制作香蕉果肉干酪的实验法

一、实验目的

使学生了解和掌握儿童型香蕉果肉再制干酪制作的基本方法和加工工艺，通过对添加辅料配方及其比例的筛选、优化，探究采用香蕉果肉再制干酪味品的口感、风味等调配技术的最佳方案。

二、实验原理

成熟的香蕉香味浓郁，果肉嫩滑，营养丰富，含有丰富的蛋白质、植物膳食纤维、维生素C、维生素E及钙、磷、铁、镁、钾等矿物质，并被证实有防癌功效。此外，还具有润肺、润肠的功效。香蕉热量，植物膳食纤维含量丰富。对于再制干酪这种高热量食品，添加一定的香蕉果肉，可以降低产品的热量。香蕉果肉中含有较多的果胶物质，黏性大，以其作再制干酪的辅料，与其他水果相比，可减少稳定剂的用量。

三、实验材料、仪器

1.材料

新鲜的黄皮香蕉、柠檬酸钠、黄原胶、白砂糖、抗坏血酸等。

2.仪器

质构仪、搅拌器、组织捣碎机、pH计、恒温水浴锅等。

四、实验步骤

1.工艺流程

（1）自制香蕉果浆

（2）再制干酪

2.操作要点

先将称好的稳定剂、乳化盐和糖混匀后，加水混合融解备用（稳定剂0.5%，糖4%），适当时间添加果浆（20%）。通过感官评分结果选出最佳工艺。以稳定剂、香蕉果浆、白砂糖添加量为三个因素，设计正交表安排实验，各因素所取水平由单因素实验确定。

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计方案，经指导教师审核批准后进行实验。(www.xing528.com)

（2）设计感官评价表 按要求对制作的再制干酪进行感官评定。

六、注意事项

由于香蕉中含有多酚物质，易于褐变，必须进行护色处理（香蕉去皮、切片置于沸水中烫漂以钝化氧化酶，再转入护色液，即0.3%维生素C溶液中浸泡护色）。

思考题

1.食品生产过程中常用的护色方法有哪些？

2.迅速冷却的目的？

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