食品冷藏链是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。它随着科技的进步、制冷技术的发展而建立起来，以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段。食品冷藏链是一种在低温条件下的物流过程，因此，要把所涉及的生产、运输、销售、经济性和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系。
食品冷藏链如图13-51所示，主要由冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成。冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等。主要涉及冷却和冻结装置。冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜以及家用冰箱等。冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等，主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动。冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。城市超市是当前冷冻食品的主要销售场所。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分。
图13-51 食品冷藏链结构
一、冷藏库
食品冷藏库是用人工的方法对易腐食品进行加工和贮藏的设施，是食品冷藏链中的重要一环。冷藏库在食品的加工和贮藏、调节市场供求、改善人们生活质量等方面都发挥着重要的作用。
（一）冷藏库的分类
冷藏库可按容量、温度以及使用性质等进行分类。
1.按容量分类
根据GB50072—2010《冷库设计划范》规定，冷库的设计规模以冷藏间或冰库的公称容积为计算标准。公称容积大于20000m3为大型冷库；20000～5000m3为中型冷库；小于5000m3，为小型冷库。公称容积应按冷藏间或冰库的室内（不扣除柱、门斗和制冷设备所占的面积）净面积乘以房间净高确定。
值得一提的是，我国商业系统冷藏库曾经长期按重量分为四类（表13-5）。虽然，目前看来这种分类方法似乎不如目前按容积分类科学，但其基于重量分类在制冷工程长期积累的经验数据资料，在冷库设计规划方面仍然有其重要参考价值。
表13-5 食品冷藏库按重量分类
2.按库温分类
按冷藏库设计温度分为高温冷藏库（-2℃以上），低温库（-15℃以下）。需要指出的是，食品加工业习惯上将—18℃冷库称为低温库，或冻藏库，而将0～5℃的冷库称为高温库或冷藏库。
3.按使用性质分类
（1）生产性冷藏库 主要建在食品产地附近、货源较集中的地区，作为肉、禽、蛋、鱼、果蔬加工厂的冷冻车间使用，是生产企业加工工艺的重要组成部分，应用最为广泛。由于它的生产方式是从事大批量、连续性的冷加工，加工后的食品必须尽快运出，所以要求建在交通便利的地方。它的特点是冷冻加工能力大，并设有一定容量的周转用冷藏库。
（2）分配性冷藏库 一般建在大中城市、人口较多的工矿区和水陆交通枢纽，作为市场供应、中转运输和贮藏食品之用。其特点是冻结量小，冷藏量大，而且要考虑多种食品的贮藏。由于冷藏量大，进出货比较集中，因此要求库内运输畅通，吞吐迅速。
