果蔬汁饮料制作实验优化方案

一、实验目的

（1）掌握澄清型、混浊型果蔬汁饮料生产工艺。

（2）了解有关正交表的概念和性质，学会选择合适的正交实验表进行实验设计。

（3）了解果蔬汁饮料生产设备。

二、实验原理

制作澄清汁需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序；制作混浊汁需要均质和脱气。用L₉（3⁴）正交实验来确定配方，直观分析法处理实验结果。

三、实验材料、仪器

1.材料

水晶红富士苹果、西瓜、芹菜、白砂糖（市售）、蜂蜜等。

2.仪器

DJ型打浆机，RP L-G型冷热缸，WK330-Ⅲ型硅藻土过滤机，ZRP-H型板框压滤机，GT7C13型杀菌锅，PHS-3C型酸度计，MA200型电子天平。

四、实验步骤

举例：澄清型复合果蔬汁饮料研制。

1.原辅材料

水晶红富士苹果、西瓜、芹菜、白砂糖（市售）、蜂蜜等。

2.仪器、设备

DJ型打浆机，RP L-G型冷热缸，WK330-Ⅲ型硅藻土过滤机，ZRP-H型板框压滤机，GT7C13型杀菌锅，PHS-3C型酸度计，MA200型电子天平。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）原料选择 精选果蔬汁液多、香味浓郁、色泽鲜艳、充分成熟的新鲜原料。

（2）果蔬汁制备

①苹果汁：

选用外皮光亮无斑痕、香气浓郁、果肉组织细腻的水晶红富士苹果为原料，用离子交换水洗净后，用小刀削去果皮，挖去内核，然后切成1cm厚的小块，将切好的果块立即放入0.2%的食盐水浸泡5min，然后将浸泡好的果块置于85℃的热水中热烫3～4min，钝化酶且软化组织，利于榨汁。将热烫好的果块按料水比1∶1于70～80℃下进行榨汁，注意榨汁的水要用去离子水。最后采用150目纱布滤除料渣，所得苹果原汁冷却备用。(www.xing528.com)

②西瓜汁：

将西瓜去掉外皮，切成小块，去籽，85℃的热水中热烫3～4min，然后按料水比1∶1榨汁，在榨汁过程中加入0.2%维生素C抗氧化，经过滤后自然澄清便得原汁，冷却备用。

③芹菜汁：

将芹菜带叶洗净，切段，然后放入沸水中热烫2min，在此过程中加入3%β—环糊精脱去芹菜的风味，按料水比1∶1榨汁，再采用150目的纱布滤除料渣，汁液冷却备用。

（3）调配 35%苹果汁、35%西瓜汁、10%芹菜汁复合，加入2%蜂蜜、8%白砂糖、0.05%柠檬酸、0.1%苹果酸、60mL苹果香精，搅拌。

（4）过滤 采用两次过滤。第一次采用硅藻土过滤器进行粗滤，硅藻土用量苹果汁按2kg/1000L计，芹菜汁、西瓜汁按5kg/1000L计。第二次采用板框滤布压滤机。经两次过滤后，得到澄清果蔬汁。

（5）灌装 80～85℃热灌装，并进行热封盖。

（6）杀菌 90℃保持30min，再逐级冷却至37℃。

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计果蔬汁饮料制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。

（2）设计感官评价表 要求对制作的果蔬汁饮料进行感官评定。

（3）设计正交实验表 通过实验得出果蔬汁饮料的最优配方。

（4）要求最好以研究报告（学术论文）形式交实验报告。

六、注意事项

杀菌时严格控制温度和时间，防止加热过度影响产品品质。

思考题

1.混浊型和澄清型果蔬汁饮料在工艺上的关键区别？

2.简述实验原理。

3.果蔬汁饮料生产设备主要有那些要求？

参考文献

[1]国家食品药品监管总局．饮料生产许可审查细则（2017版）（国家食品药品监督管理总局令第16号）[Z].2017.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T 10789-2015 中华人民共和国国家标准 饮料通则（含第1号修改单）[S].北京：中国标准出版社，2015.