测定食品中淀粉含量的实验方法

内容一 酶水解法

一、实验目的

（1）明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

（2）掌握用酶水解法测定淀粉的方法。

二、实验原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

适合于各类含淀粉的样品。

2.仪器

水浴锅、高速组织捣碎机（1200r/min）、电子天平。

3.试剂

（1）0.5%淀粉酶溶液 称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

（2）碘溶液 称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。

（3）盐酸溶液（1∶1）量取50mL盐酸与50mL水混合。

（4）甲基红指示液（2g/L）称取甲基红0.20g，用少量乙醇溶解后，加水定容至100mL。

（5）碱性酒石酸铜甲液 称取34.639g硫酸铜（CuS0₄·5H₂O）。加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。

（6）碱性酒石酸铜乙液 称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（7）硫酸铁溶液 称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，入100mL硫酸，冷后加水稀释至1000mL。

另有，乙醚、85%乙醇、20%氢氧化钠溶液、0.1mol/L高锰酸钾标准溶液。

四、实验步骤

（1）样品处理 称取2～5g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用约100mL 85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55～60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

（2）测定 吸取50mL处理后的样品溶液，于400mL烧杯内，加入25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/l高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

同时量取50mL水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。

五、结果与讨论

结果按式（8-32）计算。

式中 X₁——样品中淀粉的含量，%；

A₁——测定用样品中还原糖的含量，mg；

A₂——试剂空白中还原糖的含量，mg；

0.9——还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；

m₁——称取样品质量，g；

V₁——测定用样品处理液的体积，mL。

六、注意事项

预先测试酶解的温度与时间。

思考题

1.为什么酶解法中还要进行酸水解？

2.如何进行空白试验？

3.样品中的可溶性糖类是如何去除的？

内容二 酸水解法(www.xing528.com)

一、实验目的

（1）明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

（2）掌握酸水解法测定淀粉的方法。

二、实验原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

半纤维素与多缩戊糖含量少的植物性样品均可。

2.仪器

水浴锅、高速组织捣碎机（1200r/min）、皂化装置并附250mL锥形瓶。

3.试剂

乙醚、85%乙醇溶液、6mol/L盐酸溶液、40%氢氧化钠溶液、10%氢氧化钠溶液、甲基红指示液、0.2%乙醇溶液。精密pH试纸、20%乙酸铅溶液、10%硫酸钠溶液、乙醚、碱性酒石酸铜甲液（配制同“内容一 酶水解法”）。碱性酒石酸铜乙液（配制同“内容一 酶水解法”）、硫酸铁（配制同“内容一 酶水解法”）、0.1mol/L高锰酸钾标液。

四、实验步骤

（1）样品处理

①粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品：称取2.0～5.0g磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150mL 85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL 6mol/L盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6mol/L盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。然后加20mL 20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10min。再加20mL10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。

②蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1∶1加水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分）称取5～10g匀浆（液体样品可直接量取），于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取（除去样品中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按①“再用150mL 85%乙醇溶液”起依法操作。

（2）测定 吸取50mL处理后的样品溶液，于400mL烧杯内，加25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4min沸腾再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000mol/L高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。

同时吸取50mL水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。

五、结果与讨论

结果按式（8-33）计算。

式中 X₂——样品中淀粉含量，%；

A₃——测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；

A₄——试剂空白中还原糖的含量，mg；

m₂——样品质量，mg；

V₂——测定用样品水解液体积，mL；

500——样品液总体积，mL；

0.9——还原糖折算成淀粉的换算系数。

六、注意事项

（1）样品预处理时必须除净可溶性碳水化合物。

（2）含半纤维素与多缩戊糖多的样品测定结果会偏高。

思考题

1.与酶解法相比酸水解有哪些优缺点？

2.实验中为什么加乙酸铅溶液？

3.为什么做试剂空白试验？

参考文献

[1]张建刚，李生泉，张丽．微量淀粉含量测定的新方法研究[J].安徽农业科学，2009（26）：12377-12379，12398.

[2]吴志军．肉制品中淀粉含量测定方法改进[J].食品研究与开发，2001，22（B12）：66-67.

[3]倪小英，刘荣，黄黎慧，等．稻米直链淀粉含量测定方法探讨[J].粮食与油脂，2008（10）：46-48.