（3）零售性冷藏库 一般建在城市的大型副食品商店内，供临时贮藏零售食品之用。特点是库容量小，贮藏期短，库温随使用要求不同而异。在库体结构上，大多采用装配式组合冷库。
（二）冷藏库的组成与布置
1.冷藏库的组成
冷藏库主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房和生活辅助用房等。
（1）冷加工间及冷藏间 冷加工间及冷藏间包括冷却间、冻结间、冷却物冷藏间、冻结物冷藏间和冰库等。
①冷却间：用于对进库冷藏或需要先预冷后冻结的常温食品进行预冷。加工周期为12～24h，产品预冷后温度一般为4℃左右。
②冻结间：用于将食品由常温或冷却状态快速降至—15℃或—18℃，加工周期一般为24h。冻结间出来的冻结产品需要及时转移到冻结物冷藏库。
③冷却物冷藏间：称为高温冷藏间，或称为高温库，主要用于贮藏鲜蛋、果蔬等食品。若贮藏冷却肉，时间不宜过长。某些肉类、水产品品加工中的腌制过程常在高温库完成。
④冻结物冷藏间：又称低温冷藏库、冻藏库、低温库，主要用于贮藏经过冻结的食品，如冷冻肉、禽、水产品及冻果蔬等冷冻加工品，也用于冰淇淋、冰糕、冰棍等冷冻甜食制品贮藏。
⑤冰库：用于储存人造冰，解决需冰旺季的制冰能力不足的矛盾。
冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般按冷藏设计规范推荐的值选取。表13-6所示为冷间的设计温度和相对湿度。
表13-6 冷间的设计温度和相对湿度
续表
（2）生产辅助用房 包括供装卸货物用的装卸站台、穿堂、楼梯电梯间和过磅间等。公路装卸站台应与进出最多汽车的高度相一致，长度按每1000t冷藏容量约7～10m的规格设置。铁路站台高出钢轨面1.1m。穿堂是运输作业和库房间联系的通道，一般分低温和常温穿堂两种，分属高、低温库房使用。多层冷库均设有楼梯、电梯间，其大小数量及设置位置视吞吐量和工艺要求而定，一般按每千吨冷藏量配0.9～1.2t电梯容量设置，同时应考虑检修。过磅间是专供货物进出库时司磅计数用的房间。另外还有制冷机房、变配电间、水泵房等。
2.冷藏库的布置
冷藏库的布置是根据冷库的性质、允许占用土地的面积、生产规模、食品冷加工和冷藏的工艺流程、库内装卸运输方式、设备和管道的布置要求等，来决定冷库的建筑形式；确定冷藏库各组成部分的建筑面积和冷库的外形；并对冷库的各冷间、生产和生活辅助用房的具体布置进行合理设计。
（1）冷藏库库房的平面布置 为便于冻结间的维修、扩建和定型配套以及延长主库的寿命，通常将冻结间移出主库而单独建造，同低温冷藏间分开，中间用穿堂连接。多层冷藏间把同一温度的库房布置在同一层上，冻结物冷藏间布置在一层或一层以上的库房内。单层冷藏库要合理布置不同温度的冷藏间，使冷区与热区的界限分明。为了减少冷藏库的热渗透量，无论是多层冷藏库还是单层冷藏库，都应建成立方体式，尽量减少维护结构的外表面积，其长宽比通常取1.5∶1左右。
（2）冷藏库的垂直布置 小型冷库一般采用单层建筑，大、中型冷库则采用多层建筑。库房的层高应根据使用要求和堆货方法确定，并考虑建筑统一模数。目前国内冷库堆货高度在3.5～4m，单层冷藏库的净高一般为4.8～5m，采用巷道或吊车码垛的自动化单层冷库不受此限。多层冷藏库的冷藏间层高应≥4.8m，当多层冷藏库设有地下室时，地下室的净高不小于2.8m。冻结间的层高根据冻结设备和气流组织的需要确定。
（三）冷间所需面积的确定
冷库冷间所需面积根据各冷间容量确定。冷却间或速冻间（生产性库房）的容量决定于：①每月最大的进货量，并应考虑到进货的不均衡情况；②货物堆放形式；③货物冷冻所需时间及货物装卸所需时间。冷藏间或冻藏间（贮藏性库房）的容量决定于：①冷却间或速冻间的生产能力；②货物堆放形式；③贮藏时间。
