热处理机械设备介绍及特点

食品加工中，许多清洗过的果蔬原料，往往必须及时进行热处理。所谓热处理，就是用热水或蒸汽对果蔬物料进行短时加热并及时冷却。一些中式熟肉制品，在调味烧煮以前，也往往需要用热水进行加热，以去除其中血沫。这些处理常称为预煮、热烫，烫漂、漂烫及焯水等。

热处理设备分间歇式和连续式两类。间歇式热处理设备中，使用最为普遍的是夹层锅。连续式热处理设备有多种类型，主要差异体现在加热介质种类、输送方式和是否带冷却操作段等方面。

一、夹层锅

夹层锅又称为二重锅、双重釜等。夹层锅的锅体由下部呈半球形的夹层部分和上部直筒段焊接而成。按直筒段长短，夹层锅可分为浅型、半深型和深型三种。锅体既可焊接固定在支脚上成为固定式夹层锅（图7-21），也可支承在支架上成为可倾式夹层锅（图7-22），这两种型式的夹层锅均有大小不同的规格。

图7-21 固定式夹层锅

图7-22 可倾式夹层锅

夹层锅的夹层分别设有进汽口、不凝气排出口和冷凝水排出口。固定式夹层锅的锅底往往设有排液口（如图7-21所示）。可倾式夹层锅的整个锅体用空心轴颈伸接于支架两边的轴承上，用于接蒸汽进气管、压力表和安全阀或不凝气排出管。倾覆装置为手轮及蜗轮蜗杆机构，摇动手轮可使锅体倾倒，用于卸料。可倾式夹层锅底一般不设排料口，因为锅体本身可倾，设排料口反而增加清洗负担。

不论是固定式还是可倾式夹层锅，当锅体容积较大（＞500L）或用于黏稠物料时，宜配置搅拌装置，搅拌桨可视应用需要取锚式或桨式，转速范围在10～20r/min。

夹层锅的优点是结构和操作简单，适用于多品种处理等，其缺点是生产能力有限，操作劳动强度较大。另外，夹层锅操作区常会出现大量水汽。因此，夹层锅操作区域应有适当的排汽通风措施。

夹层锅在食品加工业中仍有其重要地位，广泛用于各种物料的漂烫处理。此外，也适合于调味品配制、溶糖化糖及一些肉类制品熬煮等操作。

二、连续式热烫设备

连续式热处理设备可以分为三类。第一类是物料浸在热水中进行处理的设备，常称为预煮机；第二类是利用蒸汽直接对物料进行处理的设备，常称为蒸汽热烫设备；第三类是利用热水对物料进行喷淋处理的设备，称为喷淋式热烫设备。本质上这三类设备对物料的预处理目的是相同的，只不过所用的加热介质状态或处理方式不同而已。

预煮也称烫漂或漂烫，通常指利用接近沸点的热水对果蔬进行短时间加热的操作，是果蔬保藏加工（如罐藏、冻藏、脱水加工）中的一项重要操作工序。预煮的主要目的是钝化酶或软化组织。处理的时间与物料的大小和热穿透性有关，例如，豌豆只需加热l～2min，而整玉米需要处理11min。(www.xing528.com)

预煮可以在上面所介绍的夹层锅内进行，但大批量生产时多用连续式预煮设备。根据物料运送方式不同，连续式预煮设备可以分为链带式和螺旋式两种。链带式预煮机又可根据物料需要加装刮板或多孔板料斗，其中以刮板式较为常用。

（一）刮板式连续预煮机

刮板式连续预煮机如图7-23所示，主要由煮槽、蒸汽吹泡管、刮板输送装置和传动装置等组成。刮板上开有小孔，用以降低移动阻力。包括水平和倾斜在内的链带行进轨迹由压轮规定。水平段内压轮和刮板均淹没于贮槽热水面以下。蒸汽吹泡管管壁开有小孔，进料端喷孔较密，出料端喷孔较稀，目的在于使进料迅速升温至预煮温度。一般将孔开在管子的两侧，这样既避免蒸汽直接冲击物料，又可使水温趋于均匀。

刮板式连续预煮机的工作过程为，通过吹泡管喷出的蒸汽将槽内水加热并维持所需温度。由升送机送入的物料，在刮板链带的推动下从进料端随链带移动到出料端，同时受到加热预煮。链带速度可根据预煮时间要求进行调整。

这种设备的优点是物料形态及密度对操作影响较小，机械损伤少。但设备占地面积大，清洗、维护困难。

刮板式连续预煮机可适应（如蘑菇等）多种物料的预煮。如将链带刮板换成多孔板斗槽，则可以适应某些（如青刀豆等）物料的预煮操作要求。

图7-23 刮板式连续顶煮机

（二）螺旋式连续预煮机

螺旋式连续预煮机的结构如图7-24所示，主要由壳体、筛筒、螺旋、进料口、卸料装置和传动装置等组成。蒸汽从进气管分几路从壳体底部进入直接对水进行加热。筛筒安装在壳体内，并浸没在水中，以使物料完全浸没在热水中；螺旋安装于筛筒内，其轴由电动机通过传动装置驱动。通过调节螺旋转速，可获得不同的预煮时间。出料转斗与螺旋同轴安装并同步转动，转斗上设置有6～12个打捞料斗，用于预煮后物料的打捞与卸出。

图7-24 螺旋式连续预煮机

作业时，物料经升送机输送到螺旋预煮机的进料斗，然后落入筛筒内，在螺旋作用下缓慢移至出料转斗端，其间受到加热预煮，出料转斗将物料从水中打捞出来，并于高处倾倒至出料溜槽。从溢流口溢出的水由泵送到贮存槽内，再回流到预煮机内。

这种预煮制设备结构紧凑、占地面积小、运动部件少且结构简单，运行平稳，水质、进料、预煮温度和时间均可自动控制，在大中型罐头厂得到广泛应用，如蘑菇罐头加工中的预煮。它的缺点是物料的形态和密度的适应能力较差。