【摘要】：食品稀料液浓缩可通过真空蒸发、膜分离和冷冻浓缩三种物理过程实现。目前，食品工业中的浓缩多采用真空蒸发浓缩。因此，本章主要介绍真空蒸发浓缩设备。真空蒸发浓缩系统由蒸发器、冷凝及真空装置，及其他辅助装置构成。真空蒸发浓缩设备主要特点是真空状态下料液沸点的降低，可加速水分蒸发，避免料液受高温影响，从而适合于处理热敏性物料；另外，可采用低压或废热蒸汽加热蒸发。
浓缩是除去食品料液中部分水分的单元操作，在食品加工中有着重要的地位。例如，鲜乳、果蔬榨取得到的原汁、植物性提取液（如咖啡、茶）、生物处理（酶解、发酵）分离液等均含有大量的水分，为便于运输、贮存、后续加工以及方便使用等，往往需要进行浓缩。
食品稀料液浓缩可通过真空蒸发、膜分离和冷冻浓缩三种物理过程实现。目前，食品工业中的浓缩多采用真空蒸发浓缩。冷冻浓缩虽然有利于热敏性和挥发性成分的保留而有很大吸引力，但其浓缩倍数有限、过程会引起浓缩物的损失，而且过程设备复杂，因此，至今应用不普遍。膜浓缩本质上是膜分离操作，随着膜材料和系统设备的技术发展，其在食品浓缩的地位正在提高。同样，膜浓缩液的浓缩倍数有限，因此，往往要在下游与真空蒸发结合，才能得到符合工艺要求的成品浓度。膜分离设备已在本书第四章介绍。因此，本章主要介绍真空蒸发浓缩设备。
真空蒸发浓缩系统由蒸发器、冷凝及真空装置，及其他辅助装置构成。具体形式较多，主要差异表现在蒸发器的形式、蒸发器的效数、二次蒸汽利用程度以及操作连续性等几方面。冷凝器与真空装置也可有不同形式。(www.xing528.com)
真空蒸发浓缩设备主要特点是真空状态下料液沸点的降低，可加速水分蒸发，避免料液受高温影响，从而适合于处理热敏性物料；另外，可采用低压或废热蒸汽加热蒸发。但这种设备须有冷凝和真空系统配合，从而会增加附属机械设备及动力。
以下主要介绍蒸发器、主要附属设备及典型真空浓缩系统。
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