冷间所需有效堆货面积可由下式计算：
式中 G——冷间容量，kg；
U——冷冻食品堆放定额，即平均容重，kg/m3；
H——堆放高度，根据冷间层高及装卸方式（手工或机械）不同而异，一般为2.5～5（m）。
表13-7给出了一些常见冷冻食品的堆放定额，其他冷冻食品的堆放定额可参比这些食品或查阅有关资料得到。
表13-7 冷冻食品堆放定额（U值）
冷间建筑面积可由下式计算：
式中 Fj——冷间建筑面积，m2；
C——让开墙壁0.3（m），或让开靠墙冷却排管0.4（m）；
l——墙壁或靠墙冷却排管的长度，m；
a——方形柱的边长或圆形柱的直径，m；
n——冷间内柱子根数；
f——堆货间走道所占的面积，m2。
库房宽度在10m以内，一侧留走道。库房宽度在10～20m，库房中央留走道。库房宽度超过20m，每10m宽留一走道。走道宽度，手工搬运1.20m，机械搬运1.80m。
冷间建筑面积也可用以下简便公式估算：
式中 a——建筑系数，1000t以下冷库为0.7，1000t以上冷库为0.73～0.75。
（四）冷库冷负荷计算与估算
为了合理地配置冷分配设备和制冷机总装机容量，需要对冷库冷负荷进行计算或估算。所谓冷分配设备是指如冷排管、冷风机等直接为冷间配送冷量的设备或装置。有些场合，冷分配设备的冷负荷也称为蒸发器负荷。用于确定制冷机总装机容量的冷负荷，有时也称为压缩机负荷或机械负荷。
不论是冷分配设备或是制冷机机器总冷负荷，均包括以下四项耗冷量：扩围结构散热损失冷量Q1、食品冷却或冻结耗冷量Q2、库房换气通风耗冷量Q3及经营操作耗冷量Q4。计算时，需要配上相应的修正系数。
冷分配设备冷负荷Qk可以根据以下公式计算：
式中 P——冷却或冻结加工的负荷系数，冷却间或速冻间P=1.3，冷藏间或冻藏间P=1.0。
制冷机机器总冷量负荷QI计算式如下
式中 m——冷库生产旺季修正系数，旺季在夏季时，m取1，冷库生产旺季不在夏季时，m取值范围在0.30～0.80；
n——库房同期操作系数，取值范围在0.50～0.75；
R——制冷装置管路等冷损耗系数，氨直接蒸发冷却时取1.07，盐水冷却时取1.12。
有关Q1、Q2、Q3和Q4的具体计算，涉及建筑材料、冷库所在地理位置、冷藏或冷加工物的物性与温度、冷库经营及操作等因素，可以参考相关资料或手册进行。
冷库的冷负荷也可用估算法得到。表13-8、表13-9和表13-10列出了冻结间和冷藏间及冷却间、制冰间的蒸发器负荷和制冷压缩机负荷估算值。对干小型冷藏库，冷负荷的估算可参照表13-10。
表13-8 冷加工每吨肉类时的冷负荷
表13-9 冷藏间的单位质量冷负荷
表13-10 冷间的单位质量冷负荷
注：①压缩机负荷已包括管道等冷损耗补偿系数7%。
②-18～-15℃冷藏间进货温度—5℃，进货量按10%计。
（五）冷藏库的绝热和防潮
1.冷库隔热防潮的重要性
为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。隔热保温是冷库建筑中一项十分重要的措施，冷库的外墙、屋面、地面等围护结构，以及有温差存在的相邻库房的隔墙、楼面等，均要作隔热处理。
冷藏防潮层对于冷库同样十分重要。防潮层的有无、质量的好坏，以及设置的合理与否，对于围护结构的隔热性能起着决定性的作用。如果不设防潮层，那么不管隔热层采用什么材料和多大的厚度，都难以取得良好的隔热效果。若隔热层的性能差，还可以采取增加制冷装置的容量加以弥补；而但若防潮层设计和施工不良，外界空气中的水蒸气就会不断侵入隔热层以至冷库内，最终将导致围护结构的损坏，严重时甚至整个冷库建筑报废。
