水橘子是一种典型的酸性罐头产品例子。加工糖水橘子的原料为带皮橘子，虽然不同品种的橘子均可以加工成罐头，其工艺参数也有所差异，但基本的流程及所用的设备相同。

糖水橘子罐头生产线流程如图14-1所示。进入工厂或仓贮的原料橘子，首选要在分级机上按大小规格进行分级。分级机的型式可用辊式或滚筒式，这两种分级机的原理可参见本书第四章图4-1、图4-2及图4-3相关内容。

图14-1 糖水橘子罐头生产工艺流程图

1—提升机 2—分级机 3—流水漂洗槽 4—提升机 5—烫橘机 6—剥皮去络操作台

7—分瓣运输机 8—连续酸碱漂洗流槽 9—橘瓣分级机 10—选择去籽输送带

11—装罐称量输送带 12—加汁机 13—封罐机 14—常压连续杀菌机

分级后的橘子进入清洗槽用流动水进行清洗，以除去表面的泥土和污物。

清洗后的橘子由升运机送入烫橘机进行热烫。烫橘机可以根据品种及大小的不同，对热烫的水温和热烫时间进行调节。

热烫后的橘子应趁乘热将橘子皮剥去，将橘络除去，并将橘瓣分开。这些操作虽然可以利用机械完成，但至今仍多由人工操作完成。需要为人工操作安排适当的操作台面，对于带有选择性操作成分的去橘络及分瓣等操作，可以安排人员在带式输送机两侧完成。

分开的橘瓣需要进行酸、碱处理，再用清水漂洗。这三步可在流送槽中以连续方式完成。

在流送槽经过酸碱处理并清洗后的橘瓣，随后在辊筒式分级机中按大小进行分级。分级机的原理是：橘瓣由输送带送入进料盘、经水淋冲分别进入八对旋转着的分级辊，通过分级辊间的锥形缝隙将橘瓣按需要的规格进行分级，分级后的橘瓣分别再由输送槽流出。

分级后橘瓣要求去除囊衣及核。这一操作在输送带两侧由人工进行完成，具体做法是：橘瓣装入带水盆中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

装罐称量输送带也是一条辅助人工完成装罐操作的输送带。在此，操作工将橘瓣按大小规格定量装入预先经过清洗消毒的空罐。

内装定量橘瓣的罐头由输送带向前输送至加汁机加汁。（根据罐型而定的）加汁机将煮沸并冷却至85℃左右的糖液定量注入罐内。

加汁后的罐头由真空封罐机进行真空抽气封口。需要指出的是，真空封口机也可用蒸汽加热排气机和常压封口机结构代替，但后者目前基本不再采用，原因是占地面积大，操作也不方便。

封口后的罐头应及时进行杀菌，糖水橘子罐头属于为酸性食品，因此，用常压杀菌装置进行杀菌。显然，只要满足杀菌条件，也可用其他型式的设备替代，图中所示为多层式常压连续杀菌机。

二、蘑菇罐头生产线

蘑菇罐头是典型的非酸性蔬菜类原料的罐头制品。工业生产中，一般以鲜蘑菇为原料，加工过程涉及原料清洗、预煮、分级、切片、装罐、封口、杀菌、包装成为成品。其加工生产线的工艺流程如图14-2所示。

图14-2 蘑菇罐头生产工艺流程图

1—蘑菇流动水漂洗槽 2—升运机 3—蘑菇连续预煮机 4—冷却升运机 5—带式检验台

6—升运机 7—蘑菇分级机 8—蘑菇定向切片机 9—装罐称量台 10—封罐机 11—杀菌锅

原料蘑菇一般在产地验收，运至厂内的原料蘑菇首先在有流动水的漂洗槽内进行（60～90min）漂洗。其目的一是为了护色，二是防止加工不及时而产生的干耗。在漂洗过程中，蘑菇必须全部浸没于水中，防止变色。

经过漂洗的蘑菇随后通过升运机送入连续预煮机预煮。一般采用本书第七章介绍的螺旋式预煮机。由于这种设备不带冷却装置，因此，从预煮机出来的蘑菇需要得到冷却，然后送入下一个处理工位。

预煮冷却后的蘑菇需要进行挑选，将其分成整菇及片菇两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见褶的可作整菇或片菇，否则只能作碎片菇。这些操作目前仍需人工完成。因此，这一工段主要是供人工挑选用的输送操作台。

用作整菇的蘑菇需要按大小分级后才能装罐。一般采用圆筒分级机进行分级。一般蘑菇直径大小分为18～20mm，20～22mm，22～24mm，24～27mm，27mm以上及18mm以下6级。分级机的结构原理参见本书第四章相关内容。

作片菇用的原料可用定向切片机纵切成3.5～5.0mm厚的片状。定向切片机的结构原理见本书第五章内容。

分级后或切片后的蘑菇随后进入装罐工段。装罐和加汤汁目前仍采用靠人工定量操作，一般用台式电子秤进行定量。需要装罐的蘑菇装在适当的大容器中，装罐前需要淘洗1次。因此，这一工段的设施也是操作台。装罐时，按配方定量装入蘑菇、注入盐水（盐水温度80℃以上）。同样需要注意的是，罐头在装罐前需要进行清洗消毒。产量大时可以用洗罐机器进行清洗。(www.xing528.com)

装罐后的蘑菇罐头随后进行排气或抽气封口操作。一般尽量采用真空密封，真空密封时压力为0.05～0.055MPa。需要指出的是蘑菇罐头规格有多种，如果生产的罐型规格无适当的真空封口机，则可采用热排气与常压封口替代真空封口。

