制作番茄沙司的实验分享

一、实验目的

（1）掌握沙司生产工艺。

（2）了解有关正交表的概念和性质，学会选择合适的正交实验表进行实验设计。

（3）了解沙司生产设备。

二、实验原理

以番茄酱为原料，加入食盐、砂糖、淀粉等经搅拌、熬煮、打浆、调配、浓缩、装罐、封口、杀菌、冷却等工序制成。

三、实验材料、仪器

1.材料

番茄酱、食盐、桂皮、白胡椒、丁香、淀粉、砂糖、稳定剂（黄原胶、CMC）、洋葱粉、辣椒粉、脱水香菜、醋酸。

2.仪器

不锈钢夹层锅、120目滤网、打浆机、折光仪。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）香辛料的浸提 在不锈钢夹层锅内加香辛料（食盐、桂皮、白胡椒、丁香等）加水到定量体积，开电子炉加热至煮沸30～35min，再加盖焖煮，每隔30min搅拌一次，并挤压香料袋，焖煮2h后，过滤、去渣。用120目滤网过滤形成滤液，贮存于玻璃瓶中。

（2）淀粉的糊化 搅拌罐中加入适量的水把稳定剂（黄原胶、CMC）同白砂糖混匀加定体积水经过搅拌机进行均匀打浆，形成均匀的黏稠状稳定剂至于夹层锅中，再把食盐、淀粉等搅匀倒入夹层锅中，通蒸汽加热煮至95～100℃，5～10min。

（3）混合均匀 番茄酱、饴糖、香料滤液等倒入夹层锅中，再依次放入，变性淀粉、稳定剂、洋葱粉、辣椒粉、脱水香菜、醋酸等加水定容到固定体积后充分搅拌。

把番茄酱、精盐、葡萄糖混合在一起，搅拌均匀，加热浓缩至折光计读数为27%～29%，然后出锅，用0.8mm筛孔的打浆机打浆，再加入香料水继续浓缩至折光计读数为32%～33%，搅拌均匀，出锅。(www.xing528.com)

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计番茄沙司制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。

（2）设计感官评价表 要求对制作的番茄沙司进行感官评定。

六、注意事项

处理丁香时，因其头部往往不洁且含有单宁，应将头部小圆形突出物去除。

思考题

1.番茄沙司与番茄酱有哪些区别？

2.制作番茄沙司过程中需要注意哪些问题？

3.怎样评价番茄沙司的货架寿命？

4.淀粉在番茄沙司中起什么作用？

参考文献

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[2]晏小欣，廖菁，杨玉新．调味番茄沙司制备工艺研究[J].中国酿造，2013，32（7）：144-147.

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[4]顾银芬．感官分析在番茄沙司产品品质改进中的应用[J].食品安全导刊，2015（24）：36.

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