隔热材料的热物理性质，直接影响到库内食品的冷冻加工过程和制冷设备的冷负荷，影响到冷藏库的经营费用。冷藏库用隔热保温材料的主要热物理性质是热导率和密度。工程上把热导率小于0.2W/（m·K）的材料称作热绝缘材料。
由于冷藏降内外温差较大，在围护结构的两侧存在水蒸气分压力差，库外高温空气中的水蒸气将力图穿透隔热保温材料向库内渗透。同时也侵入隔热保温层内部，使其隔热性能显著降低。为了确保隔热材料的隔热性能，必须在围护结构上设置隔气层，隔绝或减少水蒸气的渗透。
2.冷桥及其危害性
各种冷藏库的护围结构，总体上由起承重作用的建筑结构件与隔热防潮层有机结合而成。当建筑结构中热导率较大的构件（如柱、梁、板、管道等）穿过或嵌入冷库围护结构的隔热层时，便形成冷桥。冷桥是隔热防潮层中冷量集中传递的通道。冷桥在构造上破坏了隔热层和隔气层的完整性与严密性，容易使隔热材料受潮失效。若墙、柱所形成的冷桥跑冷严重，还会引起柱基、内隔墙墙基冻胀，危及冷库建筑的安全。因此，冷库建筑应当采取各种措施避免或缓和冷桥现象。(www.xing528.com)
3.隔热防潮层的布置
隔热防潮层中冷桥的多少与其相对于承重结构层的位置有关。冷藏库的承重结构和隔热防潮层的处理，有内绝热式（内置式）和外绝热式（外置式）两种方式。外绝热式如图13-52（1）所示，隔热防潮层设置诸如地坪、外墙及屋顶等承重结构之外，这种方式的特点是可以连续的隔热层将能形成冷桥的结构包围在其里面，防潮性能最佳，隔热造价较便宜，另外施工简便，便于装配化。内绝热式如图13-52（2）所示，与外置式相反，隔热防潮层设置在地板、内墙、天花板上。当墙壁和天花板需要经常清洗时，常采用这种结构。
图13-52 隔热防潮层的两种布置方式
在布置隔热防潮层时，应注意以下因素：①合理布置围护结构的各层材料，把密实的材料层（材料的蒸汽渗透系数小）布置在高温侧，热阻和蒸汽渗透系数大的材料布置在低温侧，使水蒸气“难进易出”；②合理布置隔气层。对于能保证常年库温均低于室外温度的冷库，将隔气层布置在温度高的一侧；对于时停时开的高温库，则双面都设隔气层；③要保持隔气层的完整性，处理好接头；④做好相应的防水处理。
4.隔热材料与防潮材料
通常对低温隔热材料有以下要求：热导率少；吸湿性含湿量小；密度小，且含有均匀的微小气泡；不易腐烂变质；耐火性、耐冻性好，无臭、无毒；在一定的温度范围内具有良的热稳定性；价格低廉，资源丰富。
低温隔热材料种类很多，按其组成可分为有机和无机两大类。选用低温隔热材料时，应根据使用要求、围护结构的构造、材料技术性能及其来源和价格等具体情况进行全面的分析比较后做出抉择。
（六）冷藏库库房冷分配方法与设备
冷库库房可采用排管冷却、空气冷却和混合冷却三种方法进行冷分配。具体选择何种方法，应视各冷间的用途，贮藏食品所要求的温湿度，食品的包装方法及贮藏期限等而定。
排管冷却常用在贮藏未包装速冻产品的冻藏间，贮藏冷却产品的冷藏间。也可采用在小型冷库的冷却间及速冻间。
空气冷却（冷风冷却）是较先进的冷却方法，广泛采用在产品加工冷却强度较大的冷间（冷却间、速冻间），贮藏冷却产品的冷却间，贮藏包装速冻产品的冻藏间。空气冷却较适合于低温（在—30～-28℃时）贮藏未包装产品的冻藏间（肉鱼等），在这种温度下，产品的干耗较小。当贮藏温度在—20～-18℃时，应采用排管冷却。
混合冷却是既采用排管冷却又采用空气冷却的冷分配方法。