封口后的蘑菇罐头应及时进行杀菌。由于蘑菇为低酸性食品，因此需采用卧式杀菌锅进行高压杀菌和反压冷却。

三、苹果浓缩汁生产线

苹果浓缩汁是常见的浓缩果汁之一，其生产线的工艺流程如图14-3所示。

原料苹果首先在洗果机中进行充分清洗。洗果机的型式可为本书第三章所介绍的浮洗式清洗机。经过清洗的苹果随后需要在输送台上由人工对不合格的苹果进行修整或剔除，然后再由升运机送入破碎工段。

图14-3 浓缩苹果汁生产工艺流程图

1—洗果机 2—输送检选机 3—升运机 4—破碎机 5—离心泵 6—榨汁机

7—暂存罐 8—预热器 9—酶解罐 10—浓浆泵 11—澄清离心机 12—暂存罐

13—芳香回收系统 14—暂存罐 15—蒸发器 16—浓缩汁暂存罐 17—冷却器

破碎操作可用破碎机进行。破碎时可同步加入维生素C溶液以护色。破碎后的果泥已经具有流送性，因此，可以采用适当形式的浓浆泵（如螺杆泵）进行输送。

破碎后的苹果泥在榨汁机进行榨汁处理。图14-3中所示设备6为布尔式榨汁机，当然也可用其他形式的榨汁机，如螺旋压榨机、带式压榨机等进行榨汁。

榨取得到的苹果汁应立即进行加热，目的是为了杀灭致病菌和钝化氧化酶及果胶酶。加热可采用板式热交换器或管式热交换器进行。

经过灭酶处理的苹果汁为浑汁，随后需要进行澄清处理。采用的澄清工艺可用酶处理法或明胶单宁法。这一工段通常为一组罐器和分离器。酶制剂（复合果胶酶）通过计量泵与输往澄清罐的果汁在管路中按比例混合。贮罐中酶处理需要一定温度，因此这种处理罐配有适当的加热器（如夹层保温式）。果汁经一定时间酶处理后，需要用适当的分离设备将其中的（包括果胶物质和酶制剂在内的）沉淀物除去。图14-3所示采用的是沉淀式离心分离机。由于果汁经过一定时间酶处理后会自动在酶处理罐内产生分层，因此，系统采用离心泵从罐的上部抽送上层清液（适当条件下可不经离心分离直接进入下一工段），用浓浆泵（如螺杆泵）从罐底将下层沉淀液送到离心分离机进行分离。除了酶法处理以外，还可采用其他方式，如用明胶单宁法对果汁进行澄清处理。该法需在一定温度下处理，并且也需要适当的分离设备（如硅藻土过滤机）除去沉淀物。

澄清处理后的清汁在浓缩前需要用专门的系统对芳香物质进行回收。经过此系统可以收集到苹果的挥发性成分中所含有的低沸点芳香物质，再经精馏塔浓缩可得到浓度为200倍的天然香精。

经过芳香物质回收后的果汁随后进入真空浓缩系统进行蒸发浓缩，所用的蒸发浓缩设备除了图14-3中所示的离心薄膜式蒸发设备以外，也可用其他型式的蒸发设备，如多效降膜蒸发器系统等。

蒸发浓缩系统得到的浓缩汁体积约为原容积的1/7～1/5，其浓度还达不到抑制所有微生物的要求。因此，浓缩汁一般需要进行冷却，然后装入适当形式的容器（如内衬聚乙烯袋的桶）中在低温下贮运。

四、番茄酱生产线

番茄酱是一种以新鲜番茄为原料，经过取汁、浓缩和杀菌后的产品。图14-4所示为番茄酱罐头生产线。

图14-4 番茄酱罐头生产工艺流程图

1—番茄浮洗机 2—输送检选台 3—破碎机 4—贮槽 5—泵 6—预热器 7—三道打浆机 8—贮桶

9—双效真空浓缩锅 10—杀菌器 11—贮浆桶 12—泵 13—装罐机 14—封口机 15—常压连续杀菌机

原料番茄首先被送入清洗槽，在流动水的作用下，去掉表面所附着的泥砂、枯叶、部分微生物和农药等，再移入另一清洗槽进一步清洗，最后，在输送过程中用余氯量为2～10mg/kg的消毒水喷淋。输送带供人工拣去霉烂、有病虫害以及成熟度不足的果实。

经过清洗挑选的番茄由破碎机破碎，集于贮槽的破碎番茄浆被泵送到列管式换热器进行预热，一般要求在5～10s左右将物料加热到80℃以上，以钝化果胶酶。

经过预热的番茄浆随后在三道打浆机组中进行打浆分离，除去果皮、果蒂和籽，得到番茄汁。三道打浆机结构紧凑，效率较高，但打浆过程会引入不少空气，对产品质量有所影响。因此，目前趋于改用螺旋榨汁机取汁，并进一步用离心式精滤机除去汁中的碎果皮和纤维。

番茄酱的浓缩可在多效真空浓缩装置中进行。图中所示为典型的双效逆流式蒸发浓缩设备，这种设备为外加热式，由泵强制循环。根据产品的质量要求，其可溶性固形物含量为26%～30%或30%以上。

浓缩汁在灌装以前还需要经过加热器杀菌，这里使用的也是列管式换热器。

最后经灌装、封口、杀菌等工序即可得到罐头包装的番茄酱制品。番茄酱为酸性食品，因此采用的是常压连续杀菌机。

如图14-4所示的工艺流程中，只要选取适当形式的杀菌器进行加热杀菌和冷却，并将其通过无菌化管路直接送往大袋无菌包装系统进行包装，便可得到大容器包装的番茄酱制品。