蔬菜中亚硝酸盐的测定及含量影响分析

一、实验目的

（1）掌握不同保藏条件下蔬菜亚硝酸盐的含量变化。

（2）分析蔬菜亚硝酸盐的含量变化，确定蔬菜保藏条件。

二、实验原理

蔬菜样品经磨碎后，样品中的亚硝酸盐可被饱和硼砂溶液提取至溶液中；弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合成红色染料，于538nm处测定吸光度，亚硝酸盐含量与溶液吸光度成正比。

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

各种蔬菜。

2.仪器

分光光度计、分析天平、搅拌机、振荡机、电热恒温水浴锅；烧杯、移液管、容量瓶等。

3.试剂

（1）饱和硼砂溶液（50g/L）称取10.0g硼酸钠（Na₂B₄O₇·10H₂O），溶于200mL热水，冷却后备用。

（2）亚铁氰化钾溶液（0.25mol/L）称取26.5g亚铁氰化钾[K₄Fe（CN）₆·3H₂O]，溶于水，定容至250mL。

（3）乙酸锌溶液（1mol/L）称取55.0g乙酸锌[Zn（CH₃COO）₂·2H₂O]加7.5mL冰醋酸（CH₃COOH）。

（4）对氨基苯磺酸（0.4%）称取0.4g对氨基苯磺酸（C₆H₇NO₃S），溶于100mL 20%（体积分数）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

（5）盐酸萘乙胺溶液（0.2%）称取0.2g盐酸萘乙二胺（C₁₂H₁₄N₂·2HCl），溶于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

（6）亚硝酸钠标准储备液（200μg /mL）称取0.1000g于110～120℃干燥恒重的亚硝酸钠（预先在干燥器中放置24h以上），加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，储于棕色瓶，冰箱中保存。

（7）亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）吸取储备液5.00mL于100mL容量瓶中，定容，临用时配制。(www.xing528.com)

四、实验步骤

（1）样品前处理 烹煮后的白菜暴露在空气中冷却30min，模拟一般家庭进食情况，随后把样品分成3份。对照组暴露在空气中常温保存；实验组A置于冰箱中4℃下保存；实验组B用保鲜膜密封于常温下保存。

每隔2h取各组样品，先用滤纸尽量吸干水分，粗称约20g，切碎，用搅拌机制成匀浆备用。

（2）样品中亚硝酸盐的提取 称取上述匀浆约10g，放入200mL烧杯中，加5mL饱和硼砂溶液和100mL热蒸馏水（70℃左右），在振荡机上振荡10min，然后置沸水浴中加热30min并不断摇动，取出冷却，加入5mL亚铁氰化钾溶液和5mL乙酸锌溶液和1.0g活性炭粉，每次加后均充分摇匀。然后，转入250mL容量瓶中，用水定容。放置5～10min后过滤，弃去初滤液，收集约50mL无色清亮提取液备用。同时做空白试验。

（3）标准曲线的绘制 吸取亚硝酸钠标准使用液（10μg /mL）0.00、0.20、0.50、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0mL于100mL比色管中，各加水至30mL，然后各加入0.4%对氨苯磺酸3mL，混匀，静置3～5min后各加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2mL，加水至刻度线，混匀。静置15min，在分光光度计上于538nm处测其吸光度并绘制出标准曲线。

（4）样品测定 吸取提取液于50mL比色管中，定容至25mL，按绘制标准曲线的同样方法操作。

（5）蔬菜中亚硝酸盐含量影响因素分析 不同菜品在不同贮藏条件、不同贮藏时间时测定其亚硝酸盐含量，并进行对比分析。

五、结果与讨论

不同菜品在不同贮藏条件、不同贮藏时间时测定其亚硝酸盐含量，进行对比分析。填入表8-1中。

表8-1 不同菜品在不同贮藏条件、不同贮藏时间下测定的亚硝酸盐含量

六、注意事项

注意显色时间、显色温度、样品pH值。显色温度、显色时间和样品pH值等因素均对检测结果都有一定的影响。

思考题

为什么腌制食品要检测亚硝酸盐？有哪些方法？

参考文献

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局．GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.