1.冷排管及供液系统
冷排管是一类用于冷库库房供冷却的自然循环蒸发器。安装在近墙处，称墙排管；安装在顶棚处，称顶棚排管；用架子平放者，称搁架排管。墙排管可采用如图13-53所示的立管式和盘管式冷排管。盘管式冷排又可分为单列式[如图13-53（1）所示]和双列式。
图13-53 重力供液的库房管路图
1—氨液分离器 2—调节站 3—库房冷却排管
为了使冷却排管有效地工作，必须使各管组和管路内流体阻力在相同的情况下，才能将氨液均衡地供给各冷排管组。按对冷排的供液方式，又可分为重力供液及氨泵供液两种。500t以上的冷库，应采用氨泵供液；500t以下的冷库可采用重力供液或氨泵供液。
重力供液系统如图13-54所示。氨液经膨胀阀降压，进入氨液分离器后，氨液靠其重力进入库房排管，蒸发吸热，使库房及食品降温，蒸发后的氨气连同夹带的氨液滴进入氨液分离器后，氨液被分离出来，再次进入排管，气体则由压缩机抽走。这种供液方式的优点是系统简单而且经济。
氨泵供液系统在多层冷库中使用。这种系统可均匀地对各层楼冷间供液，可分非淹没式和淹没式两种（见图13-54）。
非淹没式氨泵供液系统，氨液从冷排管上部引入，由下部引出（上进下出）。在整个冷排管中，氨液是不充满的，只占管子截面的10%～20%，其余容积充满着蒸气，故称非淹没式。因此，管道内氨的充液量（容积）可以大大减少。供液量比管中蒸发量约大4～6倍，进入冷排的氨液绝大部分未被蒸发，并与已蒸发的氨蒸气一起进入低压循环桶（低压贮氨器），循环使用。非淹没式氨泵供液系统中，液体静压的影响完全被消除。氨液沿着管道从上而下地流动，将管内油污等杂物冲除，使冷排管的传热情况得到改善，在停止供液后，排管内无积存氨液，所以易实现温度自动控制。
淹没式氨泵供液系统，氨液对冷排管的供液方式是下进上出，冷排管中充满着氨液。其低压循环桶比非淹没式的可适当小些。氨泵供液系统的冷库，可不设排液桶，但低压循环桶的容量应能容纳冲霜时排下的氨液量。
图13-54 氨泵供液系统示意图
氨泵供液应按不同的蒸发温度，单独设置氨泵及低压循环桶。氨泵供液系统的主要优点是系统内部氨液畅流循环，供液均匀，制冷效果好，便于集中在机房控制及实现自动调节。
2.空气冷却及冷风机
空气冷却（也称强制通风或冷风冷却），是利用冷风机对冷库进行冷却的方法。低温空气由风机强制输送分布于冷库内，与被冷却食品接触后温度升高的空气，吸回冷风机，再次冷却循环使用。根据冷却要求不同，冷风机可装风道或不装风道。装风道的空气冷却系统如图13-55所示。设置风道时，应注意配风的均匀。
图13-55 空气冷却的冷风管道图
空气冷却适应于冷藏水果和新鲜鸡蛋的高温库房，这类库房如果用顶排管和墙排管容易滴水，另外，这类易腐食品冷藏，还需要适当换气。在冷却间、速冻间等冷却强度较大的库房，一般都采用空气冷却。
冷风机是由冷却排管（一般为翅片管）、冲霜水管和鼓风机等组合而成的紧凑机组。冷风机有台座式和悬吊式等形式。冷却排管可直接使用制冷剂（此时排管即为蒸发器），也可以使用低温载冷剂（如冷冻盐水）。冷风机具有占地面积小、施工快、金属耗量小，食品冷加工过程降低干耗，及容易自动化等优点，因此，新建冷库较多采用空气冷却。
3.混合冷却
采用混合冷却的库房内不仅装有冷却排管，还装有冷风机。混合冷却制冷量大。常用于果蔬、鲜蛋的冷藏间及速冻间，以及肉类的冷却间及速冻间等。
（七）装配式冷藏库
装配式冷藏库是由预制的夹心隔热板拼装而成的冷藏库，又称为组合式冷藏库。由于装配式冷藏库具有重量轻、结构紧凑、安装快，美观卫生等优点，近年来发展很快。
