制作蔬菜蛋肠的实验方法

一、实验目的

为改善蛋肠营养单一的问题，研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠。使学生了解和掌握蔬菜蛋肠制作的基本方法和加工工艺，探究蔬菜蛋肠的最佳工艺配方。

二、实验原理

开发鸡蛋制品对于改善人民的营养结构、提高人们的营养摄入有重要的意义，因此制作一种新型蔬菜粉鸡蛋肠。以鸡蛋为原料，其在营养上继承了鸡蛋的全部营养成分，又通过添加蔬菜粉来丰富蛋肠的营养价值，以适合幼、中、老年各个年龄阶段的人群食用。

三、实验材料、仪器

1.材料

鸡蛋、蒸馏水、玉米淀粉、食盐、白糖、白胡椒粉、生姜、蒜、甜菜根粉、菠菜、胡萝卜粉、紫薯粉、鸡蛋蛋白粉、天然干制猪肠衣、真空塑封袋。

2.仪器

304不锈钢双层蒸锅、电子恒温水浴锅、电动搅拌器、质构仪、电磁炉、电子天平、无氧真空充气包装实验台、立式压力蒸汽灭菌等。

四、实验步骤

1.工艺流程

鸡蛋（蔬菜粉、水、淀粉、鸡蛋蛋白粉及其他辅料）

2.操作要点

（1）新鲜鸡蛋表面擦干净，打入不锈钢盆中，搅打10min，充分打匀，静置待用。

（2）将0.3%复合磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的质量比为3∶1∶1）、2%食盐、2%白糖、0.3%白胡椒粉、0.1%生姜、0.1%蒜，以及水、淀粉、鸡蛋蛋白粉、蔬菜粉等辅料依次加入搅打好的全蛋液中，搅拌均匀，静置待用。

（3）将搅拌均匀的混合液静置至无气泡，用漏斗灌入洗净的肠衣中，每根鸡蛋肠的长度为20cm。

（4）灌制好的鸡蛋肠用清水冲洗干净，去除肠体表面的污物。

（5）蒸煮锅内的水加热至85～90℃时，将清洗干净的鸡蛋肠放入。水温保持在85℃左右，煮制30min。

（6）将蒸煮好的鸡蛋肠从锅中取出，吊挂于清洁干净并且阴凉通风处，鸡蛋肠冷却至室温，表面呈干燥状态。(www.xing528.com)

（7）将冷却的鸡蛋肠，进行真空封装，真空度0.1MPa，热封平整，不漏气，两根为一袋。

（8）采用巴氏杀菌法对鸡蛋肠进行灭菌处理。杀菌条件为61～63℃，30min。

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计鸡蛋肠制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。

（2）设计感官评价表 要求对制作的鸡蛋肠进行感官评定。

（3）设计正交实验表 找出鸡蛋肠的最优配方。

六、注意事项

食品生产过程中避免煮制时间过长或者温度过高。

思考题

1.食品生产过程中煮制时间过长或者温度过高对于产品影响有哪些？

2.与其他鸡蛋肠相比本实验的蔬菜粉鸡蛋肠的优点？

参考文献

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