根据安装场地，装配式冷藏库可分为室内型和室外型两种。室内型冷库容量较小，一般为2～20t，这种冷库大多采用可拆装结构，顶、底墙板之间用偏心钩连接或直接粘结装配。图13-56所示为一种小型装配式冷库的外形。室外型冷库容量一般大于20t，为一独立建筑结构，具有基础、地坪、站台、机房等设施，库内净高在3.5m以上。多采用外承重结构，即在冷库的外侧或内侧设钢柱、钢梁，利用库内或库外的钢框架支撑隔热板、安装制冷设备和支撑库顶防雨棚。
图13-56 小型装配式冷藏库外形
装配式冷藏库由重量轻，弹性、抗压和抗弯强度高，保温防潮性能好的复合隔热板拼装而成，因而具有抗振性能好、组合灵活方便、可拆装搬迁、成套批量生产等特点。
二、食品冷藏运输设备
食品冷藏运输是冷藏链中必不可少的重要一环。冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施与装置，包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动小型冷库。
（一）冷藏汽车
冷藏汽车运输的主要任务是将食品由分配性冷库送到食品商店和其他消费场所。当没有铁路时，冷藏汽车被用于长途运输冷冻食品。冷藏汽车根据制冷方式可分为机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷等多种。这些制冷系统彼此差别较大，选择使用时应从食品种类、运行经济性、可靠性和使用寿命等方面综合考虑。
1.机械制冷冷藏汽车
机械制冷冷藏汽车是采用适当的制冷机组使车体内降温的冷藏运输工具。制冷机组通常安装在车厢的前端，大型货车的制冷压缩机配备专门的发动机，通常以汽油作燃料，布置在车厢下面；小型货车的压缩机与汽车共用一台发动机，为了防止汽车出现机械故障，或在冷藏汽车停驶时仍能驱动制冷机组，有的汽车还装备一台能利用外部电源的备用电动机。机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用强制通风方式，如图13-57所示。冷风贴着车厢顶部向后流动，从两侧及车厢后部下到车厢底面，然后沿底面间隙返回车厢前端。这种通风方式能使整个食品货堆都被冷空气所包围，外界传入车厢的热量直接被冷风吸收，能够保持食品的冷藏温度。
图13-57 机械制冷汽车车内气流组织示意图
机械制冷冷藏汽车的优点：车内温度可调、均匀稳定，运输成本较低。缺点：结构较复杂，易出故障，维修费用和初投资高，噪声较大；大型车的冷却速度慢，时间长，需要融霜。
2.液氮或干冰制冷冷藏汽车
液氮制冷冷藏车如图13-58所示，其低温保持系统主要由液氮罐、喷嘴及温度控制器组成。冷藏车装好货物后，通过控制器设定车厢内要保持的温度，而感温器则把测得的实际温度传回温度控制器，当实际温度高于设定温度时，则自动打开液氮管道上的电磁阀，液氮从喷嘴喷出降温，当实际温度降到设定温度后，电磁阀自动关闭。液氮由喷嘴喷出后，立即吸热汽化，体积膨胀高达600倍，即使货堆密实，没有通风设施，氮气也能进入货堆内。冷的氮气下沉时，在车厢内形成自然对流，使温度更加均匀。为了防止液氮汽化时引起车厢内压力过高，车厢上部装有安全排气阀或安全排气门。液氮冷藏汽车的优点：装置简单，初投资少；降温速度快，而且液氮制冷时，车厢内的空气被氮气置换，长途运输果蔬类时，能够减缓其呼吸作用，防止氧化，保持食品的质量；与机械制冷装置比较，重量轻，无噪声；缺点：液氮成本较高；运输途中液氮补给困难，长途运输时必须装备大的液氮容器，减小了有效载货量。
图13-58 液氮制冷冷藏汽车
用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的干冰冷藏汽车在车厢中装置隔热的干冰容器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。干冰制冷冷藏汽车的优点：设备简单，投资费用低；故障率低，维修费用少、无噪声。由于干冰在—78℃时就可以升华吸热而使车厢降温，车厢内温度可降到—18℃以下，因而常用于运输冻结货物。缺点：车厢内温度不够均匀，冷却速度慢，时间长；干冰的成本较高。
3.蓄冷板冷藏汽车
蓄冷板冷藏汽车利用蓄冷板进行降温。蓄冷板中充注有低温共晶溶液。使蓄冷板内共晶溶液冻结的过程就是蓄冷过程。将蓄冷板安装在车厢内，外界传入车厢的热量被共晶溶液吸收，共晶溶液由固态转变为液态。常用的共晶溶液有乙二醇、丙二醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的水溶液。不同的共晶溶液有不同的共晶点，要根据冷藏车的需要选择合适的共晶溶液。一般来讲，共晶点应比车厢规定的温度低2～3℃。蓄冷板可装在车厢的顶部，也可安装在车厢的侧壁上，如图13-59所示。蓄冷板距车厢顶部或侧壁4～5cm，以利于车厢内的空气自然对流。为了使车厢内温度均匀，有的汽车还装有风扇。
图13-59 蓄冷板冷藏汽车
蓄冷板蓄冷方法通常有两种：一是利用集中式制冷装置，即当地现有的供冷藏库用的或具有类似用途的制冷装置。拥有蓄冷板冷藏车较多的地区，可设立专门的蓄冷站，利用停车或夜间使蓄冷板蓄冷。另一种蓄冷方法是借助于装在冷藏车内部的制冷机组，停车时借助外部电源驱动制冷机组使蓄冷板蓄冷。
蓄冷板冷藏汽车的优点：设备费用比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声；故障少。缺点：蓄冷板的数量不能太多，蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量；冷却速度较慢。
（二）铁路冷藏车
陆路远距离运输大批量冷冻食品时，采用铁路冷藏车运输比较经济，因为它的运量大、速度快。铁路冷藏车根据降温方式的不同，可有多种型式。
利用水冰、冰盐混合物作冷源的冷藏列车，源于1851年美国运输黄油的铁路冷藏运输，至今冰仍是铁路冷藏运输的常用制冷介质。但这种方法一般只能在车内保持—8℃以上的温度。
机械冷藏列车可用于运送要求在—18℃以下贮运的冻结食品。它的优点是：温度低，温度调节范围大；车厢内温度分布均匀；运输速度快；制冷、加热、通风及除霜自动化。因而机械冷藏列车正逐步取代加冰冷藏车。机械冷藏列车的缺点：造价高，维修复杂；使用技术要求高。
此外，铁路冷藏车也可采用液氮、干冰和蓄冷板供冷，其原理、结构及特点与相应的冷藏汽车相似。
（三）冷藏船
冷藏船主要用于渔业，尤其是远洋渔业。远洋渔业的作业时间很长，有时长达半年以上，必须有冷藏船将捕捞物及时冷冻加工和冷藏。此外，由海路运输易腐食品也必须用冷藏船。冷藏运输船是非常经济的运输方式，随着冷藏船技术性能的提高，船速加快，运输批量加大，装卸集装箱化，冷藏船运输量逐年增加，成为国际易腐食品贸易中主要的运输工具。
冷藏船可分为渔业冷藏船和运输冷藏船两种。渔业冷藏船用于接收捕获的鱼货进行冻结和运送到港口冷库。渔业冷藏船上配备有低温装置，可进行冷冻前的预处理加工，也可进行鱼类的冻结加工及贮藏；运输冷藏船包括集装箱船，主要用于运输易腐食品和货物，它的隔热保温要求很严格，温度波动不超过±5℃。
（四）冷藏集装箱
冷藏集装箱出现于20世纪60年代后期，是一种具有一定程度隔热性和保温性的集装箱，适用于各类食品冷藏运输。冷藏集的主体是保温集装箱，由轻型钢质骨架，内外金属板及两板之间隔热材料构成。冷藏集装箱根据供冷方式大体可分为保温式、集中供冷式和单独制冷式三类。
1.保温集装箱
这种集装箱无制冷装置，箱壁具有良好的隔热性能。由于无冷源，因此，这种集装箱只适用于短距离的冷藏运输。如在箱内装设蓄冷板则可相对延长运输距离。也有利用液氮或干冰制冷，以维持箱体内低温的冷藏集装箱。
2.集中供冷集装箱
这种集装箱自身也无制冷装置，但箱内设有冷分配装置。箱体配有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷装置连接，使冷气在集装箱内循环，达到制冷效果。这种集装箱，一般能保持—25℃的冷藏温度。由于集装箱集中供冷，因此箱容利用率高，自重轻，使用时机械故障少。但必须由设有专门的制冷装置的船舶装运，使用时箱内的温度不能单独调节。
3.制冷集装箱
这种集装箱自身单独带有制冷装置。制冷机组安装在箱体的一端，冷风由风机从一端送入箱内，如果箱体过长，则采用两端同时送风，以保证箱内温度均匀。为了强化换热，可采用下送风上回风的冷风循环方式。
三、冷藏陈列柜
冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超市等销售环节的冷藏设施，目前已成为冷藏链建设中的重要一环。冷藏陈列柜装配有制冷装置，有隔热层，能保证冷冻食品处于适宜的温度下；能很好地展示食品外观，便于顾客选购。冷藏陈列柜按其结构形式分为敞开式和封闭式两种。
敞开式冷藏陈列柜有卧式和立式两种型式，分别如图13-60和图13-61所示。卧式陈列柜，开口处有循环冷空气形成空气幕，通过维护结构侵入的热量也被循环的冷风吸收，不影响食品的质量。对食品质量影响较大是由开口部侵入的热空气及辐射热，特别是对于冻结食品用的陈列柜，辐射热流较大。当外界湿空气侵入陈列柜时，遇到蒸发器就会结霜，随着霜层的增大，冷却能力降低，因此必须在24h内至少进行一次除霜。
立式陈列柜一般为多层结构，与卧式的相比，立式陈列柜单位占地面积的容积大，商品放置高度与人体相近，展示效果好，便于顾客选购。但这种结构的陈列柜，其内部的冷空气更易逸出柜外，从而外界侵入的空气量也多，为了防止冷空气与外界空气的混合，在冷风幕的外侧，再设置一层或两层非冷空气幕，同时，配备较大的制冷能力和冷风量。由于立式陈列柜的风幕是垂直的，外界空气侵入柜内的数量受空气流速的影响较大，从节能考虑，要求控制柜外风速小于0.5m/s，温度小于25℃，相对湿度小于55%。
图13-60 敞开卧式冷藏陈列柜示意图
图13-61 敞开立式冷藏陈列柜
封闭式陈列柜也有卧式和立式两种。卧式封闭冷藏陈列柜的结构与敞开式相似，在开口处设有两到三层玻璃构成的滑动盖，玻璃夹层中的空气起隔热作用。另外，冷空气也由埋在柜壁上的冷却排管代替，通过外壁面传入的热量被冷却排管吸收。为了提高保冷性能，可在陈列柜后部的上方装置冷却器，让冷空气像水平盖子那样强制循环，但缺点是商品载量减少，销售效率低。立式封闭式冷藏陈列柜，在其柜体后壁上有冷空气循环通道，冷空气在风机作用下强制地在柜内循环。柜门为两或三层玻璃，玻璃夹层中的空气具有隔热作用，由于玻璃对红外线的透过率低，虽然柜门很大，传入的辐射热并不多。
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